Resumen se realizó un análisis microbiológico de 2 muestras de alimentos, una sólida (queso Laurel) y una líquida (jugo de manzana marca jumex), por duplicado




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Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Químicas

Práctica 1

Determinación y Cuantificación de Microorganismos Mesofílicos y Psicrofílicos en Alimentos por la Técnica de Vaciado en Placa

Microbiología de Alimentos





Aldo Dueñes Acosta 199419

Martín Narváez Flores 215561

Docente: Dr. Iván Salmerón

Fecha: 8-Septiembre- 2012


RESUMEN

Se realizó un análisis microbiológico de 2 muestras de alimentos, una sólida (queso Laurel) y una líquida (jugo de manzana marca JUMEX), por duplicado para la determinación y cuantificación de microrganismos mesofílicos y psicrofílicos por medio de la técnica de vaciado en placa de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994 obteniendo como resultados las cantidades de:

Queso Laurel: 84 colonias en la dilución 1x10-1, 46 colonias en la dilución 1x10-2, 32 colonias en la dilución 1x10-3 y 5.5 colonias en la dilución 1x10-4 en promedio de mesófilos y 75 colonias en la dilución 1x10-1 en promedio de psicrófilos, obteniéndose un promedio de 2,3x 104 UFC/g de mesófilos y un promedio de 7.5x101 UFC/g de psicrófilos.

Jugo de Manzana: no hubo crecimiento de ningún microrganismo.

Se colocaron placas control para monitorear la confiabilidad del medio de cultivo. Así mismo se decretó que las dos muestras son aptas para consumo humano, de acuerdo a los valores establecidos en la NOM-092-SSA1-1994.
INTRODUCCIÓN

El crecimiento de los microrganismos es afectado por diferentes factores como lo son: pH, disponibilidad de agua, oxigeno y la temperatura. Esta última afecta al crecimiento y la sobrevivencia de los microrganismos, en la cual existen tres temperaturas denominadas cardinales o fundamentales: la temperatura mínima en la cual debajo de ella no crecerá el microrganismo; temperatura máxima arriba de ella se algunas proteínas sufren daños; y la temperatura optima la cual el crecimiento es superior que en cualquier otra temperatura, una particularidad de esta temperatura es su cercanía con la temperatura máxima a comparación de la temperatura mínima de crecimiento.

Debido a que ciertos microrganismos crecen centro de distintos rangos de temperatura óptima se han clasificado en: psicrófilos o psicrofílicos, temperaturas bajas; mesofílicos o mesófilos, a temperaturas medias; termófilos o termofílicos a temperaturas altas; y los hipertemofilos, a temperaturas óptimas muy elevadas (1).



Figura 1.- Gráfica de clasificación de microrganismos según su temperatura de crecimiento.

Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microoganismos, de hecho. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativos, aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares.
Los microrganismos psicrófilos suelen vivir en ambientes árticos y antárticos, o incluso en el océano ya que su temperatura óptima de crecimiento ronda los 5°C. Estos microrganismos se han adaptado de varias maneras, por ejemplo sus membranas celulares tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, y permanecen semifluidas cuando están frías (2).
El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en factores de enfermedades causadas por microrganismos patógenos.
La NOM-092-SSA-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos termofílicos aerobios, mesofílicos aerobios, psicotróficos y psicrofílicos y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos frescos, enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no es capaz de poner en evidencia todos los microrganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, pH, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se les designan como organismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica.
La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:

  • Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

  • Como indicador del valor comercial de un alimento.

  • Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un alimento.

  • Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.

  • Para predecir la vida de anaquel de un alimento.


MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización de este análisis se tomaron dos muestras, una sólida: queso laurel comprado en un establecimiento minorista en la ciudad de Chihuahua; y una muestra líquida: jugo de manzana JUMEX, también comprado en establecimiento de venta al menudeo de la misma ciudad.

Así mismo, el método de análisis empleado es el descrito por la NOM-110-SSA1-1994 para la preparación de la muestra y el de la NOM-092-SSA1-1994 para el análisis microbiológico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados expuestos en las siguientes tablas están representados en:

Número de Colonias por Caja (Colonias) y Unidades Formadoras de Colonias por gramo de muestra de alimento (UFC/g).

Tabla 1.- Conteo de colonias de microrganismos mesofílicos promedio (Colonias) a 48h y 37°C.

Dilución(Colonias)/Muestra

Queso

Jugo de Manzana

10-1

84

0

10-2

46

0

10-3

32

0

10-4

5.5

0

10-5

0

0

10-6

0

0

Tabla 2.- Conteo de microrganismos psicrofílicos promedio (Colonias) a 7 días y 4°C.

Dilución(Colonias)/Muestra

Queso

Jugo de Manzana

10-1

75

0

10-5

0

0

Tabla 3.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Mesófilos por Dilución (UFC/g).

Dilución / Muestra

Queso

Jugo de Manzana

10-1

840

0

10-2

4,600

0

10-3

3,2000

0

10-4

“Valor estimado” 55,000

0

10-5

0

0

10-6

0

0

Tabla 4.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Psicrófilos por Disolución (UFC/g).

Dilución / Muestra

Queso

Jugo de Manzana

10-1

750

0

10-5

0

0

Microorganismos Mesofilos Totales = (840 UFC/g + 4,600 UFC/g + 32,000 UFC/g + 55,000 UFC/g)/ 4

Microrganismos Mesofilos Totales = 22,821 UFC/g ~ 2.3 x 104 UFC/g.

Microorganismos Psicrofílicos Totales = 750 UFC/g.



Figuras 2 y 3.- Conteo de microrganismos mesofílicos por vaciado en placa a 37°C y 48h.

De acuerdo a los resultados observados en las tablas anteriores se percibe que en el queso Laurel existe presencia de microrganismos tanto mesofílicos como psicrofílicos, esto debido a que el proceso de esterilización realizado en este alimento no es 100% efectivo, permitiendo a los microrganismos sobrevivientes reproducirse por las condiciones que el queso presenta para la proliferación de los mismos; por otra parte en el análisis del jugo de manzana no hubo presencia de ningún microorganismo (mesofílico y/o psicrofílico) debido a inocuidad lograda por la empresa que lo elaboró.

El número de UFC para mesofílicos en contraste a psicrofílicos en el queso puede deberse al almacenamiento que este tenía en el establecimiento, siendo a temperatura ambiente; permitiendo la reproducción de los mesofílicos de manera más prolifera.

CONCLUSIÓN

Se encontraron que tanto el queso como el jugo de manzana son aptos para el consumo humano, ya que en ninguna de las diluciones se cuantificaron con un número mayor a 250 UFC/g según lo reportado en la NOM-092-SSA1-1994.

El estudio es confiable debido a la ausencia de microrganismos en las cajas control de ambas muestras.

BIBLIOGRAFÍA

  • Prescott, Hayley, Klein. (2009). Microbiología. 7ma Edición. España. Editorial Mc Graw Hill

  • Madigan, Martinko, Parker (2004). Biología de mos microorganismos. Madrid. 10ma edición. Editorial Pearson Prentice Hall

  • Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Bacteria Aerobias en Placa.

  • Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

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