Manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacióN (poes)




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UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y ALIMENTOS

CONTROL SANITARIO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

Profesora:

Blanca Esthela Bravo
Alumnos:
Themis Hernández

Ma. Dolores Meneses

Quito, 23 de Mayo del 2011

  1. INTRODUCCIÓN


Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lácteas debe ser manejada con mucha atención, esto debido a que la leche y sus subproductos son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y al ser los lácteos un producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.

La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.

Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física de partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza microbiológica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo tanto las técnicas de limpiado y desinfección serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y desinfección.

La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y limpieza ineficiente.



    1. OBJETIVOS

      1. Objetivo general.

  • Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso fresco salado.

      1. Objetivos específicos.

  • Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la industria láctea.

  • Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.

  • Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria.




    1. ALCANCE


El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboración de queso fresco salado.


  1. DESARROLLO DE POES

    1. CONCEPTOS GENERLAES

-SSOP:

Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.

-Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
-Inocuidad de los Alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
-Limpieza
Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado
-Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.
-Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
-Esterilización
Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
-Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas.

Según el estado de suciedad, se encuentran:


  • Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

  • Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte

  • Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.


    1. Procesos




    1. Principios POES


Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.


      1. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.


      1. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.


      1. Prevención de la contaminación cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan.


      1. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.


      1. Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.


      1. Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento.


      1. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación


      1. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.


    1. POES ESPECÍFICOS

      1. POES Agua

      2. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL

        1. CONTACTO DIRECTO

          1. Mesones

          2. Maquinaria

          3. Estanterías

        2. SIN CONTACTO

          1. Piso

          2. Paredes

          3. Techo




      1. SANITIZACIÓN OPERACIONAL

        1. CONTACTO DIRECTO

          1. Utensilios

          2. Equipos

        2. HIGIENE PERSONAL





  1. POES PRE-OPERACIONAL

Contacto Directo

Código




Revisión




Fecha




POES Lavado y sanitizado de: Marmitas de acero inoxidable y tanque de pesado.

Página




Preparado por:

Firma:

Revisado por:

Firma:

Aprobado por:

Firma:

  1. OBJETIVO

Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.eza de la finalizaci

  1. RESPONSABILIDADES

Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo

  1. FRECUENCIA

Diaria, al finalizar el proceso

  1. MATERIALES Y EQUIPOS

  • Detergente alcalino

  • Esponja abrasiva

  • Desinfectantes

  • Manguera

  • Vapor de agua

  • Papel para el secado

  • Atomizador.

  1. ZONAS DE LIMPIEZA

Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado

  1. PROCEDIMIENTO

Limpieza:


  1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe.

  2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente.

  3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.

  4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas.


Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.

  1. Se montan las partes.

  2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los

  3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.

  4. Secar con paños desechables.


Con desinfección química.


  1. El operario desmontara las partes.

  2. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.

  3. Dejar reposar 15 minutos

  4. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua



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