CORONA DE CORDERO DESHUSADA AL HORNO
 
 
FICHA DE PREPARACION 2 DEL TALLER
PIERNA DE CORDERO DEHUESADA Y RELLENA AL HORNO |
Pierna de cordero
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Gr
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1500
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Carne de cerdo
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Gr
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500
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Pulpa de ternera (nuez)
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Gr
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300
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Jamon York
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Gr
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50
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Huevo
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Un
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1
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Champiñon fresco
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Gr
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150
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Zanahori
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Gr
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150
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Buquet Garni
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Gr
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50
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Cebolla de huevo
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Gr
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100
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Tocineta
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Gr
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50
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Vino Blanco seco
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C.C
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200
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Hilo para cocina
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Mts
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10
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Sal
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Gr
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30
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Pimienta negra
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Gr
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10
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Ajo fresco en camisa
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Gr
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30
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DESCRIPCION. Hay un dicho castellano muy sabio que dice “Un cocinero se hace, un asador nace”. En las buenas cocinas el asador es un puesto de prestigio que se otorga a un cocinero con gran experiencia, la pierna de cordero lechal, Deshuesada, y rellena asada, es una carne extraordinaria que no requiere demasiados aditamentos. Y como disen los cocineros, “De la mar el mero, de la tierra el cordero” la carne de cordero es de una textura y sabor inmejorables, y muy adecuada para estofados y asados, donde despliega todos sus aromas.
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HIGIENESACION
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Las áreas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
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INSTALACIONES Y EQUIPOS
verificación de normas BPM vigentes,
DESINFECCCION PREVIA.
HIGIENE
CORPORAL
Manipulador con buena salud
postura correcta y manos limpias
MATERIAS PRIMAS
Se debe verificar la frescura y calidad del coredero a utilizar
MATERIALES Y UTENSILIOS
Tabla, cuchillo, Cuter o procesador para la farsa , Bandeja para el montaje, salsera
Cuidados
el corte, la temperatura son importantes para garantizar la calidad de la pierna de cordero, el espesor y sabor de la salsa son muy importantes ya que son el complemento del cordero
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PREPARACION PIERNE DE CORDERO DEHUESADA RELLENA AL HORNO
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La pierna tiene de cordero hay que deshuesarla y abrirla, se limpia el exceso de grasa y se espolvorea de sal.
Se prepara una farsa con, el jamón, carne de cerdo, pulpa de ternera (nuez) el champiñon, cebolla, ajo, sal, pimienta, vino blanco una yema de huevo. Extender la farsa sobre la pierna enrollar, cubrir con las tiras de tocineta y se brida con hilo para cocina. Se salpimienta. En la plancha o sartén sellar la pierna por todos lados, colocarla en una fuente y lleverla al horno a 180gs ya precalentado por tres horas. Utilice el termometro. cuando este a 70 gs retire del horno y deje reposar por veinte minutos
Si no tienes termómetro, pinchar con un palillo, el líquido saldra claro. Los tiempos de asado dependen mucho del tipo de horno, y del grosor y tamaño de la pieza. Hay que tener en cuenta el termino de cocción deseado. Desglasar la bandeja donde se horneo la pierna con vino o fondo llevar al fuego, removiendo con una cuchara para darle reducción y espesor al jugo, o salsa. Rectifique la sal y la pimienta, pasar por un colador, y reservar
A la mitad de la cocción del cordero (como a la hora de haberlo metido), se añaden las zanahorias y las cebollas y ½ litro de caldo. Cuando está lista, se saca, se deja enfriar y se corta en rodajas. La salsa se espesa cociendo en ella la cucharadita de harina de maíz o fécula de maíz, y se sirve en una fuente intentando que matengan la forma de la pierna, rodéala de las verduras y cúbrelas con la salsa muy caliente.
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EMPLATADO
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Seleccione la bandeja donde realizara el montaje teniendo encuenta que la acompañara con verdura, vegetales y algun almidon es recomendable darle reposo a la pierna cuando la saque del horno para que no se salgan los jugos.cortar en rodajas. servir en una fuente o bandeja intentando que matengan la forma de la pierna, rodéala de las verduras, el almidón y con la salsa muy caliente en una salsera
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PARA TENER ENCUENTA
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El ingrediente protagonista de esta receta es la pierna de cordero, cuya carne destaca por su fácil digestibilidad. Posee, además, menos grasas que las demás, pero su contenido en proteínas es similar.
Precisamente por tratarse de animales jóvenes, los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad del animal, la carne es cada vez más seca.
Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere demasiado respecto a la de otras especies. La edad, en el cordero, tiene más importancia si cabe sobre la composición de la carne. Debemos tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo.
La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gr. de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día. Esos 100 gr. contendrían 200 calorías.
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ALMACENAMIENTO
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Datos nutricionales de la pierna de cordero:
Calorías: 178 Kcal. /100 gr
Proteínas: 18 gr. / 100 gr
Grasas: 11,8 gr. / 100 gr
Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr
Indice glucémico (IG):
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Jorge Octavio Velasco
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