Norma internacional de inocuidad de alimentos – ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000:20051
La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para un sistemas de gestión de seguridad o inocuidad de los alimentos, donde la organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros de inocuidad de alimentos para asegurar que el alimento es inocuo al momento del consumo humano.
Se aplica a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño, que estén involucradas en algún aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar un sistema que consistentemente proporcione productos inocuos. Esto significa que el cumplimiento de los requerimientos de la ISo 22000:2005 puede lograrse por medio de la aplicación de recursos internos o externos.
La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para asegurar que la organización sea capaz de:
Planear, implementar, operar, mantener y actualizar su sistema de gestión de inocuidad alimentaria con el propósito de que, de acuerdo al uso intencionado sea inocua para el consumidor
Demostrar cumplimiento con los requerimientos aplicables estatutarios y reglamentarios de inocuidad alimentaria
Evaluar y calificar los requerimientos del cliente y demostrar conformidad con los mismos en relación con la inocuidad para mejorar su satisfacción
Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad a los proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en la cadena alimentaria
Asegurar que la organización es conforme a su política de inocuidad alimentaria establecida
Demostrar tal conformidad a las partes interesadas y
Buscar la certificación de su sistema de gestión de inocuidad alimentaría por una organización externa, o hacer una autoevaluación o autodeclaración sobre su conformidad con la norma ISO 22000:2005.
La norma ISO 22000 tiene un formato similar al del sistema de gestión de calidad ISO 9000, con un enfoque especial en la inocuidad de toda la cadena alimenticia como sigue:
 
El objetivo de la norma es:
Demostrar y proporcionar evidencias de la capacidad para identificar y controlar peligros, relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Cumplir con los requisitos reglamentarios y evitar sanciones de las autoridades y clientes.
Incorporar en un solo sistema, la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos.
Los componentes fundamentales de la norma ISO 22000 son los siguientes:
Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (BPHYS)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Implementación del Sistema de Gestión de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001.
BPHYS
Las buenas prácticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:
1) Higiene del personal
2) Instalaciones
3) Servicios sanitarios
4) Potabilidad del agua
5) Equipamiento
6) Control del proceso
7) Control de la fauna nociva
8) Limpieza y desinfección
CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius (que significa Código o Ley de los Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
La Comisión del Codex Alimentarius expresó la opinión de que los Códigos de prácticas podrían utilizarse como listas útiles de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. La finalidad de su publicación es que sirva de orientación y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional
Buenas Practicas de Manufactura
(G.M.P.´s por sus siglas en ingles “Good Manufacturing Practices” o B.P.M.)
Es la forma de realizar un proceso de manufactura (que incluye desde el diseño del edificio de la planta hasta la forma de realizar el proceso, condiciones de trabajo, vestimenta necesaria y tal vez lo más importante, la actitud de todo el personal que labora en la planta), para asegurar la producción de alimentos íntegros libres de infectación (alteraciones por bacterias u otros microorganismos), infestación (alteraciones por insectos) o contaminados.
Los gobiernos han reglamentado (tomando como base el Codex Alimentarius y consideraciones sanitarias) la forma en que las empresas deben de elaborar los productos que son ingeridos por el ser humano o que tienen contacto con el producto ingerido (alimentos, medicinas, cosméticos, productos para el aseo personal, material de empaque, etc.)
En el caso de Buenas Practicas de Manufactura las principales normas en México son:
Norma NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Norma NOM-059-SSA1-1993. Buenas prácticas de fabricación para establecimientos de la industria químico farmacéutica dedicados a la fabricación de medicamentos.
La implementación de las GMPs tienen los beneficios siguientes:
Ofrecer al consumidor productos de mayor calidad.
Lograr una actitud positiva de todo el personal que labora en la planta, bajo condiciones de trabajo ordenadas, limpias y atractivas.
Mantener la buena imagen de la organización, para el beneficio de todos.
Producto limpio, confiable y seguro para el cliente
Aumento de la productividad y Competitividad
Procesos y gestiones controladas
Aseguramiento de la calidad de los productos
Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional)
Reducción de costos y Disminución de desperdicios
Aumento de las utilidades
Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado
Disminución de la contaminación
Creación de la cultura del orden y aseo en la organización
Desarrollo y bienestar de todos los empleados
Disminuye la fatiga de los operarios (Visual, Mental y Real)
Desarrollo social, económico y cultural de la empresa
Se facilitan las labores de Mantenimiento y Prevención del daño de maquinarias
HACCP
Los componentes del HACCP son los siguientes:
Etapas previas:
1) Formación del Equipo HACCP.
2) Descripción del Producto.
3) Definición del Uso del Producto.
4) Elaboración del Diagrama de Proceso.
5) Verificación en Planta, del Diagrama de Proceso.
Los prerrequisitos HACCP certificables son los siguientes:
Procedimientos Operacionales de Sanidad
Buenas Prácticas de Manufactura
Programa de Control de Plagas
Programa de Control de Químicos
Programa de manejo de Quejas de Clientes y Consumidores
Rastreo y Retiro de Producto del mercado
Alergenos (no es un prerrequisito pero para motivo de certificación se considera como tal)
Las GMP´s son parte de los Prerrequisitos y se considera como el primero que debe de implementarse para poder continuar con los demás.
Los 7 principios del HACCP son los siguientes:
1) Análisis de Peligros.
2) Determinación de los PCC
3) Establecer Límites Críticos.
4) Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Procedimientos de Registro
La certificación HACCP, es el siguiente paso después de certificarse en Prerrequisitos y consta de identificar los Puntos Críticos y controlarlos a través de la aplicación de la norma o normas respectivas requeridas por el organismo Certificador. En el caso de alimentos existe el Estándar Internacional No. (ISBN) 1-880877-36-8 requerido por el AIB (American Institute of Baking).
Se puede trabajar en HACCP antes o después de una certificación ISO 9001:2000, aunque se recomienda después de ISO debido a que varios procedimientos de ISO son requeridos como retiro de producto, trazabilidad, Manual de Calidad, etc.
El ISO 9001 es una Norma Internacional que establece los requisitos de Sistemas para la Gestión de la Calidad. En el párrafo 1.1. a) de la norma se establece que la organización necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables (NOM-120 para empresas de alimentos, NOM-059 para empresas farmacéuticas).
Los elementos comunes con el sistema de gestión ISO 9000 son los siguientes:
Fig. 1 Elementos comunes de la ISO 22000 y la ISO 9001
La estrategia de implantación del ISO 22000 que se sugiere es la siguiente:
Cumplir con los reglamentos y normatividad NOM y NMX aplicada al sector alimenticio
Establecer un sistema de orden y limpieza (5S’s)
Establecer el programa de sanitización (POES)
Establecer el programa de buenas prácticas de higiene y sanitización (BPHYS)
Establecer el sistema requerido para obtener el distintivo “H”
Establecer el sistema de control HACCP
Complementar lo necesario para alcanzar la certificación en ISO 22000
• Auditoría de diagnóstico.
• Análisis de resultados y plan de acción.
• Elaboración del Plan Maestro ISO-22000.
• Programa de Capacitación (cursos y talleres).
• Gestión de financiamiento PAC - STPS.
• Aplicación de cédulas de verificación en campo.
• Medición de la efectividad de la capacitación.
• Análisis de resultados y plan de acción
La estructura de la norma ISO 22000 es la siguiente:
Entre los beneficios que proporciona la implantación de la norma ISO 22000 se tienen los siguientes:
1. Reducción de costos e incremento de la productividad
2. Se evitan sanciones y deterioro de la imagen.
3. Se tiene acceso a nuevos mercados.
4. Reconocimiento como proveedor confiable
5. Mejora el prestigio de la empresa con utilidades incrementadas
Como normas auxiliares a la ISO 22000 se tienen las siguientes:
ISO/TS 22003:2007
Define las reglas aplicables a la auditoría y certificación de un sistemas de gestión de seguridad de alimentos (FSMS) cumpliendo con los requerimientos dados en la ISO 22000:2005, y proporciona la información necesaria para dar confianza a los clientes sobre la forma en que se han certificado sus proveedores.
GMPs PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – Norma NOM 120
PRINCIPALES DEFINICIONES
Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.
Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros.
Almacenamiento, acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
Basura, cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.
Contaminación, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.
Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfección, reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante, cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.
Envasado, acción de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Fabricación, acción y efecto de obtener productos por diversos medios, obteniéndose a granel, en serie o por producción en cadena.
Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
Mezclado, acción y efecto de dispersar homogéneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
Microorganismos, organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus.
Microorganismos patógenos, microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
Obtención, acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograrlo que se desea.
Personal, toda persona que participe o esté relacionada en la preparación o elaboración de alimentos y bebidas.
Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Preparación, acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o un producto.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
Reproceso, significa volver a procesar un producto que está en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.
Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública.
Tóxico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
Transporte, acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores, montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
Los trabajadores deben presentarse aseados a trabajar.
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
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