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TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: HUEVO


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ÍNDICE

Contenido


ÍNDICE 2

TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: HUEVO 2

BIBLIOGRAFÍA 11






TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: HUEVO




  1. GENERALIDADES DEL HUEVO (Carrillo & Martínez, 2012)

El huevo es un producto de consumo amplio en todo el mundo, ya que es un producto bajo en calorías y grasas, es una excelente fuente de proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. Se encuentra formado por tres estructuras principales: yema, albúmina o clara y cascarón. Es un producto que posee notables autodefensas naturales contra la entrada y proliferación de gérmenes por lo general es un producto muy contaminado al exterior pero si interior se encuentra casi estéril.

Los productos de huevo han adoptado técnicas más eficientes como parte de estas técnicas se encuentran: aves genéticamente mejoradas, instalaciones cada día más modernas y sistemas de manejo más eficientes. Las prácticas sanitarias han frenado las enfermedades. Para frenar las enfermedades se pueden tomar medidas como: recolección frecuente del huevo (dos veces al día) y se almacenan en bodegas refrigeradas (10-15°C).

  1. DEFINICIÓN

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

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Figura No. Partes del huevo

  1. BARRERAS FÍSICAS CONTRA LA PENETRACIÓN DE MICROORGANISMOS (Carrillo & Martínez, 2012)



    1. Cutícula: es una envoltura de naturaleza proteica que cubre la cáscara y actúa como una excelente barrera frente a la pérdida de humedad e impide la penetración de microorganismos.

    2. Cáscara: actúa como protección contra rotura e intercambios respiratorios pero no es una protección microbiana eficaz. Existen dos membranas una que está adherida a la cáscara y la interna que está adherida a la clara las cuales actúan como barrera mecánica y poseen acción antibacteriana por contener lisozima.

    3. Membranas: hay dos membranas: la externa adherente a la cáscara y la interna que se adhiere a la clara. Ambas se encuentran en contacto, con excepción de la zona de cámara de aire, situada en el extremo ancho del huevo. Están constituidas por fibras proteicas de tipo colágeno y actúan como barrera mecánica de tipo membrana filtrante muy eficaz.

    4. Clara o albumina: Existen dos tipos de clara: la líquida con un pH alto (9) favorece muy poco al crecimiento de gérmenes, y la espesa o viscosa que limita la progresión de los microorganismos hacia la yema esto se debe a la presencia de:

Lisozima: enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas.

Conalbúmina: sustancia que bloquea la acción de algunos metales indispensables para el crecimiento de muchos gérmenes, actúa frente a los gram positivos y negativos

Avidina: sustancia que al combinarse con la biotina, bloquea su acción que es indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes.

    1. Membrana vitelina: funciona como barrera mecánica y la yema la cual favorece el crecimiento bacteriano aunque cuenta con fosvitina el cual liga el hierro privando a los microorganismos de este mineral.

    2. Yema: es un medio rico y completo, favorable al crecimiento bacteriano. Sin embargo, cuenta con la presencia de fosvitina, que actúa como ligante de hierro y tiene una función antibacteriana.



  1. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL HUEVO (Carrillo & Martínez, 2012)

La calidad está en función de una serie de factores intrínsecos (albúmina y yema) y extrínsecos (suma de determinadas condiciones de producción y manipulación).

    1. FACTORES INTRÍNSECOS

Dentro de los factores intrínsecos se encuentran:

  • Calidad de la albúmina: la cual se mide por UH relacionando la altura de la albúmina densa corregida respecto al peso del huevo a una temperatura mayor o igual a 12 ° C.

  • Edad de la gallina, estirpe, muda forzada, programa de luz, instalaciones, enfermedades, alimentación, son entre otras, las principales causas que afectan la calidad del albumen.

  • Y los que afectan la albúmina del huevo después de la puesta los cuales son transformaciones en el interior del huevo (pérdida de vapor de agua y anhídrido carbónico) la influencia de temperatura – humedad del ambiente empaque e intervalo de recolección.

  • Calidad de la yema: se evalúa el color y las características físicas. Siendo el color la característica de calidad más buscada por el consumidor, debe ser uniforme y sin manchas visibles. Así como el almacenaje, manchas de origen genético y alimenticio.



    1. FACTORES EXTRÍNSECOS

Los huevos son un producto perecedero por tanto hay que cuidar desde la puesta hasta su consumo ya que en ese tiempo suceden cambios químicos que disminuyen la calidad del huevo.

Así, tanto en estructura como en composición, el huevo está constituido para dar protección y alimento al embrión en el entorno del nido. Para este fin cuenta con determinadas “barreras” físicas y químicas que impiden que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes que contiene y comprometan el desarrollo del embrión.

  1. CONTAMINACIÓN DEL HUEVO (Carrillo & Martínez, 2012)

La contaminación es la presencia extraña de un elemento vivo o inerte que modifica las cualidades de un producto, puede ser positiva mejorando las propiedades nutritivas o funcionales o negativos conteniendo residuos de insecticidas, medicamentos, toxinas y otros.

Según la naturaleza de los agentes existen 3 tipos de origen de la contaminación:

  1. Contaminación de origen químico

  2. Contaminación de origen físico

  3. Contaminación de origen microbiológico



    1. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN QUIMICO

No se puede detectar a simple vista, se localiza en el interior del huevo y no se puede detectar a simple vista, su origen puede ser:

    • Alimentario: los cuales pueden ser residuos de insecticidas de uso agrícola (organoclorados) y residuos de metales pesados.

    • Yatrógeno: medicamentos de uso veterinario e insecticidas de uso ganadero.

    • De manejo: se debe a un almacenamiento inadecuado en especial cuando se almacenan con sustancias odoríferas (pinturas, ajos, cebolla).

La presencia de residuos en los alimentos afecta a corto, mediano o largo plazo a la salud de los consumidores. Se puede considerar al huevo como un sistema multicompartimental en el que los compuestos químicos hidrofílicos tenderán a depositarse en la albúmina y los lipofílicos en la yema. Los residuos de productos químicos solo se transfieren en la yema en formación en la fase previa a la ovulación.

    1. CONTAMINACIÓN FÍSICA

Se da ya que el huevo sale a través de la cloaca y el esfuerzo realizado por el animal para la expulsión puede provocar pequeñas emisiones de materia fecal. Cuando el tamaño del huevo es demasiado grande el esfuerzo puede generar la aparición de hemorragias en los huevos. En los insectos pueden aparecer las moscas que pueden manchar con puntos de heces en la superficie del huevo, el ácaro rojo que produce franjas o cinturones de cadáveres de ácaros aplastados.



Figura No. 2 Huevo con materia fecal.

    1. CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA

Casi siempre los huevos recién puestos son estériles, al menos en su interior. Aunque la cáscara es contaminada inmediatamente con los microorganismos que hay en la materia fecal de la gallina. Algunos de los microorganismos que pueden estar presentes en el huevo son:

  • Salmonella

  • Pseudomonas

  • Alcaligenes

  • Aeromonas

  • Proteus

  • Acinetobacter

Se puede hablar de tres vías de contaminación microbiológica del huevo.

  • Transovárica: la yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundíbulo.

  • Oviductal: es la que desempeña un papel más relevante en la transmisión de Salmonella enteritidis pudiéndose contaminar la membrana vitelina, albúmina o ambas.

  • Transcasdárida: existen circunstancias que permiten la migración de las bacterias desde el exterior del cascarón hacia el interior del huevo.

Las consecuencias de la contaminación del huevo por esos agentes son de tipo funcional (inadecuado para uso) y de tipo sanitario (intoxicaciones).

Las alteraciones o putrefacciones más frecuentes, como generalmente se las denominan, causadas por bacterias son las siguientes (Hernandez, 2012):

  • Putrefacción verde: producida por Pseudomona flurescens, se le denomina así porque la yema adquiere un color verdoso. No es frecuente la percepción de olores, pero, si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzón.

  • Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan fácilmente al trasluz, ya que la yema suele estar afectada y desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores muy desagradables.

  • Putrefacción negra: los huevos totalmente opacos y la yema adquiere un color negro. Del huevo se desprende un olor pútrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrogeno. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.



Figura No. 3 Putrefacción negra del huevo por Proteus.

En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.

Con mucha menos importancia están las alteraciones producidas por mohos. El almacenamiento en ambientes húmedos favorece un enmohecimiento con manchas puntiformes debido a la aparición de pequeñas y densas colonias de mohos sobre la cáscara; así Penicillim origina manchas amarillas, azules o verdes; Cladosporium verdes o negras y Sporotrichum rosas. La fase final de la alteración por mohos es la putrefacción fúngica, que se produce una vez que el micelo del moho ha crecido en el interior del huevo, después de atravesar los poros o grietas de la cáscara. Las especies que produce esta alteración son Mucor, Thamnidium, además de las ya citadas.

Salmonelosis por huevos y ovoproductos.

La salmonelosis es una infección producida por enterobacterias del género Salmonella. Su crecimiento optimo a temperaturas de 35°C-37°C y pH de 4 a 9. En la mayoría de casos produce gastroenteritis acompañada de un cuadro febril. Los tratamientos de cocción hasta solidificación de la yema son suficientes para destrucción de las salmonelas, pero el escaldado o fritura sin solidificar de la yema no.

Con respecto a la importancia del huevo y los ovoproductos como frecuente causa de salmonelosis en el hombre por transmisión transovárica de S. enteritidis, experimentalmente se ha demostrado que el porcentaje de huevos infectados por esta víaes muy bajo, por lo que el huevo limpio procedente de una ponedora no infectada no debe estar contaminado por Salmonella en su interior. En cambio huevos sucios puestos por aves enfermas son potencialmente peligrosos, debido a que las envolturas pueden haberse contaminado desde el exterior.

Los huevos contaminados por salmonella, éstas se localizan en la parte interior del cascarón y membranas envolventes; muy pocas veces en la albúmina y de manera excepcional en la yema, lo que demuestra la presencia de contaminación externa por heces en la cloaca.

  1. OVOPRODUCTOS (Carrillo & Martínez, 2012)

Se denomina ovoproductos a todas las formas de presentación de los huevos distintas a la de huevo con cascarón. Los más importantes son líquidos y en polvo. También hay ovoproductos concentrados y congelados. Estos mantienen la albúmina y yema estable depende de la calidad de separación y frescura del huevo, tipo de cascadora y velocidad de cascado.

Si se elimina el cascarón su contenido es difícil y su conservación, la albúmina no es un medio favorable pero la yema o del huevo entero constituyen el medio de cultivo ideal para el desarrollo de microbios. Los ovoproductos líquidos se contaminan de manera inevitable.

Para controlar la calidad microbiológica de ovoproductos es necesario:

  • La limpieza y desinfección de cascarones, para eliminar de la flora superficial se realiza un cepillado, lavado, desinfección y secado de los huevos reduce la carga microbiana del ovoproducto.

  • Los tratamientos de control bacteriano de ovoproductos más eficaces los térmicos a 65°C/6 a 8 min para huevo entero. Pueden emplearse la ionización de albúmina congelada o en polvo, cámaras de calor para huevo en polvo, para ovoproductos líquidos se utilizan 52°C/48 h.

  • Otras técnicas de estabilización se encuentran: ultrafiltración u ósmosis inversa, adición de azúcar o sal, congelación rápida (tiene consecuencias sobre la yema y huevo entero) y modificando sus propiedades funcionales y el secado siendo esta última es la forma de conservación más fácil, duradera y flexible.



  1. LEGISLACIÓN


Existe una serie de disposiciones que establece normas específicas de identificación de los productos alimenticios (en algunas de las cuales la finalidad no es proteger la seguridad alimentaria). (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009). En el caso del huevo es el siguiente:
Reglamento (CE) No. 589/2008, de 23 de junio de 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) No. 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
Con objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos el control del origen de éstos y el modo de producción de los mismos, esta disposición establece:


  • Normas en la entrega, recogida, clasificación y embalaje de los huevos, de manera que se proceda más rápidamente.

  • Normas sobre el marcado de cada huevo con el código distintivo del centro de producción.

  • Identificación de cada contenedor, antes de que salga del lugar de producción, mediante el código distintivo del centro de producción y la fecha o periodo de puesta.





Figura No. 4 Identificación del huevo

BIBLIOGRAFÍA


Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (24 de 7 de 2009). aesan. Recuperado el 30 de 9 de 2014, de aesan: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

Carrillo, M. d., & Martínez, E. M. (2012). Toxicología de los alimentos. McGrawHill.

Hernandez, A. (2012). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. España: Médica Panamericana, S.A.

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