II. principales insumos y su posición en el mercado pg. 7




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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA


PROYECTO ECONÓMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA

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PRESENTACIÓN

El presente informe muestra tanto los aspectos técnico-económicos de la producción de cuy y/o su utilización como materia prima gastronómica; como una perspectiva teórica e histórica del cuy, especie cada día más apreciada en el Perú. Muchas o pocas cosas pueden extraerse en las páginas escritas. Lo que difícilmente se puede mostrar es la gran experiencia que se adquirió en el trabajo conjunto por parte de cada uno de los integrantes del proyecto de investigación e inversión.

El cuy como especie nativa productora de carne, es estudiado en todo el espacio geográfico. Su desarrollo requiere del esfuerzo global de personas e instituciones que busquen resolver las limitantes que tiene como especie. Se sabe que resolver las limitantes de los beneficiarios ha sido difícil por las características de los mismos, pero se ha conseguido que vean en su crianza a una especie productiva que les brinda seguridad alimentaria y sobre todo beneficios económicos.

Con respecto a los integrantes, el proyecto les permitió interactuar con excelentes personas, quienes conformaron parte del proceso de producción, desde la adquisición de materias primas e insumos de calidad hasta el continuo asesoramiento para el desenvolvimiento del mismo, por parte de algunos de los padres de los integrantes involucrados. Ellos siempre compartieron sus experiencias de trabajo en sistemas de producción y les dieron ánimos para continuar en una tarea difícil. Experiencias que, enriquecieron este proyecto de investigación.



ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….pg.1

I.- EL PRODUCTO…......................................................................................pg.2

EL PICANTE DE CUY.……………………………………………………......pg.2

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.2

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.2

EL SHAMBAR……….…….…………………………………………………...pg.3

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.4

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.4

BEBIDA DE LINAZA.…..……………………………………………………...pg.5

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.6

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.6

II.- PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIÓN EN EL MERCADO.............pg.7

EL CUY.……………………….………………………………………………..pg.7

Generalidades………………………………………………………...………. pg.7

Producción y mercado..………………………………………….....………. pg.12

LA PAPA…...…………..……………………………………………..……....pg.20

Generalidades………………………………………………………...…...… pg.20

Producción y mercado..………………………………………….....…….… pg.24

EL AJI PANCA……...………………………………………………………...pg.29

Generalidades………………………………………………………...……… pg.29

Producción y mercado..………………………………………….....…….… pg.30

LA LINAZA …………….……………………………….…………………....pg.31

Generalidades………………………………………………………...…..… pg.31

EL TRIGO…………....………………………………………………..……...pg.32

Generalidades………………………………………………………...…..… pg.32

Producción y mercado..………………………………………….....…....… pg.33

III.- COSTOS, FIJACIÓN DE PRECIOS Y BENEFICIOS……………........pg.35

COSTOS……………...……………………………………………………...pg. 36

Costos Fijos de Producción………………………………………...…...… pg.36

Costos Variables de Producción...…………………………….....…..…… pg.37

FIJACIÓN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS…………………....pg.38

BENEFICIOS.…………………………………………..………………........pg.40

IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………...………...........pg.41

V.- BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA…………………………….................pg.42

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, según algunos entendidos manifiestan, el consumo de carne de cuy permite adquirir una fuente nutritiva y alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en un manjar de dioses. Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora después de haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; está teniendo mayor demanda, especialmente en Moquegua, en donde según los buenos gourmets se preparan los más exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes.

En Moquegua, en los últimos 20 años; han surgido una gran cantidad de restaurantes especializados en este incomparable potaje, y la mayoría de ellos se ha instalado en los sectores de las campiñas, camino a los verdes y asoleados valles moqueguanos, como son los sectores de: El Conde, Los Angeles, Estuqiña, Tumilaca, Samegua, entre otros.

Para dar un ejemplo, de una encuesta realizada entre dueños de restaurantes, entre noviembre y diciembre de 2006, manifestaron que el consumo se ha incrementado y se están consumiendo semanalmente un promedio de 200 unidades de cuy.

La crianza del cuy es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar, en los patios, en donde la gran mayoría siembra inclusive hasta su propia alfalfa, que es el alimento básico de estos pequeños y muy tímidos roedores domésticos, muchas familias siembran su propia alfalfa por recomendaciones técnicas, ahora se les está complementado con otros alimentos balanceados como afrecho y vitaminas, entre otros, de tal manera que las madres puedan dar crías muy fuertes que puedan desarrollarse en poco tiempo, para su consumo, como es el caso de la raza Perú, que permiten obtener una buena producción y asegurar rápidas ganancias en comparación a otras razas.

Dentro de los objetivos generales los integrantes del proyecto tuvieron a bien preparar un menú gastronómico andino contando con el cuy como ingrediente principal (materia prima). A su vez, dentro de los objetivos específicos del proyecto optaron por buscar, seleccionar y analizar la información correcta sobre los diferentes usos gastronómicos del cuy, diseñar diferentes experiencias para aprovechar al máximo el recurso andino en mención y presentar el trabajo a la comunidad universitaria y público en general.A su vez, que el público asistente a la III Feria Gastronómica: “ECONOFEST 2011” se informe sobre el proceso productivo del cuy como materia prima en la gastronomía nacional, conociendo usos prácticos que optimicen tal proceso.
PROYECTO ECONÓMICO:

PICANTE DE CUY Y SHAMBAR AL ESTILO ANCASHINO

Y BEBIDA DE LINAZA

  1. EL PRODUCTO:



  1. EL PICANTE DE CUY

Es una comida que representa nuestras raíces andinas, cuyo nombre en quechua es Acash Shacta. Es preparado a base de carne de Cuy, ají colorado, ajo, maní molido; se sirve con arroz y zarza criolla.

Este plato, un guiso de animoso gusto y picante, proviene de la sierra central del Perú para agradar y quedarse en gustos y cocinas de casi todo el país, tanto que actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos migrantes a la capital que hasta existen servicios de entrega por delivery.

* Ingredientes:

- Tres a cuatro cuyes

- Dos a tres kilos de papas sancochadas en rodajas

- 50 grs. de maní tostado molido

- Ocho dientes de ajo

- Ají panca

- ½ taza de aceite

- ½ taza de agua

-Ajo

- Sal, pimienta y comino.

* Preparación:

1° Lo mejor es comprar los cuyes pelados y limpios, y si no es así se debe pelar con agua hirviendo; luego limpiarlos, colgarlos un par de horas para que se oreen y escurran bien.

2° El siguiente paso es bañar al cuy, por dentro y por fuera, con un aderezo hecho a base de ajo, sal, pimienta y comino.

3° Luego freírlos en una sartén con aceite bien caliente.

4° Comprobar que estén tiernos y dorados antes de ponerlos en una fuente con las papas sancochadas, costadas en rodajas

5° Preparar la salsa que se verterá en la fuente, Esta consiste en un aderezo con aceite, ajíes, ajos y maní tostado, al cual se le agrega media taza de agua.

6° Dejar cocinar la salsa unos minutos; después retirarla del juego y usarla para bañar con ella los cuyes.

7° Servir acompañado de trigo-mote o arroz graneado.

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  1. EL SHAMBAR:

El Shambar es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo, es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra, y sus primeros degustadores son los habitantes de la sierra liberteña.

Antonio Cavero Tirado cita: “Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mistura, donde el trigo predomina. Todas juntas se cocinan con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”

Así mismo; Rodolfo Tafur Zevallos en una investigación concluye: “En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Perú), existe en su vocabulario una frase que define “Lugar de sembrío” o comúnmente llamado “Chacra”, esta palabra procede del vocablo quechua SHALLQA que significa lugar de sembrío y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente llamado cosecha es “Shambar”. Por lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo se define como “comer el fruto de mi trabajo” ”1.

* Ingredientes:

- 1 k de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado)

- ¼ k de frejol bayo

- ¼ k (9 oz) de arvejas secas

- ¼ k. (9 oz) de garbanzos

- ¼ k. de habas secas.

- ¼ k. pellejo de cerdo

- 2-3 cebollas picadas en cuadraditos

- Ajos molidos

- Ají panca colorado

-Aceite

- Sal

- Hierba buena

- Maíz cancha

* Preparación:

1° Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar).

2° Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.


1/ Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp


3° Agregar el pellejo de chancho (cortado previamente en trozos).

4° Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadraditos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.

5° Cuando el pellejo, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.

6° Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha.

7° Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto.

http://imgb.azumare.com/recetas/2011/10/04/shambar-comida-peruana.jpg


  1. BEBIDA DE LINAZA:

Es una bebida a base de semillas de lino consideras un laxante ligero. Las propiedades curativas de la parte babosa de la linaza se deben a su contenido de aceite linólico, proteína, lecitina y sobre todo a su contenido de ácido linólico.

Al contacto con agua, la cáscara de la semilla de linaza desarrolla una baba además de aumentar su volumen, también conocido a este proceso como hinchamiento. Al ingerirse, esto estimula los receptores ubicado en las paredes intestinales que se expanden; esto genera, como reflejo, excreción.

* Ingredientes:

- ¼ de linaza

- 6 tazas de agua

- Limón

- Azúcar al gusto

* Preparación:

1° Poner la linaza en una cacerola y verter las tazas de agua. Cocer a fuego moderado hasta que hierva.

2° Retirar del fuego, dejar enfriar.

3° Agregarle el zumo del limón y el azúcar al gusto.

4° Servir acompañado de unos cubitos de hielo.

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  1. PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIÓN EN EL MERCADO

A.- EL CUY

A.1.- GENERALIDADES

  • HISTORIA

Más conocido por el nombre de cuy en nuestro país aunque su nombre científico es el de Cavia porcellus, fue descrito por primera vez por Honrad Von Gesner en el año 1554.2

Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace aproximadamente 2 500 a 3 600 años (siglo XX o XXI a.C) a partir del Cavia tschudii (variante salvaje), el cual lo podemos encontrar en los andes centrales de América del Sur.

En los estudios estratigráficos hechos en el templo del Cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer período de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenían un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cerámicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación humana.

Se han extraído restos de cuyes en Ancón, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. Allí se encontraron cráneos más alargados y estrechos que los actuales, siendo además abovedados y con la articulación naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961).

El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de América del Sur son una muestra de la existencia y utilización de esta especie en épocas precolombinas.

Fue llevado a Europa en el siglo XVI, como animal ornamental por los conquistadores, donde se intensificó su crianza y de allí regreso a América.
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