Talleres escolares
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| PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS MANUAL REALIZADO POR PROFESIONALES DE SALUD EN COLABORACIÓN CON LA INGENIERA ALIMENTARIA TELMA ESPINOZA BAZAN DIRIGIDO A LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS DEL PERÚ. INTRODUCCIÓNLos Profesionales de Salud en colaboración con el Ingeniero Alimentario Telma Espinoza Bazan ofrecen el Programa de Talleres Escolares dirigido a alumnos de Educación Secundaria de Instituciones Educativas Públicas y Privadas del Perú. Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educación, la falta de empleo adecuadamente remunerado, que gran parte de la Población Económicamente Activa (PEA) trabaja en pequeñas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y además del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un instrumento con el que contamos para realizar acciones de concienciación y formación en Instituciones Educativas que tengan como objetivo principal la de “mejorar la calidad de la educación”, y de esta manera brindarle al alumno egresado instrumentos necesarios para enfrentar la realidad social. No dudamos que los objetivos del Proyecto serán logrados con la participación responsable y conjunta de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razón del diseño del Proyecto de Talleres Escolares de Capacitación dirigido a la dirección de las Instituciones Educativas del país. Dr. José Quispe Zambrano Ing. Telma Espinoza Bazán Cirujano-Dentista Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional del Callao ÍNDICE
“CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS”
1.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DIA. 2.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DIA.
“CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS”
Mejorar la calidad de la educación escolar por medio de modalidades de talleres de Capacitación en la producción de derivados lácteos.
2.1 Breve reseña histórica de los probióticos en otros países El papel beneficioso de las leches fermentadas para la salud se conocía desde hace varios siglos, pero no fue hasta 1908 cuando el científico ruso Ilya Metchnikoff enfatizó los beneficios que proporcionaba el consumo de yogur a los pobladores de los Balcánes, en los que asoció su gran longevidad y buena salud física al elevado consumo de yogur, por sus investigaciones recibió el premio novel de Medicina en ese año. En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el término de Probiótico, para nombrar a los productos de la fermentación gástrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latín -pro- que significa por o en favor de, y del griego –bios- que quiere decir vida. Esta definición fue modificada y se redefinió el término de Probióticos como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la actualidad la definición de Probióticos ha sido dada por R. Fuller en 1989 como "Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino". 2.2 ¿Qué son los probióticos? Los probióticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para ello es necesario que estas bacterias lleguen y permanezcan vivas en el tracto gastrointestinal. Existe una amplia literatura sobre los efectos beneficiosos de las bacterias ácido-lácticas (LAB) y los productos obtenidos a partir de su fermentación sobre la salud. Estos efectos son debidos no sólo a las propiedades nutricionales de estas bacterias sino también a su acción sobre el sistema inmune.
Los efectos beneficiosos de los probióticos han sido descritos en algunas patologías, especialmente en las diarreas, ciertos tumores y sintomatologías de alergias. Las grandes perspectivas de las bacterias probióticas contribuyen al diseño de tratamientos con microorganismos y adquieren gran importancia por las aplicaciones en el manejo médico, preventivo y terapéutico. Se ha indicado también que la ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos. En este sentido, se ha observado que la diarrea infantil mejora de forma significativa tras la ingestión de leches fermentadas, lo que se ha atribuido a su efecto inmunomodulador posiblemente ejercido a nivel de la mucosa intestinal. Diarreas Se ha considerado que el concepto de probióticos para el tratamiento de la diarrea aguda y crónica es muy importante, demostrándose que algunos son muy efectivos, aportando ventajas costo beneficio en los tratamientos. Se ha observado que cuando se ingiere leche fermentada con L. casei y L. acidophilus durante 8 días antes de la inoculación con Shigella sonei se produce un incremento en la supervivencia del animal de experimentación, así como un aumento de anticuerpos séricos contra la bacteria, lo que sugiere la protección del intestino frente al proceso infeccioso. El efecto de las Bifidobacterias en su paso por el intestino y los mecanismos por los que estimulan el sistema inmune han sido estudiados, pudiéndose comprobar que el consumo regular de leche fermentada puede prevenir la infección gracias a la acción de la IgA secretora que impide la absorción de antígenos por el epitelio de las mucosas, así como su entrada al interior del organismo y de este modo se evita el anclaje de microbios patógenos al epitelio intestinal. Los rotavirus son extremadamente contagiosos y atacan a los niños de corta edad, infectando las células del colon y provocando fortísimas diarreas, que cada año son las responsable de la muerte de unos 90 000 niños en el mundo. El índice de mortalidad por diarrea en niños malnutridos es mayor del 1 % y se ha observado que los alimentos probióticos pueden prevenir la colonización por algunas bacterias y virus que causan diarrea. 3. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL COLEGIO
El Taller Escolar de capacitación en la producción de yogur se realizará en 2 días. Los días y las horas se establecerá en coordinación con las autoridades del colegio, padres de familia y alumnos. De preferencia deberá ser los fines de semana.
El taller se realizará con grupos de 5 alumnos seleccionados por los profesores de aula o director del colegio, el grupo de alumnos estará dirigido permanentemente por la Ingeniera Alimentaria. Además podrán colaborar los promotores de salud, profesores o padres de familia.
Los materiales y equipos que serán utilizados en el taller de capacitación de producción de yogur son:
Los insumos que serán utilizados en el taller serán:
Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. Vestimenta de los integrantes.
Aseo personal.
1.- Actividades a desarrollarse el primer día.
Se explicarán de una manera sencilla y con ayuda de separatas los siguientes temas:
Se desarrollará un flujograma del proceso de elaboración del yogur, explicando etapa por etapa y con sus respectivos parámetros.
Abarcará la limpieza y esterilización con agua hervida a todos los utensilios a usar, como también la limpieza de la mesa de trabajo.
a.- Recepción de la materia prima. Se recibirá la leche y se evaluará y anotará sus características como color, olor, sabor, PH, etc. b.- Pasteurización. La pasteurización es un proceso en la que la leche es sometida al calor a una temperatura de 850C por 5 min., con la finalidad de inactivar la flora microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso está acompañado de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura estándar.
“Aprendiendo el concepto de pasteurización” “Los alumnos observarán que la leche se pasteuriza hasta una temperatura cercana al punto de ebullición, pero sin llegar a hervir.” c.- Enfriado Este proceso tiene por finalidad acondicionar la temperatura adecuada para que las bacterias lácticas puedan desarrollar bien su trabajo que es la formación de ácido láctico. Esto se lleva a cabo mediante la inmersión de los baldes con leche caliente a 85ºC en las tinas con agua fría con la finalidad de bajar la temperatura a 42ºC, lo cual es la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas. “Los alumnos podrán y realizar este proceso midiendo la temperatura a 42ºC y calculando que la leche tiene que estar tibia para añadir los microorganismos.” d.- Inoculación Es el proceso mediante el cual se añade (inocula) las bacterias lácticas a la leche que está a 42ºC. Los alumnos realizarán este procedimiento moviendo constantemente la leche para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche. e.- Incubación Después de inocular las bacterias en la leche a 42ºC, se buscará que permanezca a esa temperatura por 5 a 6 horas, para que se dé la formación del yogurt mediante la formación de ácido láctico. Para eso los baldes conteniendo leche tibia se trasladará a la incubadora, que es una caja cerrada con un foco de 100V, dentro de la cual se encargará de mantener la leche a 42ºC por 6 horas para la formación del yogur. “Los alumnos desarrollarán este proceso y entenderán la importancia de la función que desarrolla la incubadora.” f.- Enfriado Una vez cumplido el tiempo en la incubadora, se mide la acidez y el sabor, mediante un papel ph que debe marcar 4,5. Cuando este ph se encuentra exacto o cercano, se retiran los baldes de la incubadora y se sumergen en tinas con agua fría para bajar la temperatura, luego se los lleva a refrigeración, mínimo por 8 horas con la finalidad que tome una buena textura y esté apta para ser batida. Los alumnos desarrollarán este proceso y observarán la medición de la acidez (la diferenciación de colores del papel ph), también observarán las características del yogur. Cuando el yogurt esté listo para ser sacado de la incubadora; se degustará para familiarizarse con el sabor en esta etapa. Actividades a desarrollarse el segundo día.
a.- Recepción de la fruta. Se recepciona la fruta mediante el pesado con una balanza, y se verifican las condiciones óptimas para el consumo. b.- Desinfección y lavado. Se realiza con agua potable, mediante la adición de 2 gotas de lejía por litro de agua. Este proceso se realiza varias veces hasta que la fruta quede completamente limpia. c.- Pesado. La fruta es pesada con toda las cáscara y pulpa de fruta sola para determinar el rendimiento de la fruta. d.- Pulpeado. Es el eliminado de la cáscara, si es necesario pepas y las partes no comestibles. e.- Licuado. Si la fruta contiene bastante agua, como es el caso de la fresa, mango o guanábana, se agrega 250ml por kilo de fruta. Si la fruta contiene poco agua, como es el caso de la lúcuma se le agrega 500ml de agua por kilo de fruta. f.- Azucarado. Se agrega 1 Kg. De azúcar por litro de pulpa de fruta licuada. g.- Pasteurizado. Se pasteuriza a 100ºC por 10 minutos con la finalidad de inactivar las enzimas y algunos microorganismos que causan el deterioro de la fruta. h.- Enfriado. Se baja la temperatura sumergiendo las ollas en agua fría hasta que la mermelada llegue a temperatura ambiente.
Una vez que el yogurt se ha enfriado lo suficiente, se realiza un batido constante para homogenizar la textura. Luego se agrega 300 ml. de mermelada por cada 700 ml. de yogurt (este proceso se realiza previa degustación para que el yogurt quede agradable). a.- Envasado. Este proceso se realiza previa esterilización de todos los envases y materiales a usar. Se vierte el yogurt de la olla a los envases usando un embudo y un cucharón. b.- Almacenado. Los envases se almacenarán en refrigeración hasta su consumo. 4. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIÓN EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS. Los Talleres de Capacitación en la producción de derivados lácteos es una iniciativa nuestra que tiene el deseo de despertar un cambio de comportamiento de vida de los alumnos, creando hábitos de consumo de productos que no solamente sean ricos en nutrientes, sino que favorezcan a su vez a una buena salud. Los alumnos capacitados constituirán un efecto multiplicador de responsabilidad hacia sus amigos, familiares y su comunidad, despertando el deseo de crear su propia fuente de trabajo aprovechando al máximo los recursos existentes de su región. Con el desarrollo de los sistemas de información y el acceso a la tecnología, nosotros creemos que las Instituciones Educativas pueden convertirse en los iniciadores de desarrollo, al crear lazos interactivos con otras instituciones de la ciencia. Esperamos que esta iniciativa sea tomada como modelo en el sector educación para despertar en nuestra sociedad aquel liderazgo que alguna vez tuvimos en nuestro glorioso pasado. PROYECTO DE EMPRESA DE ELABORACION Y VENTA DE YOGURT En este documento se presenta el plan de negocios de una empresa de producción. El producto comercializado es yogurt natural elaborado artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probióticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos químicos, preservantes, ni saborizantes. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad y una mayor preocupación por la salud, reflejándose en una tendencia creciente del consumo de productos naturales, por tal motivo el propósito es satisfacer esta necesidad, a la vez generar empleo y autoempleo mediante la producción y comercialización de yogurt probiótico natural, y como resultado final obtener una utilidad significativa. El presentador del proyecto es la Ingeniera Alimentaria Telma Espinoza Bazán, ella estará a cargo de la empresa, tiene una experiencia de 4 años en la producción de yogurt siendo la persona ideal para su ejecución. Las principales fortalezas de la empresa son: el crecimiento continuo del consumo de este producto principalmente en gimnasios, centros naturistas, fuentes de soda, universidades, clínicas y hospitales, y el cada vez mayor conocimiento por parte de la población acerca de los beneficios de los probióticos. Este proyecto si se ejecuta como empresa beneficiara a una mano de obra obrera juvenil, profesionales, agricultores, ganaderos y al estado por los impuestos a la renta que se pagara. El primer año se ha proyectado una venta de 8000 Litros mensuales para el primer año. Donde necesitamos una inversión de s/64,598.19. Este préstamo se terminará de pagar en 4 años con un tea de 25% anual. Además, el primer año tenemos una rentabilidad anual después de impuestos a la renta de: S/ 59,588.91 En lo financiero tendremos un VAN de S/64,598.19 y un TIR 146.87% anual.
En el 2002 empecé a estudiar Ingeniería Alimentaria en la Universidad Nacional del Callao. En el 2007 entre a trabajar en una empresa (TECNOLASA) S.A.C donde elaboraban yogurt natural artesanal para las cafeterías de la universidad católica y san marcos, universidad de lima, etc . Es aquí donde nace la idea de desarrollar una empresa similar pero con mayor valor agregado. Como sacar en un solo producto las características de Light, prebiótico con trozos de fruta y natural y brindando un mejor servicio al cliente. Actualmente el producto es comercializado entre familiares y amigos con un buen nivel de aceptación. El proyecto consiste en formalizar y lograr un mayor alcance en la distribución y posicionamiento del producto a través del desarrollo de la marca y entregar un buen producto con un mayor valor agregado a diferencia de otros.
Posicionar nuestro yogurt probiótico nuestro mercado segmentado. |
