Manual para alumnos de cursos fpo
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| Procesador de Catering Manual para alumnos de cursos FPO Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, puede ser como profesionales de la gastronomía, como expendedores, como transportadores, como amas de casa o como consumidores que a diario algún contacto tenemos con los alimentos. A veces se cree que manipular con higiene los alimentos, es algo que deben hacer solo los chef y cocineros, pero la verdad es que todos podemos contribuir a diario a que los alimentos para consumo, tengan una calidad higiénica que evite riesgos de enfermedad. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestros clientes o nuestras familias puedan enfermar por consumir un alimento contaminado y también evitamos el desprestigio que puede tener el negocio donde trabajamos o las personas que manipulan los alimentos, en caso de enfermar a quien los consume. Su aporte como manipulador, resulta clave dentro de un establecimiento de comidas y su labor es de gran importancia para cuidar la salud de todos y la estabilidad del negocio donde usted trabaja. Quienes manipulamos alimentos debemos estar atentos a los cambios tecnológicos y de proceso de estos productos, actualizándonos en su transformación, requisitos de calidad e inocuidad, para mantener sus propiedades nutritivas y de seguridad alimentaria, evitando cualquier peligro de transmisión de enfermedades a nuestros consumidores. ¡Recuerde que con sus buenos hábitos usted ayuda a la salud de todos! Alimentación y crisis alimentarias La historia de los alimentos está marcada por un proceso de cambio continuo, resultado de crisis alimentarias, diferentes formas de intervención pública y del progreso científico que permite aportar factores innovadores, sean de tipo tecnológico u organizativo. Está también asociada a respuestas racionales y a temores profundos e irracionales que suelen aún hoy, retornar en períodos de crisis. Es además, el resultado de la evolución de la sociedad y de los valores alimentarios que predominan en diferentes sectores de consumidores. La higiene, como primera exigencia en los alimentos El origen de la higiene, inspección y control alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas sin riesgo para su salud. Si la alimentación está asociada al hombre, también lo están las normas higiénicas que en cada época dominan. La importancia de los alimentos hizo que los griegos lo asociaran a sus dioses. Así la palabra‘higiene’ deriva su nombre de la Diosa griega Higea, que era la Diosa de la salud y de la limpieza, hija de Asclepios (Esculapio para los romanos)Dios de la medicina. La Diosa Higea simboliza la prevención, mientras su hermana Panacea, es la Diosa de la cura asociada a los medicamentos. La alimentación, la higiene y la salud están así, desde tiempos remotos, estrechamente asociados. La higiene de los alimentos conoce dos grandes momentos, el primero que comienza con las prácticas de higiene que realizó el hombre primitivo, cuando aprendió a distinguir los alimentos tóxicos o contaminados, que como ya señalaba Hipócrates -que puede ser considerado como el primer experto en seguridad alimentaria-, eran la fuente de disturbios intestinales. El segundo momento comienza a partir del siglo XIX, resultado del avance del conocimiento científico, en particular, en el dominio de la microbiología y de la química. En el siglo XIX los veterinarios adquieren cierta importancia como higienistas, ya que es a partir de esta época cuando comenzó a darse mayor relevancia a la relación entre la alimentación y el estado de salud de las poblaciones. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. Si los microorganismos descritos por Van Leeuwenhoek en 1675 representan un importante avance en microbiología, fue Louis Pasteur (1822-1895) quien estableció que las bacterias eran la causa responsable de muchas enfermedades. Los descubrimientos de Pasteur fueron de gran importancia en la higiene de los alimentos. Luego de los aportes de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la higiene alimentaria. Se da así una creciente importancia al conocimiento científico y a la necesidad de conocer mejor la relación entre el consumo de alimentos contaminados, la falta de higiene y la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre. Los grandes nombres de la bacteriología y microbiología moderna Además de los aportes de Pasteur, iniciador de la bacteriología y microbiología moderna y de los estudios sobre las fermentaciones, otros científicos aportaron conocimientos significativos: • John Snow (1854), demostró que el cólera era causado por el consumo de aguas contaminadas con materias fecales, al comprobar que los casos de esta enfermedad se agrupaban en las zonas donde el agua consumida estaba contaminada con heces, en la ciudad de Londres; • William Budd (1856), llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada; • Anton Gaertner (1888), describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella; • Emile Van Ermengem (1894), identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo. Algunos momentos que marcaron la evolución de la higiene alimentaria fueron: i) la utilización de la pasteurización que se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano en 1890; ii) cuando se comprobó en 1914 la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias; y iii) cuando se identifica entre 1945 y 1953 el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias. A nivel institucional, la preocupación de las autoridades francesas por el problema de salud las lleva a crear en 1848 los denominados ‘Consejos de Higiene y Salubridad’, en todas las divisiones administrativas. En 1857 se aumentan fuertemente las penas de fraude, si las mismas tienen un impacto sobre la salud. Pero hay que esperar hasta 1905, para que Francia se modernice fuertemente en este tema, gracias a la ley del 1º de agosto de 1905 y el Decreto del 24 de abril de 1907, creador de una administración central de control y de represión del fraude. Alimentos y salud Desde los trabajos de Hipócrates en los siglos V y IV A.C., se ha reflexionado sobre la importancia de los alimentos, y desde los trabajos de Celse en el siglo I, se aportan las primeras reflexiones sobre la relación entre alimentación y salud. La dietética, la farmacología y la cirugía, eran tres de las principales ramas de la medicina antigua. La alimentación era, junto con la actividad deportiva, el trabajo, los baños, el sueño, la actividad sexual, el vómito y las purgas, componentes esenciales de lo que la antigüedad romana consideraba apto y necesario para una buena salud y para prevenir enfermedades (Mazzini, 1996). Si las recomendaciones sanitarias de la época romana se podían aplicar solo a una parte limitada de la población del imperio, hay que esperar hasta los siglos XVIII y XIX, para que se establezca una relación entre la cantidad de alimentos disponibles y la disminución de la tasa de mortalidad. El problema en la antigüedad era no solo de calidad de vida y de calidad de alimentos, era también un problema de cantidad de alimentos disponibles para alimentar a toda la población (Sorcinelli, 2006). En realidad, salvo sectores muy restringidos de población, la falta de alimentos y la mala calidad de los mismos, así como un fraude habitual sobre la calidad y la inocuidad de muchos fue algo que marcó la antigüedad europea. La relación entre la dieta y la salud, característica de la antigüedad, se desdibuja a partir del siglo XVI, cuando comienza una revolución culinaria en Europa y el placer de la mesa reemplaza la relación entre alimentación y salud. El Renacimiento en Europa renueva también la cocina, comenzándose a disociar los sabores, dosificando la cantidad de especies y hierbas empleadas en la comida. La sal, hasta ese momento muy limitada en su uso fuera de la conservación de los alimentos, entra progresivamente en la comida, al igual que el azúcar que comienza a llegar a Europa procedente de las plantaciones de caña de azúcar que se desarrollan en América. En Francia, la manteca comienza a entrar regularmente en el uso culinario. Al margen de los intentos de relacionar dieta y salud o las mejoras prácticas culinarias, la vida en Europa estuvo fuertemente marcada por graves problemas de botulismoescorbuto, así como de numerosos problemas asociados a la mala calidad del agua como la fiebre tifoidea, el saturnismo y el cólera. A esos problemas de tipo endémico, se le asocia una práctica bastante frecuente de fraudes de todo tipo, con productos que podían ser de dudosa calidad o en ciertos casos peligrosos para la salud. La autoridad pública solía intervenir para controlar los excesos, principalmente en algunos lugares de concentración como los mercados, o en ciertos productos considerados esenciales para la alimentación de la población, y que en caso de carencia o fraude, podía provocar revueltas populares. El pan en Francia, por ejemplo, siempre fue considerado como un producto de aprovisionamiento esencial y cualquier problema o carencia del mismo, producía un fuerte descontento popular, dado que los ciudadanos consideraban directamente responsable al gobierno. Pero tal vez, lo que marcó en mayor medida la historia europea fue la terrible peste negra en el siglo XIV y XV8. Como resultado de un largo período de peste, muere entre 30 y 50% de la población europea, según las fuentes, sin que nadie sepa la causa, ni cómo enfrentar la enfermedad. Las explicaciones sobre las causas de la epidemia son unas más fantasiosas que otras, lo que no impiden que en muchos casos se realizaran ejecuciones de supuestos responsables de su propagación. Esta terrible epidemia se suma a otros graves problemas de salud asociados al consumo de alimentos, como la enfermedad ardiente (mal des ardents) producida por la presencia de un hongo alucinógeno en la cebada. Si bien la enfermedad aparece en Francia en el año 945, es necesario esperar hasta 1777 para que se establezca una relación entre la enfermedad y el hongo alucinógeno que parasita la cebada. Otra amenaza permanente en toda Europa ha sido el Cólera. En 1832, pese a ser ya conocida la relación entre las aguas contaminadas y esa enfermedad, en París se cuentan por centenas los muertos que día a día son enterrados durante un largo período. La enfermedad se propaga en todos los niveles sociales e inclusive el jefe de Gobierno de Francia fallece por ésta causa. Pese a numerosas medidas preventivas, el Cólera ataca nuevamente París en 1849, 1865, 1866, 1873 y 1884. Recién en este último año, Koch aislará el virus del cólera y se logrará encontrar respuestas más adecuadas a esta epidemia. En realidad, el Cólera desaparece de Europa cuando se realizan trabajos de modernización de los sistemas de distribución de agua y de aguas servidas. Origen de la inspección y control de los alimentos Para responder de manera regular y eficiente a los frecuentes problemas de fraude, tales como la sustracción de parte del peso o del volumen del alimento comprado, o la incorporación de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y la de alimentos descompuestos cuyos sabores y olores repugnantes se enmascaraban, hay que esperar en Europa hasta el siglo XVIII. La preocupación de los consumidores, así como de las autoridades, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección. Finalmente se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y controles alimentarios por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la salud pública. Entre las acciones tomadas, se destaca el desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las substancias químicas empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ahí que, durante 1820-1850, la química en general, y la de los alimentos en particular, experimentan un gran desarrollo en Europa. Un buen ejemplo que marcó la historia de Francia y en parte de Europa, y mostró la importancia del problema del fraude y la necesidad de instaurar controles, fue la crisis de la filoxera. La crisis de la filoxera y el nacimiento de los sistemas de certificación de calidad La vitivinicultura francesa comienza en 1850 un largo y difícil período de crisis, que se inicia con el oídio, que deterioraba la producción y la calidad del vino en ciertas regiones. La producción de vino, que era de 45,6 millones de hectolitros en 1850, cae a solo 11 millones en 1854. La situación no es restablecida, hasta 1858, cuando se retoma a un nivel normal de producción. Pocos años después, a partir de 1863, comienzan en la zona de Arlés, a observarse las primeras infecciones de las viñas con filoxera que desbastan la producción de uva. En 1879, la producción francesa de vino había caído a casi la mitad, provocando una explosión de los precios y un fuerte aumento del fraude. Este proceso se agravó a principios de los años ochenta por la crisis del mildiú. El efecto combinado de la filoxera y el mildiú van a destruir en pocos años, casi cuatro quintas partes de los viñedos en Francia. Para resolver el problema del desabastecimiento del mercado, se desarrollaron sistemas de producción de vino a partir de las uvas secas importadas de Grecia y Turquía. Para salir de una situación crítica estructural, el ambiente de la producción y del negocio, en especial en las zonas de producción de vinos de mayor calidad, reacciona fuertemente, poniendo particular atención al problema de los ‘vinos fabricados’ y al gran número de fraudes. Las autoridades públicas, respondiendo al reclamo del sector, intervienen de manera creciente, intentando resolver las carencias de la sola regulación del mercado, que somete a los productores a fuertes incertidumbres y una alta variabilidad anual de la oferta. Se comienza a realizar, con el apoyo de instituciones públicas, un mayor control del fraude y se aprueba la ley Griffe que, en 1899, define el vino como una bebida resultado de la fermentación de la uva. Se busca así retirar del mercado los vinos ‘fabricados’, cosa que será rápidamente realizada, gracias a un fuerte control de la venta de azúcar. En 1905 se decreta la punición penal del fraude, y se prohíbe atribuir a un vino un origen falso. Así, por ejemplo, solo se podían llamar vinos de Burdeos, a los vinos producidos en esa zona. En 1907 se crea el Servicio de Represión de Fraudes. Ese mismo año se hace obligatorio la declaración de cosecha y el nivel de stocks, antes del 5 de diciembre de cada año. En este período se observa un mayor interés del mundo de la producción y del negocio por la gestión de la calidad. Se trata de organizar mejor la defensa de la calidad y su relación con los precios pagados en el mercado. De allí resulta el establecimiento en 1908 de la región de Champagne, seguida de las regiones de Cognac, Armagnac, Banylus y Bordeaux. La creación del INAO (Institut National d’Appellations d’Origine) y del sistema de apelaciones de origen en 1936, es un momento clave que cristaliza la voluntad del sector privado y de la autoridad pública de salir de las crisis defendiendo los productos de mayor calidad. Este modelo de segmentar la oferta por la calidad, dio lugar años más tarde a una multiplicación de los sistemas de certificación de calidad, que luego fue generalizado a toda Europa. De la crisis de la filoxera en Francia, se pueden extraer varias conclusiones. La primera es que para enfrentar las situaciones de crisis, se busca un acuerdo entre actores privados y el sector público. Este último interviene reglamentando claramente los productos, legislando sobre el fraude y creando las estructuras institucionales que permitan su control. El sector privado, por su parte, trata de salir de la crisis mejorando su organización y diferenciando la oferta según su calidad. Crisis sanitarias como el Cólera o la enfermedad ardiente (mal des ardents), crisis de producción como la filoxera que provocaron fuertes carencias de aprovisionamiento de las poblaciones, o fraudes frecuentes, marcaron la situación europea hasta fines del siglo XIX y en algunos casos, hasta la primera mitad del siglo XX. La última gran crisis alimentaria que se vivió en Europa fue sin duda el período de la segunda guerra mundial, que desbastó Europa. |
