Tema: desarrollo de cuy entero,empacado al vacío y congelado




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OBJETIVOS:

  1. OBJETIVO GENERAL:




  • Desarrollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo nacional o y extranjero.
    1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:




  • Determinar la flora alterante de nuestro producto.

  • Conocer de manera general las exigencias del mercado para la producción y exportación de cuy empacado al vacio.

  • Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteración por microorganismos en la elaboración de nuestro producto.

  • Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy entero, escaldado y congelado.

  • Verificar en el laboratorio después de 5 días de su preparación la presencia de la flora alterante en el cuy entero, empacado al vacío y congelado.

  • Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.
  1. HIPOTESIS:

    1. HIPOTESIS NULA:


El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo más corto por lo que es necesario darle un tratamiento tecnológico para alargar el tiempo de vida del producto.
    1. HIPOTESIS ALTERNATIVA:


El cuy entero, empacado al vacío y congelado, presenta menos desarrollo de proteolíticos, hongos y levaduras en la superficie del producto que aquel que se mantiene en congelación y sin empacar.
  1. MARCO TEÓRICO:

6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:


NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia Caviidae.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

En Ecuador, Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este país. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega 3. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo.

ESPECIE ANIMAL

HUMEDAD

(%)

PROTEINA

(%)


GRASA

(%)

MINERALES

(%)

CUY

70.6

20.3

7.8

0.8

AVE

70.2

18.3

9.3

1.0

VACUNO

58.0

17.5

21.8

1.0

OVINO

50.6

16.4

31.1

1.0

PORCINO

46.8

14.5

37.3

0.7
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