PRÁctica n° Determinación del contenido de Humedad y Cenizas




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títuloPRÁctica n° Determinación del contenido de Humedad y Cenizas
fecha de publicación15.02.2016
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PRÁCTICA N° 8.

Determinación del contenido de Humedad y Cenizas

en muestras de alimentos.
8.1.- Objetivos:

  • Determinar el porcentaje de humedad en muestras alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y estufa al vacío.

  • Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.

  • Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.


8.2.- Materiales y Reactivos

Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, mufla, cápsulas de evaporación, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metálicas.
8.3.- Introducción.
El componente más abundante y el único que esta presente en todos los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes aplicaciones en el análisis de alimentos, ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos, ya que la cantidad de agua presente en una muestra de alimento puede indicarnos a parte de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la posibilidad de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto que es el agua el principal factor favorable para el desarrollo de microorganismos, la cantidad de humedad nos indica, de igual manera, la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en las que podemos encontrar el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
Las cenizas de un alimento son un termino analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir, el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra de alimentos. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
8.4.- Determinación De Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una cápsula de evaporación previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es liquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 3 hrs. , a una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de humedad



Muestra

Peso cápsula

Vacía (g) P1

Peso cápsula + muestra antes de secado (g) P2

Peso cápsula + muestra después de secado (g) P3

% Humedad


















C
% H=
álculos Típicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100


Masa de muestra (g)

Donde:

g. de H2O evaporada = P3 _ - P2

Masa de muestra = P2 _ - P1
s
% H=
ustituyendo en Ec. 1 P3 _ - P2 x 100


P2 _ - P1

8.5 Determinación de humedad mediante vacío:
Tome el peso de una capsula de petri vacía, Pese entre 2 y 3gr aproximadamente de la muestra de alimento indicada por su profesor en la capsula de petri, registre su peso exacto, lleve la muestra a la estufa de vacío, encienda la bomba de vacío regule al entrada del vacío proporcionado por la bomba en: Vacío: 34 cmHg y Presión: 5psi ó 0,5Kg/cm3, una vez calibrada la entra da de vacío y presión a la estufa, cada 30 min., saque la muestra de la estufa apagando previamente la bomba de vacío, deje en reposo la muestra por 10 min. en el desecador y posteriormente realice la pesada, repita este procedimiento hasta alcanzar peso constante.
Para determinar el porcentaje de humedad de la muestra aplique la misma formula del experimento 1
8.6.-Determinación De Cenizas.
Tome una muestra del alimento que se le indique, tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en una crisol de porcelana previamente tarada. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 2. Valores experimentales en la determinación de cenizas





Muestra

Peso crisol

Vacía (g) P1

Peso crisol + muestra antes de incinerar (g) P2

Peso crisol + muestra después de incinerar (g) P3

% Cenizas

















C
% Ce=
álculos Típicos: Ec. 2 g cenizas x 100


Masa de muestra (g)

Donde:

g cenizas = P3 _ - P1

Masa de muestra = P2 _ - P1
s
% Ce=
ustituyendo en Ec. 2 P3 _ - P1 x 100


P2 _ - P1
Determine el % de humedad y cenizas de cada muestra y reporte sus resultados en % p/p. Haga comparaciones en función de los valores teóricos la muestra utilizada.
Datos bibliográficos

Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España

Lees, R. Análisis de los alimentos

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

Prácticas Integrales I. Año lectivo 2008-2009

Modulo II Análisis de Alimentos

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