Tema: desarrollo de cuy entero, empacado al vacío y congelado. Introduccion




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4.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:

4.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:


MATERIA

PRIMA

FACTORES ECOLOGICOS

FLORA

ALTERANTE

RESULTADO

 

F. Intrínsecos y Extrínsecos

F. Tecnológicos




Cuy Entero Eviserado

pH: 5,68 - 6,30

Escaldado

Pseudomonas



Destrucción de

microorganismos

formadores de

esporas

 

 

 

aW: 0,98 - 0,99

T: 70 - 80ºC

Acinetobacter/Moraxella

 

T: 20ºC

Tiempo: 20 min.

Shewanella putrefaciens

 

Nutrientes: Glucosa

 

Brochotrix thermosphacta

 

Aminoácidos

 

Enterobacter

 

 

 

Lactobacillus

4.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío.


ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO

Recepción

De la materia

prima

Parámetros

Características

Causa de la alteración

Flora alterante

Justificación

Los animales

deben tener un peso (1200 – 1300)g


pH: 5,80 – 6,20

aW: 0,93 – 0,95


Heces de los animales

Bacilos gran (-) N:F

Esporas Bacilos gran (+)

Cocos (+) catalasa (+)

Cosos (+), catalasa (-)

Salmonella

Certificación de Proveedores y materia prima

Sacrificio (degollé y desangrado)

Se realiza de forma manual

pH: 5,80 – 6,20

aW: 0,93 – 0,95

Temp: 10 – 15 0C

Por manipulación de animales

Bacilos gran (-) N:F

Esporas Bacilos gran (+)

Cocos (+) catalasa (+)

Cosos (+), catalasa (-)

Salmonella

Los operarios deben utilizar guantes.

Escaldado y pelado

Los animales se sumergen en agua caliente

Temp: 70 – 60 °C

Tiempo: 10 seg


Ineficiente tratamiento térmico

Esporas bacilos gran (+)

Bacterias termófilas

Reducción general carga microbiana y su actividad enzimática.

Lavado y eviscerado

Se lo hace mediante aplicación de ácidos

Temp: 8 – 15 °C

Hipoclorito de sodio (5 ppm)

Ac. Acético (1 – 4%)

Materia fecal y pelo

Esporas bacilos gran (+)

Bacterias termófilas

Salmonella

Disminución de la población microbiana

Empaquetado y Sellado

(Vacío)

Empaquetadora al vacío (celofán o sarán )

y Selladora automática



pH: 5,68 – 6,30

aW: 0,93 – 0,95
Temp: 8 – 10 °C

Tiempo:5min


Ineficiente empacado al vacío.

Bacterias anaerobias estrictas.

Esporas bacilos gran(+).

Bacterias psicrófilas.

Bacterias anaerobias estrictas .


Generación de vacío para inhibición microbiana como conservación física.

Almacenamieto

Refrigeración y posterior congelación

pH: 5,68 – 6,30

aW: 0,93 – 0,95

temp: 2 0C (refrigerac)

temp: -18 a -10 0C

tiempo: 16 dias

Excesiva humedad en el almacenamiento

Bacterias anaerobias estrictas

Esporas bacilos gran(+)

Bacterias psicrófilas

Mantención de cadena de frío para evitar crecimiento de flora alterante



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