Tema: desarrollo de cuy entero, empacado al vacío y congelado. Introduccion




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METODOLOGÍA:

  1. ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:


Bacteria

Clasificación

Respiración

Alteración

Potencial Redox

Oxidasa

Catalasa


Bacilo Gram (-)

Pseudomona

Aerobio

lipolítico

Aceptor de electrones

+/-

+

Acinetobacter

Aerobio

Lipolítico

Aceptor de electrones

-

+

Moraxella

Aerobio

Glucolítico

----

----

+

Flavobacterium

Aerobio

Glucolítico

----

+

+

Alcalígenes

Aerobio

Lipolítico

Aceptor de electrones

+

----

Aeromonas

Anaerobia facultativa




----

+

+



Cocos Gram (+)

Streptococcus

Anaerobio facultativa

No lipolíticos

----

----

-

Enterococcus

Anaerobio facultativa

Glucolítico

----

----

-

Lactococcus

Anaerobio facultativa

Glucolítico

----

----

-

Leuconostoc

Anaerobio facultativa

Glucolítico

----

----

-

Aerococcus

Anaerobio facultativa

----

----

----

-



Cocos Gram (+)

Staphylococcus

Anaerobio facultativa

----

----

----

+

Micrococcus

Aerobio estricto

Lipolítico

----

----

+

Cocos Gram (-)

Neisseria




Glucolítico

----

+

+


Bacilos Gram (+)

Bacillus

Aerobio o anaerobio facultativo




----

----

+

Clostridium

Perfringes

Anaerobio estricto

Glucolítico

Proteolitico

Lipolítico

----

----

-

Listeria Monocytogenes

Anaerobio facultativo

Glucolítico

----

-

+
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