Resumen El objetivo del presente estudio fue comparar la calidad de carne de novillos finalizados con pradera y grano, como también, evaluar el impacto de dos periodos de campos Fecha con grano.




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títuloResumen El objetivo del presente estudio fue comparar la calidad de carne de novillos finalizados con pradera y grano, como también, evaluar el impacto de dos periodos de campos Fecha con grano.
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fecha de publicación08.03.2016
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Resultados y discusión
Evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales

Los atributos físico-químicos y sensoriales de la carne de los distintos tratamientos dietéticos se muestran en la tabla 2. No hubo diferencias (P > 0.05) en los valores de pH entre los tratamientos, con un pH promedio de 5.64, que estaba dentro del rango normal de la carne. Diferencias significativas en enrojecimiento de carne instrumento (un*) fueron detectados entre los tratamientos. La carne de vacuno de SW, tan y LW era más rojo que la carne de ganado terminado a pasto. Asimismo, la carne del tratamiento SW fue superior a la carne del P-tratamiento para la intensidad del color rojo, según lo evaluado por un panel entrenado. La ligereza de instrumento color (L *) y amarillo (b *) también difieren significativamente (P≤0.05) entre los tratamientos. La carne SW fue superior P res para L*, y la carne de P fue menor para la b que los otros tratamientos, con excepción de la carne LO. La carne de la P-tratamiento era más oscura que la carne de animales de acabado de grano. Otros autores también encontraron que los músculos de animales alimentados con pasto son más oscuros que los músculos de los bovinos alimentados con granos (Realini et al., 2004).

 

Tabla 2. Atributos físico-químicos y sensoriales de carne afectada por el tratamiento dietético 
(n = 15 por tratamiento).

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1 Las mismas letras en una fila indican que no hay diferencias significativas (P > 0.05). 
RMSE: Raíz--cuadrado medio del error.

TAN = novillos terminados con grano de avena (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 35.

LO = novillos terminados con grano de avena (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 75.

SW = novillos terminados con grano de trigo (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 35.

LW = novillos terminados con grano de trigo (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 75.

P = novillos terminados en pasto para d 90.

L *: luminosidad: 0 = negro, 100 = blanco.

un *: enrojecimiento/verdor: valores positivos, rojo; valores negativos, verdes.

b *: amarillo/azul: valores positivos, amarillo; valores negativos, azules.

 

Valores de L * para exterior color grasa fueron más altos para la carne de todos tratamientos grano que para la carne del P-tratamiento. Asimismo, fue más intenso el color externo de grasa de ternera que fue evaluado por panelistas de animales alimentados con pasto (P≤0.05) que la de los demás tratamientos, con excepción de la carne de vacuno SW. Carne de res alimentada a pasto a menudo contiene grasa amarilla debido al alto contenido en carotenoides de los pastos, mientras que la grasa de la carne de vacuno de engorde a corral tiende a ser blanco (Yang et al., 2002).
La carne del tratamiento LW tuvo un mayor porcentaje de grasa intramuscular (FMI) que la carne de los tratamientos LO, SW y P. Sin embargo, puntuación de marmoleo asignado por los panelistas entrenados fueron superiores para P que LO carne, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Se observó una correlación de 0, 46 entre la infiltrada por los panelistas entrenados y el porcentaje del FMI. Correlaciones entre el veteado y el FMI son muy variables, y estudios anteriores reportaron un rango de 0.32 a 0,79 (Kruk et al., 2002). Esta amplia gama podría ser causada por muchos factores, como el contenido del rango del FMI, el rango de puntuación de marmoleo, el método para extraer grasa intramuscular y el contraste visual del color graso con el color de fondo de la carne, entre otros (Kruk et al., 2002). La evaluación visual de grasa contra un fondo más oscuro de la magro podría haber sobreestimado la puntuación de marmoleo en la carne del P-tratamiento, en comparación con la carne de las otras dietas.
La fuerza de cizalla de Warner-Bratzler fue superior en carne de así que LO tratamientos y SW carne desde el tratamiento de pasto. Estos resultados son consistentes con los reportados por Realini et al. (2004) y Del Campoet al. (2008), que también encontró que la carne de animales alimentados con pasto tenía bajos valores de fuerza de corte de carne de ganado terminado a grano. Asimismo, los panelistas entrenados asignan puntuaciones más altas de la ternura a la carne de vacuno desde el tratamiento de pasto que a la carne de las dietas de LW y LO.
Los resultados de sabor de carne fueron superiores (P≤0.05) para la P que los SO de tratamiento, sin diferencias (P > 0.05) entre los otros tratamientos. Además, el panel entrenado encontró que la carne del tratamiento SO era superior a la carne LO de jugosidad.
Composición de ácidos grasos intramusculares
La composición de ácidos grasos intramusculares se muestra en la tabla 3 para la carne de todos los tratamientos dietéticos. La grasa intramuscular de novillos alimentados con la dieta de P tuvieron menor (P≤0.05) los niveles de C14: 0 y C16: 0 que la grasa del tratamiento LW, mientras que la carne de la dieta de LW era inferior a LO, SW y P res en contenido de C18: 0. No se observaron diferencias entre los tratamientos para C15:0, C17:0, C20:0 y C22:0 los ácidos grasos. La grasa intramuscular de la carne de los tratamientos LO y SW tuvo valores más altos de ácidos grasos todos saturados (SFA) que la carne de res alimentada a pasto (P≤0.05).

 

La grasa intramuscular del músculo longissimus lumborum del tratamiento LW tenía mayores porcentajes de C14:1 y C16: 1 que la grasa correspondiente desde el tratamiento de pasto y un mayor porcentaje de C17:1 que la grasa de los tratamientos de avena (P≤0.05). No hubo diferencias entre los tratamientos en los porcentajes de total ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), ácido oleico (C18: 1 c -9), C18: 1 c -7 y C20:1 (P > 0.05).
La grasa intramuscular de animales alimentados con pasto tuvieron un mayor porcentaje de C18: 1 t-11 (ácido vaccénico) que la de los otros tratamientos de acabado (P≤0.05), que era consistente con otros estudios (Leheska et al., 2008; García et al., 2008). El C18: 1 t-11 es un intermediario en la biohydrogenation de ácidos linolénico (C18: 3 n-3) y linoleico (C18: 2 n-6) y fue mayor en la carne de ganado alimentado a pasto. Este ácido graso particular es de gran interés porque se convierte en ácido linoleico conjugado (CLA) c -9 t-11 con desaturación endógena en el tejido animal anfitrión (Kalać y Samková, 2010; Dilzer y parque, 2012).

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1 Las mismas letras en una fila indican que no hay diferencias significativas (P > 0.05).

RMSE: raíz cuadrada media error; CLA: el ácido linoleico conjugado; EPA: el ác. eicosapentaenóico; DPA: ácido docosapentaenoic; SFA: ácidos grasos saturados, C18: 0, C14: 0 + C16: 0 + C17:0 + C20:0 + C24:0; MUFA: monoinsaturadas ácidos grasos, C16: 1 C14:1+ + C17:1 + C18: 1 c -9 + C18: 1 c -7 + C18: 1 t-11 + C20:1; Ácidos grasos Poliinsaturados: los ácidos grasos poliinsaturados, C18: 2 n -6 + C18: 2 n -6 trans C18: 3 n -3 + C18: 3 n -6 + C20:3 n -6 + C20:3 n -3 + C20:5 n -3; C22:6 n -3 + CLA c -9 t-11. P:S: poliinsaturados: proporción de ácido graso saturado; n -6:n -3, la proporción de ácidos grasos.

TAN = novillos terminados con grano de avena (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto 
(2.0% peso vivo) por 35 días.

LO = novillos terminados con grano de avena (1.0% peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 75.

SW = novillos terminados con grano de trigo (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 35.

LW = novillos terminados con grano de trigo (1.0% del peso vivo) y el ensilaje de pasto

(2.0% del peso vivo) de d 75.

P = novillos terminados en pasto para d 90.

 

La carne de la P-tratamiento tenía un porcentaje mayor de PUFAs todas las carnes LW (P≤0.05). Además, la carne de la P-tratamiento tuvieron mayores porcentajes de C18: 2 t-6, C18: 3 n-3, c-9 t-11 CLA, C20:5 n-3 EPA y C22:5 los ácidos grasos n-3 DPA (P≤0.05) que los otros tratamientos dietéticos. Por el contrario, la carne de los tratamientos de avena fue superior en contenido de ácidos grasos C18: 3 n-6 del P-tratamiento (P≤0.05), mientras que la carne de los tratamientos LO y SW tenía un contenido más alto de C20:3 n-6 que la carne de vacuno desde el tratamiento de P (P≤0.05). Los porcentajes de los PUFA fueron similares a los reportados en otros estudios que utilizan diferentes fuentes de alimentación (García et al., 2008; Morales et al., 2012).
El contenido de ácido linoleico conjugado c-9 t-11 fue mayor (P≤0.05) en la carne de novillos terminado en pasto que en la carne de los otros tratamientos. El ácido linoleico conjugado c-9 t-11 se produce como intermediario del proceso biohidrogenación que se produce en el rumen en que dieta no saturada ácidos grasos (principalmente C18: 2 n-6 y C18: 3 n-3) someterse a sucesivas etapas de isomerización y reducción (Kala

 y Samková, 2010). La concentración de ácido linoleico conjugado c-9 t-11 en el tejido adiposo es mayor cuando los animales son alimentados con pasto que cuando se alimentan de forraje almacenado o grano (Schor et al.,2008). Otros estudios también demostraron que los novillos terminados a pasto tenían mayor contenido de carne de CLA c-9 t-11 que los acabados en dietas basadas en grano (Realini et al., 2004; García et al., 2008;Leheska et al., 2008; Fuente de et otros, 2009).
El tiempo de alimentación con trigo tuvo un efecto significativo en el perfil de ácidos grasos de la carne. Los porcentajes de C18: 0, c-9 t-11 CLA, C18: 3 n-3, C20:5 n-3 y C22:5 n-3 fueron más altos para la carne de los SW que con el tratamiento de LW (P≤0.05), mientras que no hubo diferencias entre los tratamientos de avena. Aldai et al. (2011) informó que la carne de novillos terminados dos meses de cereales (principalmente cebada) tenía niveles similares de CLA c-9 t-11, C20:5 n -3 y C22:5 n -3 pero un menor nivel de C18: 3 n -3 de carne terminado durante un mes en granos. Aldai et al. (2012) destacó que las concentraciones de fibra y almidón en el rumen afectaron el metabolismo de ácidos grasos. En este sentido, trigo tenía una menor proporción de FDN (cuadro 1), y está bien documentado que el trigo tiene mayor contenido de almidón de avena (Shewry, 2009).Sin embargo, el pH del rumen está influenciado principalmente por los hidratos de carbono fermentables en la dieta, y la cantidad y origen del almidón o la tasa de degradación ruminal del almidón afecta a biohidrogenación en el rumen (Mohammed et al., 2010).
Grano de trigo reduce el pH ruminal y se utiliza para inducir acidosis ruminal subaguda (SARA); acidosis ruminal subaguda resulta en cambios del patrón de fermentación en el rumen, con posibles cambios en la producción de ácidos grasos (Enjalbert et al., 2008). Estos autores reportaron que las dietas con 20 y 34% el trigo inducida por un marginal o una severa SARA, respectivamente. En el presente estudio, aunque aproximadamente el 30% de la dieta fue el grano de trigo, los novillos alimentados con trigo no mostraron síntomas de SARA. Sin embargo, la proporción utilizada podría tener afectado el pH ruminal, que luego afectó el perfil de ácidos grasos de la IMF. Enjalbert et al., contenido inferior reportado (2008) de C18: 0 y CLA c-9 t-11 en la grasa de la leche cuando el grano de trigo ha sido añadido a la dieta para inducir a SARA. Colman et al. (2010) también encontró que la concentración de C18: 0 y CLA c-9 t-11 en la grasa de la leche fueron más baja en el tercer postinducción de la semana de SARA suave con grano de trigo en la dieta.
Para dietas con avena, la cantidad de aceite en la avena podría haber influido en los resultados. En el presente estudio, el extracto de éter era mayor en la avena que en trigo (tabla 1). Estudios previos investigaron el efecto de la avena desnuda en los piensos sobre la composición de ácidos grasos de la leche (Woods y Fearon, 2009), y la grasa de la leche de principios y mediados de lactancia las vacas alimentados con una dieta de desnudos de la avena (además de hierba para ensilado ad libitum ) tenía niveles más altos de grasas insaturadas (principalmente C18: 1) y niveles más bajos de ácidos grasos saturados (C12:0, C14: 0 y C16: 0) de grasa de la leche de animales alimentados con una dieta de cebada (Fearon et al. 1996). Sin embargo, las dietas con avena favorecen la vía ruminal primario PUFA-biohidrogenación (asociada con la modificación de las poblaciones bacterianas ruminales), que induce más completa hidrogenación de ácidos grasos insaturados en la dieta (Gómez-Cortés et al., 2009). Por otra parte, microorganismos en el rumen se adaptan a un aumento en el contenido de aceite no saturados de la dieta, por lo que aumenta la capacidad de biohidrogenación con un mayor número y actividad de las bacterias competentes (Zened et al., 2012). Se necesitan estudios adicionales para evaluar los efectos de la inclusión de desnudos avena en la dieta sobre el contenido y composición de la grasa intramuscular en novillos.
La atención se centró en la relación n-6 y n -3 ácidos grasos es considerable. A alto n -6: cociente den -3 se considera un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y enfermedades coronarias del corazón (Hibbeln et al., 2006) y un n -6:n -3 proporción de carne de res de 4.0 o menos se recomienda. La P, así que y tratamientos SW (35 d) tenían carne de res con n-6: n-3 ratios inferiores a 4.0, con la proporción más baja en carne desde el tratamiento de pasto, que era consistente con otros estudios (Schor et al., 2008; De la Fuente et al., 2009; Morales et al., 2012). Estos resultados destacan la importancia de la relación concentrado: forraje de la dieta; para producir carne de res con un favorable n -6: cociente den -3, ensilado de hierba y grano para 35 d, pero no para 75 d, de la alimentación es una alternativa adecuada a los pastos. Fredriksson, Eriksson y Pickova (2007) también encontraron un aumento en el n-6: n-3 proporción y una disminución en el contenido total de ácidos grasos Poliinsaturados de tejido muscular de novillos alimentaron con ensilaje y grano (trigo y avena) para los últimos cuatro meses en comparación con los bueyes que terminado en pasto. Del mismo modo, Klee et al. (2011) encuentran mayor n-6: n-3 ratios en lomo y cortes de novillos alimentados con pasto y avena grano que en aquellas cortes de novillos alimentaban sólo con pasto. Aldai et al. (2011) registrados bajon -6:n -3 ratios en carne de novillos terminado en pasto que de aquellos alimentados con granos intensivas (principalmente cebada). Además, el más alto n-6: n-3 relación fue encontrada en carne de novillos alimentados con grano durante dos meses en comparación con un mes. Otros estudios también mostraron que las dietas altas en concentrados negativamente afectaron la n -6: n-3 proporción de ácidos grasos (Realini et al., 2004; De la Fuente et al., 2009).
En el presente estudio, los animales se mantuvieron en similares condiciones pre-experimental (tabla 1). Aunque el tiempo de alimentación en la fase pre-experimental podría haber afectado los resultados del experimento, estudios previos indican que marginalmente la alimentación durante la fase de fondo afecta la calidad de la carne. Por otra parte, Duckett et al. (2009) no encontraron efectos del nivel de suplementación en el fondo de invierno en la calidad de la carne de novillos de pasto o concentrado de acabado. Del mismo modo, Chicatún et al. (2006) evaluó la calidad de la carne de los novillos no complementadas o suplementadas con dos niveles de ensilado de maíz durante la fase de crecimiento y tres niveles de grano de maíz durante la fase de acabado, y los autores no encontraron efectos significativos del fondo de la alimentación en la calidad de la carne. Por último, Pordomingo et al. (2012) evaluaron cuatro estrategias, es decirde fondo., 100% pasto y tres diferentes niveles de alfalfa heno (40, 70 y 100%) con concentrado, antes de terminar en el pasto. Los autores encuentran efectos residuales de las estrategias de fondo en la grasa intramuscular de pasto -acabado animales; el pasto y el 100% alfalfa heno tratamientos tenían carne de res con altas concentraciones de CLA c-9 t-11 y 18:3 n-3 y un más bajo n -6: cociente den -3, aunque las diferencias entre los tratamientos fueron marginales.
La carne de novillos alimentados con pastura tendidos para ser adjudicatario, más oscuro, menos roja y con rodajitas de grasa que la carne de novillos alimentados con grano. La carne de novillos alimentados con silaje más trigo para 75 d tenía puntuaciones más bajas de la ternura de la carne de alimentación a corto plazo en grano. La carne de novillos alimentados con pasto tenía un perfil más favorable de ácidos grasos, con niveles más elevados de CLA c-9 t-11 y n-3 los ácidos grasos y una inferior n-6: n-3 proporción de ácidos grasos de la carne de novillos alimentados con grano. El tiempo alimentándose de forraje y grano tuvo un efecto significativo en la composición de ácidos grasos de la carne cuando la alimentación de los novillos trigo pero no avena. Por otra parte, la n -6:n -3 ratio de carne era más favorable cuando los novillos fueron alimentados con ensilaje más trigo o avena para un tiempo más corto en comparación con una vez ya acaba (35 vs 75 d).
Agradecimientos
Este trabajo fue financiado por proyecto FONDECYT 11090062. Agradecemos a CONICYT (PDA08) estudios postdoctorales de apoyo Rodrigo Morales con una beca bajo el Programa Bicentenario de Ciencia y Tecnología (PBCT) (Chile). También agradecemos a Rene Gonzalez y Robinson Cárdenas para el análisis de las muestras y el personal del matadero, Rodrigo Vergara y Astrid Hernández a FRIGOSORNO S.A. (Chile), por su cooperación.

 
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