Manual de poes para una industria láctea
descargar 128.38 Kb.
|
           Universidad de las Américas Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos Control Sanitario MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LÁCTEA “QUESO FRESCO “ Grace Castro Daniela Tapia INDICE
4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias químicas para la limpieza y desinfección
5.1 Queso Fresco
7.1 POES 1 Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento 7.2.1 Tanque de Pesado 7.2.2 Marmita 7.2.3 Prensadora 7.2.4 Tanques Salado 7.2.5 Empacadora al Vacío 7.2.6 Utensilios de acero inoxidable 7.2.7 Utensilios de Plástico 7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales 7.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada 7.3.1 Paredes 7.3.2 Pisos 7.3.3 Lavamanos 7.3.4 Pediluvios 7.3.5 Baños 7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección 7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección 7.5 POES 5 Contaminación
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad. La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos los microorganismos Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar Con estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria
Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria
4.1 CONCEPTOS GENERALES -SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente. Los 8 SSOP SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS SSOP 5 CONTAMINACION SSOP 6 AGENTES TOXICOS SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES -Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. -Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado -Desinfección Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos. -Higienización (sanitización) Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilización Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. -Calidad Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos. -Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. 4.2 SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra:
4. 3 SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
5.1 Queso Fresco Recepción de la Materia Prima Filtración Estandarizacion Pasteurizacion Adicion de NaCl Adicion de cuajo Cuajado Corte despues del cuajado Agitacion inicial Desuerado Inicial Agitacion final Desuerado Final Moldeado Prensado y Volteo Salado Empaque Almacenamiento
Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa. 1 Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene. 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice. 3 Prevención de la contaminación cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan. 4 Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente. 5 Contaminación Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación. 6 Agentes tóxicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices. 7 Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación 8 Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores. En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005)
7.1.1 Tanque cisterna Propósito: Eliminar residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque. Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidos Pre-enjuague con agua fría. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catiónico, no iónico disolvente disuelto en agua fría. Enjuague final con agua fría a baja presión. Drenar y dejar secar. Verificación y registro. Control de los cambios: La contraindicación del Sam- Sufí puede ser ineficaz al momento de la desinfección de los tanques de cisterna.
7.2.1 Tanque de pesado (recepción) de acero inoxidable: Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidos Pre-enjuague con agua fría. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Enjuague final con agua fría a baja presión. Drenar y dejar secar. Verificar y registrar |
