España Original acerca al profesional las últimas y más novedosas tecnologías en la conservación de alimentos




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fecha de publicación06.03.2016
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España Original acerca al profesional las últimas y más novedosas tecnologías en la conservación de alimentos
Empresas como Espuña o la cadena de alimentación Rodilla ya utilizan estas técnicas que alargan la vida útil del producto, mantiene y mejora sus propiedades organolépticas y elimina los microorganismos
CIUDAD REAL, 9-05-12- Una cuestión de suma importancia en la comercialización interior y exterior de productos agroalimentarios es el buen procesado y la conservación de alimentos. En el marco de la Feria de las Denominaciones de Origen y Otros Productos Agroalimentarios de Calidad, España Original, y de la mano de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), se ha dado a conocer novedosos sistemas de procesado por radiofrecuencia, altas presiones hiperbáricas o con energía microondas que alargan la vida útil del producto, no requieren de aditivos, no afecta a los componentes del alimento y elimina los microorganismos más eficazmente que otros procesados convencionales por calentamiento.
El coordinador de la conferencia, el profesor del departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la UCLM Juan Úbeda Iranzo ha explicado que esta nueva tecnología se está aplicando en líneas gourmet de todo el mundo. En la ponencia de España Original se comprobó la eficacia de esta nueva tecnología en el procesado de productos agroalimentarios gracias a tres empresas en concreto: Hiperbaric, de Burgos; Sairem Ibérica, de Barcelona; y Cartigliano, en Italia.
Úbeda Iranzo ha explicado que la adquisición de esta tecnología puede resultar costoso para una sola empresa pero, en su opinión, es cuestión de buscar fórmulas para abaratar los equipos, uniéndose varias empresas. Ha puesto el ejemplo del jamón loncheado que, con un procesado de presión hiperbárica, puede tener una vida útil de dos meses cuando el tratamiento convencional es de una semana.
El director comercial de la empresa Cartigliano, Giuseppe Battraglia, ha transmitido las grandes ventajas del sistema de calentamiento por radiofrecuencia en la esterilización y pasteurización de líquidos alimentarios, como la menor duración del proceso (apenas dos segundos) sin que sufra el producto, una mayor vida útil y una mejora sensible de las propiedades organolépticas gracias a una menor degradación térmica. Es, ha añadido, una tecnología patentada y no ionizante.
Básicamente, puede aplicarse en frutas y verduras, bebidas vegetales, mermeladas, leche y derivados, zumos, huevos... La tecnología por radiofrecuencia permite por ejemplo que el huevo líquido pasteurizado tenga 4 o 5 meses de vida útil. Actualmente, Battraglia ha indicado que se está investigando y aplicando la radiofrecuencia en la eliminación completa de ácaros en el jamón, producto gastronómico por excelencia en España y con gran presencia en España Original.
Interesante feria
En referencia a la feria, todos los ponentes calificaron de excelente esta edición. Los neófitos como Josep María Darne ha considerado que es un escaparate gastronómico muy interesante y muy amplia.
De interesante han calificado igualmente los profesionales la ponencia de Carole Tonello Samson, directora de aplicaciones Hiperbaric, empresa instalada en Burgos que diseña, produce y comercializa equipos de alta presión para el procesado de alimentos desde 1999, líder mundial del segmento. Esta tecnología, ha explicado, aporta más vida útil al producto, elimina patógenos y especialmente puede ser de gran interés para la exportación por ejemplo de jamón curado. También se aplica en la conservación de frutas y verduras, manteniendo su sabor, frescura y vitaminas; en zumos, en platos preparados sin aditivos, en queso. Con esta tecnología se baja el nivel de contaminación de microorganismos de los productos, una de las exigencias de mercados como EEUU o Australia. En el caso del jamón o el queso, se puede multiplicar por dos o tres la vida útil.
La experta ha comentado que España, en concreto Barcelona, dispone de una plataforma para que las empresas interesadas puedan aplicar este sistema de procesado sin tener que adquirir ningún equipo.
Esta tecnología ya la aplican empresas españolas como Espuña, MRM España (platos preparados sin aditivos), Jamcal, que exporta lonchas de jamón curado libre de patógenos, o la cadena Rodilla. A esta última en concreto, el tratamiento con altas presiones le ha permitido alargar la vida útil de sus sandwiches de 4 a 6 días a 3 a 6 semanas, garantizando la inexistencia de salmonella u otros microorganismos. Igualmente, Hiperbaric ha distribuido sus equipos por todo el mundo como Japón o EEUU. Dicha técnica es también muy eficaz para la extracción de la carne de crustáceos como bogavantes, cangrejos o almejas.
Ha cerrado el acto la ponencia sobre Sairem Ibérica (Barcelona), expuesta por su director de proyectos, Josep María Darne. Sairem está especializada en aplicaciones industriales en microondas o energía electromagnética, no ionizante. Entre otras competencias, diseña y fabrica equipos para los procesos de cocción, descongelación y secado de alimentos. Darne ha reconocido que pese a ser una tecnología conocida, es difícil penetrar en el sector. La energía microondas cuenta con dos claras ventajas como son la aceleración del proceso y el ahorro energético. Sairem mantiene contactos con la UCLM para algunos proyectos a la hora de suministrar equipos o energía.





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