Tema: desarrollo de cuy entero,empacado al vacío y congelado
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6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:6.2.1. Factores Ecológicos:6.2.1.1. Factores IntrínsecosAcidez y Capacidad Tampón (pH), es susceptible a la alteración microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento. Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo de vida útil. 6.2.1.2. Factores ExtrínsecosTemperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a 80ºC, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento (mínima, óptima y máxima). Las diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la bioquímica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas reducen la acidez por sus acciones proteolíticas, mientras a temperaturas más altas predominan las bacterias esporuladas.1 6.2.1.3. Factores TecnológicosTratamiento térmico, el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a inocuidad para el consumidor. Las células que intervienen en este tratamiento muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante.1 6.2.1.4. Factores Implícitos.Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo. Exiten tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento logarítmico y el número total de células formadas, estos parámetros, a su vez, supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas óptimas.1 6.2.2. Conservación por RefrigeraciónLa refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento de la mayor parte de los patógenos de los alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su duración depende de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores anormales y limo se alarga. El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. 6.2.3 Empacado al VacíoEs el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación. En carne envasada a vacío, la flora dominante está constituida por: Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, también pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias. 6.2.4 Vida útil de un alimento.La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales y funcionales. Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento. Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
 
No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a tomar como referencia especificaciones que se han dado para la carne de ave. 6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA:
6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS:
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