Introducción a la elaboración del vino con teoria
Abunda en la naturaleza pero no libre si no conformando la grasa de los animales y vegetales . En el laboratorio se puede obtener calentando aceite de oliva y mantenca de cerdo con litargirio y cierta cantidad de agua, se forma jabon de plomo semisólido ;se hace pasar una corriente de gas sulfidrico a travez del liquido que sobrenada para precipitar el plomo , y el liquido filtrado y claro se destila recogiendo la glicerina que se condensa .
Propiedades
Es un liquido espeso de consistencia oleosa , incoloro e inhodoro , de sabor dulce , ardiente , hierve a 290 grados y es un buen disolvente de muchas sustancias se usa en la fabricación de explosivos (véase explosivos) , se emplea en la farmacia, en la industria
BEBIDAS ALCOHOLICAS
FERMENTACION ALCOHOLICA
Fenomenos que tienen lugar en ciertos liquidos cuando se ponen en contacto con los fermentos , con formación de alcohol etílico . Los fermentos de la fermentacion alcoholica se dividen en dos grupos , fermentyos figurados y los no figurados o encimos . Entre los fementos figurados hay las llamadas levaduras entre estas las mas figuradas son las saccharomice cerevisae ,l el Sellipsoideus y el S pasteurianos , los que hacen fermentar la glucosa ,la sacarosainvertida y la maltosa
Según pateur cuando las levaduras contactan con el liquido azucarado al no poder apoderarse del oxigeno del aire lo toman del azúcar.
VINO
Se obtiene de la fermentacion alcoholica del mosto , su composición es muy compleja y variada , la temperatura favorable es entre (18 y 27). Las etapas de la fabricación del vino son:
OBTENCION DEL MOSTO
Se obtienen de estrujar la uva , se hace pisándola o con maquinas estrujadoras . En esta los racimos de uva se hechan en una tolva , en cuyo fondo gira un cilindro de madera recubierto de soga de esparto, que comprime la uva contra las paredes de la tolva .
CORRECCION DEL MOSTO
Obtenido el mosto se analiza su composición para modificar la proporción en que se encuentran las sustancia , si el mosto tiene mucha azúcar se le agrega agua , si es pobre en zucarse le agrega glucosa o mosto concentrado ,Se corrige igualmente su acides
ADICION DE AGENTES FERMENTATICVOS APROPIADOS
Para evitar fermentaciones perjudiciales se trata este con anhidrido sulfuroso o bisulfitos alcalinos inmediatamente después de estrujada la uva . Como el gas sulfuroso es atiseptico mueren todos los microorganismos que tienen el mosto , se airea este y se siembran fermentos cuidadosamente elegidos y cultivados, estos fermentos cultivos se agregan y empieza rápidamente la fermentacion vínica
VINIFICACION
Manteniendo el mosto corregido durante algunas horas a la temperatura conveniente empieza a fermentar y se forman burbujas de gas carbonico que ascienden a la superficie arrastrando el ollejo o piel de uva que se reúnen sobre aquella y se llama el sombrero , al mismo tiempo que se deja oir un ruido especial (hervor) debido a que las burbujas se rompen en la superficie . La temperatura del mosto es elevada (no ha de excede3r los 30 grados ) se desprende olor a alcohol .La fermentacion tumultuosa dura algunos días ;luego disminuye de intensidad , desciende la temperatura del mosto y el sombrero cae al fondo .
TRASIEGO DEL VINO
Cuando se han depositado en el fondo las materias que el mosto tenia en suspensión se trasiega el vino a cubas o toneles de madera previamente azufrados , que se llenan por completo , ajustando el tapon al que se se provee de cierre hidráulico.
PRENSADO DE LA CASCA
Despues del trasiego queda en el fondo de las cubasmaterias solidas , con algo de vino , para recuperar este se prensa la casca , , el vino extraido por el prensado de la cascara se mezcla con el trasegado.
CRIANZA DEL VINO
El vino obtenido no es apto para el consumo, se le somete a una serie de trasiegos , clarificaciones, ete, sufriendo además en los depósitos la fermentacion lenta.. Terminada esta , se le trasiega nuevamente varias veces y corrige hasta que sea apto para el consumo.
Muchas veces se le somete a la pasteurización que es calentarlo de 2 a 3 minutos a 60 grados y enfriarlo rápidamente . Se evitan asi fermentaciones extrañas . Cuando la fermentacion lenta tienen lugar en las botellas , el anhídrido carbonico producido en aquella se disuelve en el vino a causa de la presión , asi se obtienen vinos espumosos (champagña )
Los vinos de marca siempre siguen la misma técnica, parar obtener vinos constante, si no se pasteuriza el vino sufre fermentaciones extrañas que perjudican su calidad.
CERVEZA
Se forma por la fermentacion del mosto obtenido por la infusión acuosa o decocción de la malta o cebada germinada y tostada y del lúpulo.
Para prepararla se empieza por preparar la malta , pqara ello se seleccionan las semillas de cevada , se humedecen y se mantienen cubiertas de agua dos o tres días . Las semillas humedas se colocan en salas cuya temperatura esta entre 15 y 18 grados , cuando el tallito que nace es mas pequeño que la semilla se tuesta la masa en hornos a 990 y 100 grados si se desea fabricar cerveza clara , o a 198 a 200 si se quiere obtener cerveza oscura. Terminada la tostación, se quita a la malta las raicitas en tambores rotatorios apropiados, y luego se muele el grano tostado y se reduce a harina .
La sacarizacion de la malta consiste en tratar este con agua caliente; a causa de las diastasas contenidas en el grano de cebada, el almidon de este se vuelve glucosa, la sacarisacion puede hacerse por infusión esto es tratando la malta con agua claiente (70 grados) o por decocción hirviendo aquel por porciones , la primera se hace en depósitos de doble fondo agujereado en los que se agita la masa con brazos móviles . La decocción se da hirviendo la mezcla de malta y de agua en calderas especiales .
El mosto obtenido por uno y otro procedimiento se filtra a travez de filtros prensas , se cuece en calderas semiesféricas y se le adiciona durante la cocción flores de lúpulo .
El fin de esta cocción es esterilizar el mosto , este se enfria y se hace luego haciendo pasar rápidamente por refrigerantes . De estos pasa el mosto el mosto a las cubas o lagares de fermentacion , donde se le siembran fermentos seleccionados (saccharomice cerevisae) usándose dos clases de levadura una para la fermentacion alta y otra para la baja , la primera se da en el mosto matenido a 14-18 grados la segunda con el mosto mantenido a 5 grados .
Terminada la fermentacion se traziega la cerveza y se conserva en recipientes mantenidos a 12 o a 1-2, según haya sido obtenida por fermentacion alta o baja; antes de entregar la cerveza al consumo se filtra y se embotella o se expende en barriles.
VINO
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Todas las frutas azucaradas pueden dar jugos fermentables y producir líquidos mas o menos alcohólicos de sabor muy agradable en general. Estos vinos de frutas se pueden usar para la confección de aperitivos y lo mismo ocurre con los hidromieles que son el que nos el resultado de la fermentación de las que son las disoluciones acuosas de miel y de ciertos brebajes a base de agua azucarada , los jugos de las frutas tienen siempre levaduras pero sucede que estas proliferan mal porque la composición del liquido no les conviene pero esto se arregla siempre corrigiendo los mostos con la adición de azúcar y agua en las siguientes proporciones.
Estas son indicaciones generales solo si se desea emplear miel y frutas, pero en muchos casos es preferible agregar otros productos para variar el sabor de las bebidas obtenidas
Vinos de albaricoque
Tómese por cada 25 litros de agua
Albaricoque 7.5 kilos
Azúcar refinada 5 a 6.5 kilos
Sal marina 25 gramos
Cremor tártaro 63 gramos
Acido bórico 12.5 gr
Clavos de especia canela o hacia , la cantidad necesaria para aromatizar
Luego de preparar cierta cantidad de fruta extrayéndole el hueso , se depositan en un caldero puesto al fuego, para hacerlas hervir con un peso mas o menos igual de azúcar y de agua suficiente , se vierten en una cubeta para hacerlo reposar y hacer entre tanto una nueva ebullición y después otra y otra mas , hasta que toda la fruta ha sufrido la acción del lumbre .
Decantase el jugo y redúzcase la carne de los albaricoques a una especie de pulpa la cual será diluida con agua agregada poco a poco .
Se hecha luego en el barril donde ha de fermentar , incorporándole el jugo, el agua azucarada y el resto de agua no empleada en la preparación
Agréguese luego la sal , el acido bórico, y el crémor tártaro después de haberlo disuelto en un litro de agua hirviendo
En breve principia la fermentación , , una vez terminada la cual tápese la pipa
Pasado algunos días se procede a la extracción y estrujamiento del orujo.
Antes de embotellarlo, este vino será conservado en el tonel tapado y dejado en reposo algunos meses.
SIDRAS
Bebida alcohólica resultante de la manzana :
Se comienza dejando almacenar las manzanas en montones , mezclando dos partes de las agrias por una de las dulces, dejándolas así por semanas para que sazonen
Se desmenuzan luego y la pulpa se deja en infusión en agua en uno o varios toneles
Acto seguido se coloca esta pulpa sobre el plano inclinado de una prensa en capas superpuestas y separadas mediante capas de paja o juncos bien puestos , estrujándola varias veces hasta que no suelte ningún jugo
El producto resultante de esta expresión es la sidra gruesa , que se emplea sin adición de agua para preparar las sidras de larga conservación o que se quiere destilar
Para la obtención de la sidra común agréguese a las manzanas , al despachurrarlas a las manzanas al despachurrarlas , 6 a 8 litros por hectolitro
El caldo obtenido como se indica contienen bastantes impurezas , se pasa por un tamiz de crin para quitárselas , y en seguida se embasa en toneles dispuestos en una bodega cuya temperatura oscile entre 12 y 15 grados centígrados .
No tarda en establecerse la fermentación que tumultuosa y arroja al exterior una pequeña cantidad de espuma . Durante ella téngase lleno siempre los toneles , cuyo orificio estará cubierto únicamente por un paño mojado , para que dicha espuma pueda salir
En cuanto a la fermentación se amortigua, formase un sombrero en la superficie , sombrero que de ningún modo se quitara , pues protege el liquido del aire . Trasvase la sidra cuando la fermentación haya terminado , dejándola reposar
Al cabo de un mes de terminada la segunda fermentación se tapan las pipas dejándolas en reposo un mes mas , transcurrido el cual puede ser consumida.
Cuando para obtener la sidra dulce, se quiera que esta no fermente, se operan trasiegos múltiples . Antes de la primera ebullición , pásese el mosto a toneles azufrados , transcurridas doce horas acérquese una vela encendida y si la vela se apaga traslade el liquido a otro tonel azufrado , y así hasta que la vela no se apague .
Si se desea sidra espumosa déjese fermentar el mosto en toneles por un mes y póngasele en botellas cuando haya clarificado.
Sidra artificial
Tómese por cada 25 litros de agua:
Azúcar cristalizado 1.5 kilos
Goma arábiga 0.5 kilogramos
Crémor tártaro 125 gramos
Flor de sauco 62.5 gramos
Disuélvase en el crémor tártaro en agua hirviendo y echándole en el tonel , sobre las anteriores sustancias , déjese fermentar
Cris miel
Miel 2000 gr
Agua 2000 gr
Alcohol de 90 grados 600 gr
Se hace cocer la miel espumándola y se mezcla el alcohol en el que se habran puesto en maceración durante unos días unas cuantas bayas de vainilla. Se deja enfriar y se obtienen un hidromiel licoroso muy azuicarado y grato al palada
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