Tema: desarrollo de cuy entero, empacado al vacío y congelado. Introduccion




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  1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.

  2. INTRODUCCION


La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en el exterior. La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas (20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación).
En este proyecto se analizaron con detalle las causas para prevenir y controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que se elaboró es un cárnico y de acuerdo a la información adquirida sabemos que su flora bacteriana consta principalmente de bacterias proteolíticas; este problema se debió a la interacción de los factores ecológicos ya antes mencionados.
Al desarollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, se está procurando que el tiempo de vida del producto sea lo suficientemente largo para exportarlo sin cambio en las propiedades organolépticas y nutritivas del producto ofreciendo al mercado un producto de calidad ya que el consumo de la carne de cuy es del 96% de la población, el restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia.

El análisis que se realizó en el laboratorio a la carne de cuy, tanto a la que se encontraba al ambiente, como a la que se empacó al vacío, nos dió la posibilidad de comparar la duración de cada presentación del producto; además de que nos ayudó a verificar si empacarlo al vacío es un buen tratamiento para alaragar el tiempo de vida del producto manteniendo todas sus características propias.

  1. MARCO TEÓRICO:

3.1 CONTAJE VIABLE TOTAL:


El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic Plate Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación. De este modo, es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra. Como ejemplo, el TVC puede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea pescado refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente. Además, el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse niveles similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado de la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad que niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por consiguiente, el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad sensorial.

El TVC es de valor muy dudoso en el análisis de productos. Durante la congelación y almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e incontrolado de las bacterias. Por tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a conclusiones falsas sobre la higiene del producto. Los ensayos de TVC pueden ser útiles para medir las condiciones de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el tratamiento térmico) y las condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones sanitarias de los equipos y los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el almacenamiento y la distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta interpretación de los resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las condiciones de manipulación y elaboración antes del muestreo.

3.2.1 Agar Nutritivo.


Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el aislamiento de microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos. Su uso está descripto en muchos procedimientos para el análisis de alimentos, aguas y otros materiales de importancia sanitaria.
Por las características de sus componentes es un medio usado para el cultivo de microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos exigentes.

Fórmula (en gramos por litro)

Instrucciones


Pluripeptona

5.0

Suspender 31 g de polvo por litro de agua destilada. Mezclar y dejar reposar 5 minutos. Calentar suavemente agitando y hervir 1 o 2 minutos hasta su disolución. Distribuir y esterilizar a 121°C durante 15 minutos.

Extracto de carne

3.0

Cloruro de sodio

8.0

Agar

15.0

pH final: 7.3 ± 0.2
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