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La verdad de las grasas



  1. Introducción

  2. Lípidos

  3. Ácidos grasos

  4. Clasificación de los lípidos

  5. Triglicéridos

  6. Ácidos grasos esenciales

  7. Grasas trans

  8. ¿Por qué existen y que efecto tienen?

  9. Grasas trans y los radicales libres

  10. Elaboración y refinado de aceites comestibles

  11. La verdadera refinación del aceite

  12. Grasas buenas

  13. Las mejores fuentes

  14. Conclusiones

  15. Bibliografía

1. Introducción

Actualmente el mundo occidental se encuentra inmerso en un océano de grasas, frituras, mantecas y mayonesas de todo tipo sin embargo estas grasas asfixian nuestras células y aglutinan nuestra sangre con una telaraña de coágulos y adherencias. La obesidad es una enfermedad en acelerado crecimiento. Los productos diet y light asedian el mercado y tenemos una ideología beligerante contra las grasas, la lipofobia . Sin embargo, el cuerpo humano necesita de los ácidos grasos esenciales que lideran en deficiencia nutricional.

Nuestro hígado, cerebro y genitales se sienten dichosos y agradecidos cuando por fin les damos las grasas que les son esenciales para su funcionamiento, hacen que nuestra salud mejore en muchísimos aspectos, entre ellos la frescura de la piel y el control del peso. Este trabajo trata sobre el rol de las grasas esenciales y de la nutrición medicinal en distintos ámbitos de la salud, examinando y ofreciendo soluciones prácticas a cada uno de los principales problemas de la vida moderna: menopausia, osteoporosis, colesterol, enfermedades al corazón, depresión, cáncer y sobrepeso entre otros.

En conceptos generales la alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos. La nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben comer sano y observando la nutrición.

2. Lípidos

Son biomoléculas ternarias compuestas por C, H, O y también puede contener N o P, entre sus propiedades tenemos:

  • Son insoluble en agua o poco solubles.

  • Son solubles en compuestos orgánicos como éter, bencina, cloroformo, etc.

  • Reserva energetica, un gramo de lipidos produce 9.4 calorías.

  • Estructural comprende la bicapa lipidica de células.

  • Es termo aislante, evita la perdida de calor. Es de mucha importancia en ballenas y focas.



3. Ácidos grasos

Son moléculas formadas por una larga cadena carbonada lineal y con un número par de carbonos. Tiene en un extremo el grupo –COOH. Se conocen cerca de 70 ácidos grasos y se clasifican en:

- Saturados: cuando poseen solo en laces simples entre carbonos como el acido mirístico, palmitito, esteárico.

- Insaturados: tienen uno o varios en laces dobles en sus enlaces como el acido oleíco, linoleíco.

Conceptos necesarios

Esterificación: reacción de un alcohol con un acido graso mediante un enlace covalente denominado Ester

Saponificación: reacción de un acido graso con una base dando lugar a sal de acido graso denominada jabón que posee un comportamiento antipático

Clasificación de los lípidos



5. Triglicéridos

Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportado por el organismo. Recibe el nombre de su estructura química. Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a todo el organismo para dar energía o para ser almacenados como grasa.

El hígado también produce triglicéridos y cambia algunos a colesterol. El hígado puede cambiar cualquier fuente de exceso de calorías en triglicéridos.

¿Cuál es el nivel normal de triglicéridos?

Los niveles de triglicéridos varían con la edad, y también dependen de qué tan reciente ingirió alimentos antes del examen. La medición es más precisa si no se ha comido en las 12 horas previas al examen. El valor normal es de 150 mg/dL. Para quienes sufren problemas cardiacos, los niveles de esta sustancia deben ser inferiores a los 100 mg./dl.

Si el colesterol tiene un valor normal, un nivel elevado de triglicéridos no parece ser un factor de riesgo de enfermedad cardiaca, pero sí puede ser riesgoso al asociarse con diabetes y pancreatitis.

¿Cómo están asociados los triglicéridos al colesterol?

Cuando la persona come, los triglicéridos se combinan con una proteína en su sangre para formar lo que se llama lipoproteínas de alta y baja densidad. Estas partículas de lipoproteínas contienen colesterol. Para formar triglicéridos en el hígado el proceso es similar; el hígado toma los carbohidratos y proteínas sobrantes de la comida y los cambia a grasa. Esta grasa entonces se combina con proteína y colesterol para formar lipoproteínas de muy baja densidad, que son liberadas al torrente circulatorio.

¿Qué causa altos niveles de Triglicéridos?

Puede tener varias causas:

· Exceso de peso: los triglicéridos aumentan generalmente a medida que aumenta el peso

· Consumo excesivo de calorías: Los triglicéridos se elevan a medida que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas calorías, especialmente provenientes de azúcar y del alcohol. El alcohol aumenta la producción de triglicéridos en el hígado.

· Edad: los niveles de triglicéridos aumentan regularmente con la edad

· Medicamentos: Algunas drogas como los anticonceptivos, esteroides, diuréticos… causan aumento en los niveles de los triglicéridos.

· Enfermedades: La diabetes, el hipotiroidismo, las enfermedades renales y hepáticas están asociadas con niveles altos de triglicéridos. Entre los grupos que deben vigilar con mayor cuidado su nivel de triglicéridos se encuentran los diabéticos y las mujeres después de la menopausia. Más de un 75% de los diabéticos tienen los niveles de triglicéridos altos y el 30% de las mujeres que han pasado por la menopausia sufren de este mismo problema.

· Herencia: algunas formas de altos niveles de triglicéridos ocurren entre miembros de una misma familia.

6. Ácidos grasos esenciales

Un ácido graso es una molécula orgánica formada por una larga cadena hidrocarbonada, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno (…-CH2-CH2-CH2- ...).

En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonatada que identifica al ácido en particular.

Los ácidos grasos son los componentes de algunos lípidos como las grasas, donde el extremo de la molécula donde se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina (más correctamente propanotriol), reaccionando con él.

Tipos de ácidos grasos [editar]

Cadena corta (volátiles):

  • Ácido fórmico. Metanoico

  • Ácido acético. Etanoico

  • Ácido propiónico. Propanoico

  • Ácido butírico. Butanoico

  • Ácido isobutírico.2-Metilpropionico

  • Ácido valérico. Pentanoico

  • Ácido isovalérico.3-Metilbutanoico

Cadena larga:

  • Ácido palmítico. Hexadecanoico

  • Ácido esteárico. Octadecanoico

  • Ácido oleico.cis-9-Octadecenoico

  • Ácido linoleico.cis, cis-9,12-Octadecadienoico·Ácido graso esencial

  • Ácido linolénico.cis-9,12,15-Octadecadienoico· Ácido graso esencial

  • Ácido araquidónico.cis-5,8,11,14-Eicosatetrienoico

Rol biológico de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están reducidos.

Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar, forman una capa superficial debido a su baja densidad y mayor polaridad (los ácidos grasos de cadena corta son mas solubles que los ácidos grasos de cadena larga). Este efecto puede causar la aparición de grumos, nada deseables en la repostería. Los ácidos formarán una película con sus colas(la parte no polar), de manera que no quedan en contacto con el agua por su carácter hidrófobo, repeliéndola. En cambio, la cabeza del ácido graso contactara con el agua. Las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa. Esta propiedad es el fundamento de la membrana plasmática de las células formando parte escencial del glucocalix y de las membranas nucleares.

Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez. Los síntomas de esta enfermedad van desde la presencia de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la aparición de pequeñas manchas de color amarillento (o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificación del semen, que conlleva un cierto dolor al eyacular.
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