ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO
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Recepción
De la materia
prima
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Parámetros
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Características
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Causa de la alteración
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Flora alterante
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Justificación
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Los animales
deben tener un peso (1200 – 1300)g
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pH: 5,80 – 6,20
aW: 0,93 – 0,95
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Heces de los animales
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Bacilos gran (-) N:F
Esporas Bacilos gran (+)
Cocos (+) catalasa (+)
Cosos (+), catalasa (-)
Salmonella
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Certificación de Proveedores y materia prima
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Sacrificio (degollé y desangrado)
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Se realiza de forma manual
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pH: 5,80 – 6,20
aW: 0,93 – 0,95
Temp: 10 – 15 0C
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Por manipulación de animales
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Bacilos gran (-) N:F
Esporas Bacilos gran (+)
Cocos (+) catalasa (+)
Cosos (+), catalasa (-)
Salmonella
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Los operarios deben utilizar guantes.
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Escaldado y pelado
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Los animales se sumergen en agua caliente
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Temp: 70 – 60 °C
Tiempo: 10 seg
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Ineficiente tratamiento térmico
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Esporas bacilos gran (+)
Bacterias termófilas
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Reducción general carga microbiana y su actividad enzimática.
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Lavado y eviscerado
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Se lo hace mediante aplicación de ácidos
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Temp: 8 – 15 °C
Hipoclorito de sodio (5 ppm)
Ac. Acético (1 – 4%)
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Materia fecal y pelo
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Esporas bacilos gran (+)
Bacterias termófilas
Salmonella
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Disminución de la población microbiana
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Empaquetado y Sellado
(Vacío)
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Empaquetadora al vacío (celofán o sarán )
y Selladora automática
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pH: 5,68 – 6,30
aW: 0,93 – 0,95
Temp: 8 – 10 °C
Tiempo:5min
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Ineficiente empacado al vacío.
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Bacterias anaerobias estrictas.
Esporas bacilos gran(+).
Bacterias psicrófilas.
Bacterias anaerobias estrictas .
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Generación de vacío para inhibición microbiana como conservación física.
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Almacenamieto
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Refrigeración y posterior congelación
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pH: 5,68 – 6,30
aW: 0,93 – 0,95
temp: 2 0C (refrigerac)
temp: -18 a -10 0C
tiempo: 16 dias
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Excesiva humedad en el almacenamiento
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Bacterias anaerobias estrictas
Esporas bacilos gran(+)
Bacterias psicrófilas
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Mantención de cadena de frío para evitar crecimiento de flora alterante
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