4. La salazón es un sistema de conservación de alimentos muy utilizado desde antiguo, y consiste en añadir una considerable cantidad de sal al alimento para preservarlo del ataque de microorganismos que puedan




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MADRID / SEPTIEMBRE 10. LOGSE / BIOLOGÍA / MICROBIOLOGÍA

/ OPCIÓN B / CUESTIÓN 4
OPCIÓN A

4.- La salazón es un sistema de conservación de alimentos muy utilizado desde antiguo, y consiste en añadir una considerable cantidad de sal al alimento para preservarlo del ataque de microorganismos que puedan

alterarlo.

a) Explique este hecho de forma razonada (1 punto).

b) A finales del siglo XIX se empieza a aplicar otro sistema de conservación de alimentos muy utilizado en la actualidad, descubierto por Louis Pasteur. ¿En qué consiste? (1 punto).
a) La salazón se basa en un proceso osmótico. Las células cque constituyen elalimento que se somete a salazón, pierden agua porque se encuentra rodeadas de un medio mas concentrado que el interior celular. El agua por ósmosis pasa de la solución mas diluida (el interior de las células) a la mas concentrada (la sal que las rodea). Por est motivo las células están deshidratadas., y los microorganismos no se pueden desarrollar en estas condiciones de deshidratación.Por seo la salazón es una técnica de conservación de alimentos.
b) Método que consiste en reducir la población microbiana presente en un medio. No es un tipo de esterilización ya que no se destruyen todos los microorganismos.

Se utiliza principalmente en la industria alimentaria en la fabricación del vino y para prolongar el almacenamiento de la leche.

Se consigue elevando la temperatura por encima de 60ºC durante un tiempo muy corto(15 segundos) por lo que se denomina pasterización el flash.
MADRID / JUNIO 09. LOGSE / BIOLOGÍA / MICROBIOLOGÍA

/ OPCIÓN A / CUESTIÓN 5
OPCIÓN A

2.-En relación con la Biotecnología y la Microbiología.

a) ¿Qué tienen en común la fabricación del pan y la del vino? (0,5 puntos).

b) ¿Cuál es y de dónde procede la molécula de partida?, ¿Cuál es y dónde va la molécula resultante de la reacción básica de estos procesos industriales? (1 punto).

c) ¿Qué organismo es el responsable de esta reacción? (0,5 puntos).
a)Ambos son fermentaciones alcoholícas ; es decir son reacciones catabólicas en las que se obtiene energía al degradar por oxidación moléculas orgánicas

  • Las fermentaciones son procesos catabólicos en los que el aceptor de e- es un compuesto orgánico, generalmente formado en la propia ruta metabólica.

  • Las fermentaciones son procesos anaeróbicos realizados en ausencia de oxígeno por microorganismos anaerobios estrictos o anaerobios facultativos, y se realiza en algunas células animales o vegetales cuando no llega suficiente oxígeno.

  • El rendimiento energético es muy bajo. Así en la fermentación de la glucosa se obtienen únicamente 2ATP.

  • Los combustibles más comunes para la fermentación son azúcares (glucosa), también otros como ácidos orgánicos, aa .

  • Dependiendo del producto final de la fermentación se distinguen varios tipos:


b) La molécula de partida es la glucosa. La reacción da lugar a alcohol etílico y CO2 y dos ATP. En el caso del pan el alcohol etílico se evapora con la temperatura y el CO2 esponja el pan.

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Glucosa Etanol Dioxido de carbono

c)La levadura Saccaromyces cerevisiae . Pertenece como todas las levaduras al reino Fungi o de los hongos,
MADRID / JUNIO 06. LOGSE / BIOLOGÍA / MICROBIOLOGÍA

/ OPCIÓN A / CUESTIÓN 5
OPCIÓN A

5.- En relación con la biotecnología:

a) ¿Qué microorganismos se utilizan en el proceso de fabricación del yogur, la cerveza y el pan? (0,5 puntos).

b) ¿Qué reacciones químicas tienen lugar en los procesos antes mencionados? Señale los productos químicos que sebvobtienen en cada una de estas reacciones (1 punto).

c) Además de en la industria alimentaria, señale otros dos campos en los que se emplee la biotecnología (0,5 puntos).

Solución:

a)La fabricación del yogurt la realizan bacterias .

Las especies más representativas son Streptococcus y Lactobacillus . Son bacterias anaerobias facultativas.

La elaboración del pan y la de bebidas alcohólicas es una fermentación, se lleva a cabo por levaduras. La más importante es Saccaromyces cerevisiae que es anaerobia facultativa.
b) Fermentación Láctica

  • consiste en la formación de lactato a partir de lactosa

  • La lactosa se rompe en glucosa y galactosa; la galactosa pasa a glucosa.

  • Con las 2 glucosas se produce la glucolisis:

2glucosas  4 Piruvatos

  • Los piruvatos se reducen a lactato consumiendo el NADH producido en la glucólisis

4Piruvatos  4Lactatos

  • Por cada glucosa se forman 2ATP, por tanto en este proceso se producen 4ATP

Fermentación alcohólica

  • Mediante la fermentación alcohólica la glucosa forma 2 moléculas de etanol y 2 de CO2 produciendo 2ATP.

  • Se produce la glucólisis que forma 2 piruvatos

  • El piruvato pasa a acetaldehído que se reduce mediante el NADH formando etanol.


c) Terapia génica, Producción de fármacos, diagnóstico clínico (sondas y chips de ADN), biorremediación

MADRID / JUNIO 04. LOGSE / BIOLOGÍA / MICROBIOLOGÍA

/ OPCIÓN A / CUESTIÓN 5
OPCIÓN A

5. En relación con los microorganismos:

a) ¿En qué consiste la esterilización? (0,5 puntos).

b) Cite dos métodos de esterilización?. (0,5 puntos).

c) ¿Cuál es la finalidad de la pasteurización?. (0,5 puntos).

d) Indique para que sirve la tinción de Gram (0,5 puntos)

Solución:

a) - Esterilización: Es un proceso mediante el cual se eliminan todas las formas de vida de un medio de cultivo, incluidos los microorganismos que lo contaminan. Las diferentes técnicas de esterilización se pueden agrupar en métodos físicos y químicos.
b) - Métodos físicos: El más usado se lleva a cabo mediante calor que puede ser seco o húmedo. También se usan radiaciones electromagnéticas y filtros.

- Métodos químicos: Determinados productos químicos, naturales o sintéticos, también pueden controlar el crecimiento bacteriano. Pueden actuar matando al microorganismo o inhibiendo el crecimiento del mismo.
c) Pasteurización: Es un proceso utilizado en la industria alimentaria y consiste en la reducción de la población microbiana presente en los animales. Actualmente se utiliza para prolongar el periodo de almacenamiento de la leche y sus derivados y se consigue elevando la Tª a 71 ºC durante un tiempo muy corto, unos 15 segundos.

d) Las bacterias se han clasificado durante mucho tiempo en gram+ y gram-, de acuerdo con el color que adquieren al teñirlas de Gram, método o tinción diseñada por el bacteriólogo danés Han Christian Gram (1853-1938). Hoy sabemos que ese comportamiento de las bacterias responde a diferencias en la composición de su pared celular.

Las paredes bacterianas poseen una característica molecular común: el entramado estructural está formado por cadenas polisacáridas paralelas, unidas por medio de cadenas peptídicas transversales. Este entramado en forma de red, proporciona gran resistencia a la pared.

La pared de las bacterias gram+ es gruesa, de unos 50 nm de espesor; en ella el peptidoglucano está asociado a otras moléculas, como polisacáridos, proteínas u otros glicopéptidos.

La pared de las bacterias gram- es biestratificada, con una capa formada por el

peptidoglucano mureína y, sobre ella, otra formada fundamentalmente por lípidos.

MADRID / JUNIO 02. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A /

EJERCICIO 5
5. Con relación a la utilización de los microorganismos en la industria alimentaria:

a) Mencione el microorganismo que se utiliza en la fabricación de queso e indique otra aplicación del mismo en la industria alimentaria. (0,5 puntos)

b) Indique la reacción metabólica que realiza dicho microorganismo en el proceso de elaboración del queso, indicando los productos iniciales y finales de la reacción. (0,75 puntos)

c) Dibuje un esquema del microorganismo citado donde se aprecie su organización

estructural. (0,75 puntos)

Solución:

a) El proceso metabólico natural realizado por bacterias que se utiliza para la elaboración de yougur y el queso es la fermentación láctica. Son muchas las bacterias que realizan esta fermentación. En la industria alimentaria del queso destaca la utilización de los lactobacilos (Lactobacilus lactis, L. Bulgaricus y L. Casei), que son bacterias Gram positivas y anaerobias.
b) La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las reacciones de oxidoreducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgánico que se reduce y es el producto característico de cada fermentación (láctica, alcohólica...).

La fermentación láctica es realizada por las bacterias que sintetizan la enzima lactato

deshidrogenasa. El proceso comienza con la hidrólisis de la lactosa de la leche a glucosa, el ácido pirúvico producto de la glucólisis, acepta los electrones y se convierte en ácido láctico.
ácido pirúvico + NADH2 ácido láctico + NAD+

Productos iniciales Productos finales

Tanto para las levaduras como para las bacterias que realizan estos procesos metabólicos, el producto importante es el ATP obtenido en la glucólisis, ya que el alcohol etílico y el ácido láctico, junto el CO2 desprendido, son productos de desecho.
c) En el siguiente esquema está representada la estructura básica de una bacteria.


MADRID / JUNIO 01. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A /

CUESTIÓN 5
5) En relación con los agentes infecciosos y microorganismos de interés industrial:

a) Desde un punto de vista taxonómico, mencione cuatro grupos distintos de agentes infecciosos ( 1 punto).

b) Ponga un ejemplo de agente infeccioso y mencione la enfermedad que causa (0,5 puntos).

c) Mencione un proceso industrial en el que participe un microorganismo, señalando el grupo taxonómico al que pertenezca (0,5 puntos).

Solución:

a) Los agentes infecciosos producen enfermedades denominadas infecciosas que se manifiestan de muy diversas formas.

Desde el punto de vista taxonómico, existen determinados agentes infecciosos en los siguientes grupos de seres vivos o reinos:

- Reino Monera.

- Reino Protoctistas.

- Reino Hongos.

- Virus.

b) El virus VIH es un agente infeccioso que causa la enfermedad conocida como SIDA (síndrome de inmunodeficiencia adquirida).
c) En la producción de pan las levaduras utilizadas son de la especie Saccharomyces cerevisiae. En general, estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria llevan a cabo un catabolismo anaeróbico denominado fermentación alcohólica, como ruta metabólica para la obtención de energía. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho.

MADRID / SEPTIEMBRE 00. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A / EJERCICIO 5
OPCION A

5. En la industria alimentaria existen procesos en los que se utilizan levaduras.

a) Ponga un ejemplo de proceso industrial relacionado con la industria alimentaria en el que se utilicen levaduras e indique cómo se denomina el proceso metabólico que tiene lugar (0,5 puntos).

b) ¿Cuál es el balance global del proceso metabólico citado anteriormente? (0,5 puntos).

c) Realice un esquema de la organización celular de las levaduras. (1 punto).

Solución:

Las bacterias, que son organismos procariotas que están incluidos dentro del reino Monera, y las levaduras, dentro de los Hongos, juegan un papel importante en la industria alimentaria interviniendo en la fabricación de productos alimenticios, como por ejemplo, derivados lácteos (queso y yogur), artículos de panadería y muchas de las bebidas alcohólicas.

a) En la producción de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae. En general, estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria llevan a cabo un catabolismo anaeróbico denominado fermentación alcohólica, como ruta metabólica para la obtención de energía. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho.
b) La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno. Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las reacciones de oxido-reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgánico que se reduce y es el producto característico de cada fermentación (láctica, alcohólica...).

La fermentación alcohólica producida por Saccharomyces cerevisiae es un paso esencial en la producción de pan. Se produce a partir de moléculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una glucólisis cuyo producto final es el ácido pirúvico. Este ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehído, el cual se reduce a alcohol etílico por acción del NADH2 conviertiéndose sí en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la glucólisis.

ácido pirúvico acetaldehído + CO2

acetaldehído + NADH2 etanol + NAD+
c) Las levaduras son hongos filamentosos unicelulares eucarióticos de forma ovoide. Se trata de organismos heterótrofos que carecen de cloroplastos. Saccharomyces cerevisiae presenta una pared celular rígida, estructuralmente semejante a las paredes celulares vegetales, pero muy diferente desde el punto de vista químico.

Al tratarse de un organismo eucariota presenta las estructuras características:


MADRID / JUNIO 00. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A /

EJERCICIO 5
OPCION A

5. En muchos procesos relacionados con la industria alimentaria se producen fermentaciones por microorganismos.

a) Ponga un ejemplo de dichos procesos y mencione el tipo de microorganismo implicado (0,5 puntos).

b) Comente la función metabólica que desempeña el microorganismo citado e indique los productos iniciales y finales del proceso (0,75 puntos).

c) Realice un esquema del microorganismo citado, haciendo referencia a su organización estructural (0,75 puntos).

Solución:

Las bacterias, que son organismos procariotas que están incluidos dentro del reino Monera, y las levaduras, dentro de los Hongos, juegan un papel importante en la industria alimentaria interviniendo en la fabricación de productos alimenticios, como por ejemplo, derivados lácteos (queso y yogur), artículos de panadería y muchas de las bebidas alcohólicas.

a) En la producción de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae. En general, todos estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria tienen en común llevar a cabo un catabolismo anaeróbico denominado fermentación, como ruta metabólica para la obtención de energía. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho.
b) La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno. Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las reacciones de oxido-reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgánico que se reduce y es el producto característico de cada fermentación

(láctica, alcohólica...).

La fermentación alcohólica producida por Saccharomyces cerevisiae es un paso esencial en la producción de pan. Se produce a partir de moléculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una glucólisis cuyo producto final es el ácido pirúvico. Este ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehído, el cual se reduce a alcohol etílico por acción del NADH2 conviertiéndose sí en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la glucólisis.

ácido pirúvico acetaldehído + CO2

acetaldehído + NADH2 etanol + NAD+
c) Las levaduras son hongos filamentosos unicelulares eucarióticos de forma ovoide. Se trata de organismos heterótrofos que carecen de cloroplastos. Saccharomyces cerevisiae

una pared celular rígida, estructuralmente semejante a las paredes celulares vegetales, pero muy diferente desde el punto de vista químico.

Al tratarse de un organismo eucariota presenta las estructuras características:

MADRID / SEPTIEMBRE 98. LOGSE / BIOLOGÍA / MICROBIOLOGÍA / OPCIÓN A /Nº 4
4.- En la industria alimentaria es frecuente el uso de microorganismos:

a) Citar los tipos de microorganismos utilizados más frecuentemente en la producción de alimentos. (0,5 puntos).

b) Explicar dos procesos de la industria alimentaria basados en la actividad de microorganismos. (0,5 puntos).

c) Describir el papel de algunos microorganismos en las intoxicaciones alimentarias. (0,5 puntos).

Orientaciones:

Esta pregunta está incluida en el bloque de contenidos n.º 6: Microbiología y biotecnología. Para su resolución es necesario recordar los siguientes conceptos: microganismos de utilidad y patógenos en la industria alimentaria, así como los procesos de fermentación láctica y alcohólica.

Solución:

Los microoganismos dentro de la taxonomía no constituyen ningún único grupo o reino. En general, cuando hablamos de microbios nos referimos a los seres vivos pertencientes a los reinos monera, protoctistas y algunos hongos.

a) Es de destacar la importancia de las bacterias, que son organismos procariotas que están incluidos dentro del reino Monera, y de las levaduras, dentro de los Hongos, en la Industria alimentaria, ya que muchos de sus productos, son resultado del metabolismo microbiano. Entre las industrias alimenticias que utilizan microorganismos destacamos las fábricas de pan y fábricas de productos lácteos.

En la producción de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae y en la fabricación de productos lácteos, como el queso y el yogur, tienen particular importancia las bacterias del ácido láctico como Streptococcus termophillus y Streptococcus lactobacillus.
b) En ambos casos (pan y yogur) se trata de fermentaciones.

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleto., típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.

Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las reacciones de oxido-reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgánico que se reduce y es el producto

característico de cada fermentación (láctica, alcohólica...). La degradación de la glucosa no es completa y el producto final sigue siento materia orgánica.

El proceso metabólico que se produce en la elaboración del pan es una fermentación alcohólica. Es realizada por levaduras y ciertas bacterias gracias a la presencia del enzima alcohol deshidrogenasa. La fermentación alcohólica producida por levaduras es un pasa esencial en su producción. Se produce a partir de moléculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una glucólisis cuyo producto final es el ácido pirúvico. Este ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehído, el cual se reduce a alcohol etílico por acción del

NADH2 conviertiéndose sí en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la glucólisis. ácido pirúvico acetaldehído + CO2

acetaldehído + NADH2 etanol + NAD+

El proceso metabólico que se produce en ela elaboración de yougur es una fermentación láctica. Es realizada por las bacterias del ácido gracias a la presencia de un enzima, la lactato deshidrogenasa. El procesos comienza con la hidrólisis de la lactosa de la leche a glucosa, el ácido pirúvico producto de la glucólisis, acepta los electrones y se convierte en ácido láctico.

ácido pirúvico + NADH2 ácido láctico + NAD+

Tanto para las levaduras como para las bacterias que realizan estos procesos metabólicos, el producto importante es el ATP obtenido en la glucólisis, ya que el alcohol etílico y el ácido láctico, junto el CO2 desprendido, son productos de desecho.
c) Las intoxicaciones alimentarias son una serie de afecciones cuasantes de trastornos en el aparato digestivo generalmente, y también son conocidas como enfermedades entéricas o intestinales. Su origen, frecuentememte, se debe a la presencia de microorganismos que bien, por sí solos, o por la producción de sustancias venonosas denominadas toxinas, afectan a la salud de las personas.

La vía principal de transmisión de estas enfermedades es a través del agua y de los alimentos. El microorganismo, generalmente, entra y sale del huésped por la vía buco-intestinal.

Los microorganismos causantes de las intoxicaciones alimentarias pertenecen al reino Monera, al reino Protoctista, al reino Hongos y algunos virus. Atendiendo al microorganismo cuasante de la intoxicación hablamos de:

- Salmonelosis, enfermedad causada por una bacteria del género Salmonella. Esta bacteria se desarrolla en alimentos hechos con huevo como, cremas, natas y mahonesas. Una mala conservación permitirá el desarrollo de la bacteria.

- Botulismo, enfermedad cuasada por Clostridium botulinum. Los alimentos implicados en el botulismo son generalmente aquéllos que han sido tratados para su conservación, como el enlatado, envasado en frascos, ahumado, etc. Se el método de conservación es deficiente, se favorece por parte del microorganismo la formación de la toxina botulínica, una de las más peligrosas conocidas.

La prevención y el control están basados en los buenos métodos de enlatado y en hervir los alimentos.

- Amebiasis intestinal, es una enfermedad producida por el protoctista Entamoeba histiolytica. Es muy frecuente en países poco desarrollados. El contagio es por agua y comidas contaminadas con el parásito. Produce una fuerte sintomatología gastrointestinal.

- Hepatitis A, enfemedad producida por un virus de la familia Picornavirus. Se transmite también a través del agua y alimentos contaminados.

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