Tema: desarrollo de cuy entero, empacado al vacío y congelado. Introduccion




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4.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS:

4.3.1. Toma de la muestra:


Para realizar el análisis e identificación de la flora alterante del producto, en necesario tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.

En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vacío), las muestras serán tomadas en las siguientes fases:

  • Recepción de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estéril, tomar una muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase estéril, y sellarlo rápidamente.

  • El mismo procedimiento se realizará para el resto de aditivos, haciendo uso de un cuchillo estéril.

  • Almacenamiento: Como norma general se tomará 1 muestra de cuy (no menor a 10 g), la misma que será trasportada en su envase original integro.

4.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:


Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego de haber tomado la muestra, con el fin de que el análisis microbiológico se realice antes de las 24 horas desde la recolección.

El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.

4.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:



Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos informativos con respecto a su procedencia, como:

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

Nombre de la muestra

Cuy entero, adobado y empacado al vacío

Localización

Quito

Nombre del establecimiento

…….

N° de registro sanitario

…….

N° de muestra

3

Fecha del muestreo.

…….

Hora del muestreo

…….

4.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:


Para realizar un análisis microbiológico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta métodos de detección que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio de crecimiento para la identificación de microorganismos alterantes, que puedan estar presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vacío, tomando en cuenta los límites de detección, la sensibilidad y selectividad de cada método a utilizarse.

Técnicas de Identificación de Microorganismos Alterantes:


  • Recuento Viable Total:


10 ml de muestra





90 ml Agua de peptona 0.1%
10-1

1ml

1ml 1 ml


9 ml Agua de peptona 0.1 %


10-2 10-3 10-4



0.1 ml (por duplicado)






15 ml de agar nutritivo

Recuento de colonias

Dejar solidificar e incubar a 370C por 24 h



  • Microorganismos Proteolíticos:


10 g de muestra





90 ml de agua de peptona 0.1%
10-1

1ml


9 ml de agua de peptona 0.1%
1ml 1ml



10-2 10-3 10-4



1 mL (por duplicado)




15 mL de Agar para recuento

Dejar solidificar. Incubar 23-24ºC por 3 días





10 % de leche estéril



Añadir HCl 1 % o Ac. acético dejar por 1 min.



Recuento de colonias

Mohos y Levaduras


Según Mosel


10-2

10-4

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml



10ml de muestra +

90ml de agua de peptona



10-1



1ml





10-3



1ml

Siembra en profundidad

Agar OGY







Incubación a temperatura ambiente / 5-7 días

Recuento de colonias

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