Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:  Lípidos




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títuloAgua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:  Lípidos
fecha de publicación10.03.2016
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE

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: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.

De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:

  • Agua

  • Grasas en emulsión

  • Sustancias en disolución

  • Sustancias en suspensión coloidal

Principales componentes de la leche:

Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:

Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:

  • Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).

  • Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.

  • Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).

Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.

  • Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mixtos, según que sean iguale so distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.

  • Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.

  • Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.

Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche.

Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del suero.

El grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X. Estas proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho de que coagulan por la acción del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las proteínas no caséicas constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, desde del de su composición química. Son principalmente las proteínas del lactosuero junto a numerosas enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.

  • Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis proporciona, además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas. Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción no proteica esta representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.

  • Proteínas del suero: las proteínas del suelo forman una fracción muy compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.

Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de vista químico, que son:

  • Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.

  • Glúcidos nitrogenados

  • Glúcidos ácidos: ácidos siálicos

Dada la pequeña proporción en que se encuentran estos glúcidos, excepto la lactosa, solo nos detendremos en este último.

Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad con la que la lactosa experimenta fermentaciones, por la acción de determinadas bacterias, siendo la más importante las que la transforma en ácido láctico.

Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el contenido en sales no coincide con el contenido de enzimas, ya que al calcinar se producen perdidas y modificaciones de los componentes minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%.

Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos solubles representan únicamente el 33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato cálcico es muy poco soluble y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución ioniza.

Dentro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el fósforo. Van acompañados de pequeñas cantidades de magnesio y ácido cítrico. El fósforo y el calcio formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la estabilidad de la leche.

Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeñas moléculas pertenecientes a diferentes familias químicas, que se solubilizan en ácido tricloracético al 12%. El contenido es estas sustancias varía con la alimentación.

El componente más abundante es la urea, que se halla en una proporción media de 0.52gr. /l. Además se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases nitrogenadas, ácido órtico, vitaminas nitrogenadas...

El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches sometidas a fuertes calentamientos debidos fundamentalmente a la degradación de las proteínas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Los factores que influyen sobre la secreción láctea, tanto en cantidad como en calidad, son muy diversos, y así se puede estudiar la influencia de los factores genéticos, ambientales, fisiológicos de manejo o sanitarios entre otros, existiendo siempre en la practica grandes dificultades parra el estudio por separado de cada uno, a causa de las interacciones que existen entre ellos, ya que no actúan de forma individual, sino en conjunto sobre la vaca. Por tanto hay que tener siempre en cuenta que la composición de un animal, o rebaño, más o menos numeroso, será consecuencia de un conjunto de factores y no de uno aislado.

EL CLIMA:

  • Temperatura: es el factor climático de mayor influencia en la producción de la leche; por regla general, las temperaturas altas o bajas disminuyen la cantidad de leche y alteran su composición.

La temperatura óptima para la producción de la leche ronda los 10ºC, considerándose que las temperaturas ente 4.5 y 24ºC no influyen marcadamente sobre la producción de la mayoría de los lecheros. Cuando las temperaturas son inferiores a los 4.5ºC, la cantidad de leche no decrece si se les suministra una alimentación capaz de equilibrar el exceso de energía necesaria para luchar contra el frío; solamente cuando las temperaturas descienden a -15ºC las vacas sufren estrés del frío y la producción decrece, aunque el consumo de alimentos se incremente.

  • La humedad: en general, los países húmedos son más apropiados para la producción lechera que los secos; en estos la perdida de agua debido ala respiración,

2. INFLUECIAS ALIMENTARIAS: .

Estudio de algunas raciones y alimentos:

  • Variaciones en los ácidos grasos: un régimen a base de heno o ensilado aumenta algo la producción de ácidos grasos de, lo

LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino más o menos largo según los casos, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de las vacas productoras, absorción de olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias químicas extrañas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higiénica del producto.

Esta calidad higiénica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana y estética

1. HIGIENE QUÍMICA:

Consiste en la ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipolisis y proteolisis.

La insuficiencia en la higiene química de la leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnológicas de la leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur.

La contaminación puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente, de la alimentación que pueda tener pesticidas, pero también puede provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los márgenes de seguridad adecuados.

Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos:

  • Metales y Plásticos:

La contaminación por metales y plásticos se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotación o en la central lechera durante las manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la leche.

  • Detergentes y Desinfectantes:

En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche, su uso está más que justificado ya que el agua es incapaz por si sola de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones y pasan a la leche. Todos los equipos deben de limpiarse y desinfectarse cada vez

que se usan. Después de la utilización del equipo de ordeño está

Dada la complejidad de las manchas de las manchas de la leche ningún producto químico aislado disuelto en el agua es capaz de apartar la suciedad de la leche emulsionando las grasas, disolviendo las proteínas, manteniendo la suciedad en suspensión, ablandando el agua evitando la reacumulación durante el aclarado, hay que recurrir, pues, a detergentes formados por la mezcla de varios ingredientes.

  • Ácidos y álcalis: pueden producir irritaciones locales y efectos corrosivos en caso de accidente.

  • Agentes tensoactivos: su toxicidad es relativamente baja, pero en pieles delicadas pueden producir irritaciones. Algunos compuestos aniónicos, cuando se utilizan con detergentes ácidos aumentan su poder de irritabilidad.

  • Derivados del cloro: la acción tóxica del cloro e hiplocloritos se debe a su poder de desnaturalización de las proteínas celulares.

  • Derivados del yodo: la acción tóxica del yodo es similar a la del cloro.

  • Pesticidas y fertilizantes: En este grupo se incluyen una gran variedad de compuestos químicos encaminados tanto al crecimiento de las cosechas como a favorecer la conservación de las mismas; en este grupo hay que incluir alas acaricidas, nematicidas, fungicidas, todenticidas, y herbicidas. Los alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales sin que haya transcurrido un el plazo de seguridad necesario y los insecticidas no pueden ser utilizados en el establo más que cuando se haya puesto todas las precauciones necesarias para que el animal no los absorba. Muchos de estos productos se unen a las grasas de la leche para su eliminación alterando su sabor y pudiendo originar un problema de salud publica al ser ingeridos incluso a concentraciones débiles durante períodos largos. La peligrosidad de los pesticidas viene dada en función de su DOSIS LETAL MEDIA, que es la dosis capaz de matar al 50% de los animales de laboratorio y expresa el grado de toxicidad aguda, pero en nuestro caso tiene mucha más importancia el caso de toxicidad crónica o efectos que tiene cuando se ingieren pequeñas dosis en un prolongado tiempo. Bajo este punto de vista es necesario saber la `'ingestión media diaria'' y los niveles de residuos tolerables en alimentos en alimentos, que nos permitan, teniendo en cuenta los estudios de degradación del producto, determinar los plazos de seguridad que deben transcurrir entre el tratamiento la recolección o consumo para evitar riesgos que contaminen la leche.

  • Micotoxinas: Las micotoxinas presentes en la leche proceden de alimentos contaminados por mohos y muy especialmente por `'Aspergillus flavus''. Las micotoxinas son unas sustancias muy tóxicas y carcinogenéticas para el hombre y los animales, de ahí el que en los últimos años se haya desarrollado una intensa investigación para la detección y su prevención. Aunque si existe una gran diversidad de micotoxinas solamente se han investigado extensamente en su relación con la leche y productos lácteos las aflatoxinas, debido a su mayor importancia y a su gran toxicidad. Químicamente las anflotoxinas son cumarinas sustituidas, conteniendo el núcleo del bifurano y configuración lactónica. El hecho que los niños, principales consumidores de leche, sean aún más sensibles que los adultos a los efectos de las aflatoxinas, ha extremado aún más si cabe el interés del conocimiento de la incidencia de las aflatoxinas en la leche y sus derivados. La formación de aflatoxinas esta asociado a mohos. Esto significa que solamente son de interés para la industria lechera aquellos mohos que producen aflatoxinas y que son capaces de crecer en leche y productos lácteos. El Aspergillus flavus, moho que produce la anflatoxina, está muy extendido en el suelo, particularmente en climas cálidos y húmedos. Es fácil que en estas condiciones las plantas como el trigo y el maíz, y consecuentemente los alimentos preparados a partir de estas plantas, sean contaminados por sus esporas.

HIGIENE MICROBIANA:

La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aun en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización mediante el empleo del frío.

Orígenes de la contaminación:

La contaminación microbiana es por lo general el resultado de muchas causas:

La OMS ha preparado una lista de agentes que transmitidos por la leche pueden originar enfermedades en el hombre, siendo los más importantes el bacilo tuberculoso Gram + que puede vivir en la ubre produciendo lesiones granulomatosas de tipo crónico, enfermedad que en la actualidad ya está erradicada en muchas naciones. Brucella abortus, gérmenes gran - que pueden asentarse en los ganglios linfáticos mamarios excretándose por la leche durante meses o aún años pudiendo pasar al hombre. Listaría, Cxiella burnetti, Pseudomona auroginosa, Staphylococos aureus...

OBTENCION Y CONSERVACION DE LA LECHE EN LA GRANJA

1. EL ORDEÑO:

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad

1.1. Higiene del ordeño:

La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la leche:

El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, ha de prepararse lavandose cuidadosamente las manos y secándose con ayuda de un paño limpio. Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales. También deberá llevar una ropa adecuada.
El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe ser alterado dandole al animal forraje, esta operación levantaría polvo.

El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche como el material utilizado que entre en contacto con esta, deberá estar perfectamente limpio y desinfectado.

1.2. Ordeño mecánico:

El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar la productividad del trabajo en el establo. Constituye , también, un elemento de progreso social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.

El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día.

La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras. El principio según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la cámara de pulsación, en la cuál los tiempos de succión y de masaje se suceden alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente individual en las instalaciones pequeñas, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de pastoreo.

LA PASTEURIZACION:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.

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