Curso de conservas dulces y saladas




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títuloCurso de conservas dulces y saladas
fecha de publicación30.11.2015
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Curso de conservas dulces y saladas

Guía práctica:

Unidades y contenidos:

Unidad nº1: clasificación de alimentos según el tiempo de conservación y o degradación en el tiempo

Los alimentos para preparar conservas deben ser en todo momento controlados en cuanto a su frescura color y aspecto sano tanto sea de origen vegetal y/o animal…

Las verduras y frutas deben ser adquiridas preferiblemente en temporada…

Almacenar por cantidades que no superen los tres o cuatro días al momento de ser elaboradas.

Las frutas o verduras que contienen tierra deben ser almacenadas por separado hasta el momento de su procesamiento…véase página nº 38 del manual de manipulación de alimentos
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.
Operaciones de preparación del alimento:

· Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

· Selección: para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. (Tamaño, forma y color).

· Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad.
Limpieza.

Al limpiar las materias primas se persiguen 2 objetivos:

Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.

Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

Además las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.

El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la re contaminación del producto limpio.

El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la re contaminación del alimento limpio.

El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.

Tiene que evitar la lesión del producto.

Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser mínimos.
Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:

Estar construido en materiales no contaminantes.

Ser de fácil desinfección.

Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.
Contaminantes de las materias primas

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:

Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)

Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...

Metales: tornillos, virutas de metal...

Minerales: tierra, piedras...

Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...

Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...
Métodos de limpieza.

Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.

Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.

Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.
Limpieza en seco

Se emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia mecánica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior utilización o consumo. Además originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y además supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones.
Tamizado

Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es más uniforme en tamaño que la mezcla original.

Un tamiz es una superficie que contiene cierto número de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o cilíndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separación de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamaño, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar también como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas

Unidad nº 2: principio fundamental de la conservación…pH y osmosis

El proceso de ósmosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular tienen distintos índices de concentración. El agua se filtra desde la solución menos concentrada para diluir a la otra más concentrada, así se igualan en concentración. Cuando se produce éste fenómeno, el agua transporta a los químicos presentes en la solución dentro y fuera de la célula.

Llamamos solución básicamente cuando dos componentes uno liquido (solvente) y un “solido” (soluto) se mezclan hasta formar una sustancia donde los valores de soluto y solvente tengan la misma concentración en toda la muestra, por ej. en la salmuera el solvente seria el agua (H2O)y el soluto la sal (Cl Na)cloruro de sodio si el agua diluye toda la concentración de sal en toda la muestra se encontrara la misma cantidad de soluto y solvente lo mismo sucede con los almibares y otras soluciones…

Concentración de la disolución osmótica

Tomemos por ej. Una solución de jarabe de azúcar y agua.

Tanto la perdida de agua hasta el nivel de equilibrio, como la velocidad de secado, aumentan cuando lo hace la concentración en el jarabe osmótico, ya que la actividad de agua del jarabe (o sea, la fuerza impulsora de la transferencia de materia) disminuye conforme aumenta la concentración de soluto en el jarabe. Al aumentar la concentración de la solución, (más soluto), se forma una densa capa de soluto sobre la superficie del producto, de modo que se acentúa el efecto osmótico, a la vez que se reducen las pérdidas de nutrientes. .



PH….para su fácil comprensión digamos que es el grado de acidez o alcalinidad que posee una sustancia en nuestro caso, una conserva, es de suma importancia debido a que los pH bajos impiden la proliferación de bacterias y / o agentes patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A)

El grado de acidez o alcalinidad se toma por un logaritmo resultante de saber cuántos iones de H (hidrogeno) hay en un mol de sustancia pero para no entrar en terrenos difíciles de transitar diremos que se toma como valores de 0 a 14 siendo el neutro el valor 7 entonces….de 0 a 7 decimos que el pH es acido y de 7 a 14 alcalino o básico

Muchos microorganismos transmisores de E.T.A no desarrollan en pH ácidos de valores alrededor de los 5 grados como el clostidiun botulinum causante del botulismo. O la bacteria que causa el cólera que no sobrevive a valores de pH 3,5 por más de un día  

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Medida del pH: el instrumento de medida se llama pH metro(peachimetro…para entendernos ).es un mini voltímetro que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos; un electrodo de referencia generalmente de cloruro de plata (cl ag ) o plata (ag) y un electrodo de vidrio poroso que es sensible a la concentración de iones de H a una temperatura estable de 20ºC …también se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH… El más conocido es el papel de tornasol…. algunos phmetros portátiles


refractómetros:
que es la refracción?


Cuando se pone un lápiz en el agua, la punta del lápiz aparece inclinada. Luego, si se hace lo mismo pero colocando el lápiz en una solución de agua azucarada, la punta del mismo aparecerá más inclinada. Este es el fenómeno de la refracción de la luz.

Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua), el índice de refracción aumenta proporcionalmente. 




Con este principio podemos saber el grado exacto de concentración de sales por ej. En una salmuera, en una conserva, o la cantidad de azúcar de una mermelada...

Algunos refractómetros

Actividad del agua: (aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución saturada de sal 0.75.

La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

Microorganismos Aw mínima

Mayoría Gram - 0.97

Bacterias Mayoría Gram + 0.90

Levaduras 0.88

Mohos 0.80

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

  • A través de la extracción de H2O.

  • Añadiendo solutos como sales ó azúcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:

  • Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol.

  • Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.

  • Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son levaduras tolerantes al azúcar.

Unidad nº 3:

Véase capitulo nº 3 del manual de manipulación de alimentos pag nº 16

Unidad nº 4:

Métodos de conservación

Esterilización de embases: métodos físicos…los envases y tapas previo minucioso lavado serán hervidos durante 45 minutos a una hora en olla convencional y menos tiempo (20 minutos) en olla a presión, inmediatamente se sacan del agua y se los somete a horno caliente por el termino de otros 45 minutos para dejarlos enfriar en dicho horno o en su defecto envasar la conserva en caliente previa esterilización de frasco y tapa con una solución de alcohol etílico al 75 o 95 %

Embasada y tapada la conserva, esterilizar por medio de hervido durante el tiempo que requiera llevar a la temperatura en el interior del envase dependiendo de la liberación del oxigeno (O) o la temperatura requerida por la conserva

Unidad nº 5 :

Mermeladas y dulces

Dulce de tomate

Ingredientes:

Tomates…. 1 kilo

Azúcar…….800gs

Esencia de vainilla ….1 cuchara de te

Canela…………1 cuchara de te

Preparación…

Escaldar los tomates. Pelarlos y ponerlos con el azúcar a macerar al menos 3 horas empezar a cocinar a fuego lento los tomates en el azúcar cuando suelten el hervor agregar la vainilla y la canela. Si se desea se pueden triturar los tomates…

El punto se logra poniendo una cucharadita de dulce en un plato con agua a temperatura ambiente y si no se “desarma “ya está embasar caliente en frascos esterilizados dejando un centímetro del borde tapar y calentar a baño de María durante 45 minutos retirar los frascos y dejarlos enfriar boca abajo sobre un paño mojado (sellara las tapas más eficientemente)

Se puede conservar un año sin destapar y una vez destapado en heladera 10 o 15 días…

Mermelada de manzanas verdes

Ingredientes

  • 2 kg manzanas verdes peladas.

  • 700 g azúcar.

  • jugo de un limón.

  • 200 cc agua.

  • una ramita de canela

Preparación:

Cortar las manzanas  en cubos, reservando cáscaras y semillas. Hervir las cascaras y las semillas en el agua hasta que se ablande eso hará que suelte la pectina colamos y ponemos los trozos de manzana en ese “caldo”
Agregar el jugo de limón y colocar en una cacerola
Incorporar el azúcar, y la canela.
Llevar a fuego directo hasta que hierva.cocinar  a fuego muy bajo moviendo de vez en cuando, durante 1 a 1 ½ hora (el tiempo dependerá del punto que queremos lograr).
Una vez lograda la consistencia guardar en frascos esterilizados…

Otra opción es dejarlo reducir un poco más y poner en moldes dejar enfriar y desmoldar…conservar en heladera o envasado al vacío para su conservación…

Otra opción es cocinar las cascaras y semillas en una bolsa de gaza…en ese caso se pondrá el envoltorio junto con las manzanas, el azúcar, y los demás ingredientes, terminar como en el caso anterior…

Unidad nº 6:

Elaboración de fruta en almíbar

Tipos de almíbar

Clásico

Densidad

Temperatura

Prueba

Uso

Sirope

18-20º

100 °C

Forma película en la espumadera




Hebra o Hilo flojo

29º

103 °C

Forma hebras si se enfría y estira

Conservas de fruta

Perla o Hilo fuerte

33-35º

105-110 °C

Forma hebras si se enfría y estira

Fondants y glaseados

Bola floja

37º

110-115 °C

Forma bola blanda entre los dedos

Fondants y caramelos blandos

Bola dura

38º

116-119 °C

Forma bola dura entre los dedos

Caramelos duros

Escarchado o Lámina

39º

122-126 °C

La bola se pega a los dientes

Fruta escarchada

Quebradizo

40º

129-132 °C

La bola no se pega a los dientes

Toffees

Caramelo

>40º

150-180 °C

Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Chef Profesional Day

Zapallo en almíbar

Ingredientes

  • Zapallo pelado 1,5 k

  • Cal viva trozos chicos 3 (150gs)

  • Azúcar 1 k

  • Chaucha de vainilla 1

Preparación:

Cortar el zapallo en cubos parejos. Disponerlos en un recipiente amplio con 3,5 litros de agua y la cal viva. Dejarlos en remojo por 24 horas. 
Lavar muy bien los cubos de zapallo, hasta quitarles toda la cal viva, y luego pincharlos en todas sus caras. 
En una olla grande colocar el azúcar y 1,5 litro de agua. Llevar al fuego y hervir 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo, perfumar con la chaucha de vainilla partida y hervir a fuego suave hasta que el almíbar tome punto de hilo flojo. Retirar del fuego y dejar reposar durante la noche. 
Al día siguiente continuar la cocción hasta que los cubos de zapallo estén tiernos pero enteros, brillantes, y el almíbar resulte espeso (108ºC). 
Quitar la chaucha de vainilla. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. 

Higos en almíbar

  •  . Higos o brevas 1 k

  • Azúcar 900 g

  • Agua 1 l

  • Semillas de hinojo 1 cda

Preparación

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Pinchar con un tenedor la base de los higos o las brevas. Reservar.
Colocar en una olla el azúcar, el agua y las semillas de hinojo envueltas en gasa estéril. Llevar a hervor y mantenerlo 10 minutos. Incorporar los higos o las brevas. Cocinar hasta que estén brillantes; de tanto en tanto, remover suavemente.
Envasar la fruta con cuidado en frascos esterilizados. Cubrir con el almíbar y cerrar.Duración1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

Es muy útil en la elaboración de estos productos un termómetro con capacidad de medir entre 100 y 200ºC .al igual que el refractómetro para saber la cantidad de azúcar contenida …

Unidad nº 7:

Confituras y abrillantado

Lo que necesitaremos es:

  • 5 frutas (enteras y bien lavadas)

  • 200 g. de azúcar

  • 1,5 L. de agua

Preparación:

Trabajaremos con 1 tipo de fruta a la vez.

Cortamos cada una en 4 gajos, en cada gajo realizamos un pequeño corte en las puntas entre la piel y la pulpa, para poder retirarles la pulpa con mayor facilidad.

Retirar así la pulpa a todos los gajos. En las cáscaras obtenidas, cortaremos las puntas para prolijar.

En una cacerola con agua ponemos todas las cáscaras y le damos un primer hervor. Esa agua del primer hervor la desechamos.

Ponemos 1,5 L. de agua y 200 g. de azúcar en la cacerola y llevamos a hervor junto con las cáscaras.

Dejamos hervir a fuego lento hasta que la cáscara ablande un poco y se torne un poco “transparente”.

Cuando el líquido tiene consistencia de almíbar, retiramos del fuego, escurrimos las cáscaras, las pasamos por un bowl conteniendo azúcar, para que queden recubiertas y las pasamos a una rejilla de repostería.

Las dejamos unas horas al sol, o una noche en lugar fresco y seco. También puede usarse el horno a baja temperatura con la puerta entre abierta o abierta depende de la temperatura del mismo

Cuando estén secas al tacto están listas para guardarse en frascos cerrados herméticos, o para ser usadas.

Para pan dulce, o budines es conveniente cortarlas en cubitos.

También pueden cortarse en tiras a lo largo y bañarlas con chocolate blanco o negro a gusto y son ideales para acompañar un té o café.

Algunas recomendaciones

  • Siempre seleccionar fruta de cáscara carnosa

  • Elegir aquella fruta con la cáscara sin manchas

  • Lavar bien la fruta antes de ser usada, incluso si es necesario se puede usar un cepillo

  • Guardarlas para su conservación en frascos cerrados herméticamente y en lugar oscuro

  • Si pasado un tiempo están muy endurecidas, se las puede dejar en remojo en algún licor para luego usarlas

Para la elaboración de fruta abrillantada de colores y formas diversas se debe usar las cascaras (la parte blanca) de sandias y melones, ya que se tiñen con total facilidad con el uso de anilinas de repostería .En cuanto al proceso de elaboración es similar al antes mencionado

Unidad nº8

Conservas en medios ácidos

Salmueras

Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. 

Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.
Verduras en salmuera

(500 g)
Ingredientes:
½ kilo de verdura de temporada (se pueden procesar solas o combinadas zanahorias, legumbres calabacitas) 
2 tazas de agua 
1 ½ cucharaditas de sal 
1 cucharadita de azúcar

Utensilios:
Olla con capacidad de 2 lt 
Colador 
Cuchillo de acero inoxidable 
Frascos esterilizados 
Olla con capacidad de 5 lt 
Etiqueta adhesiva 


Procedimiento:
Se lavan las verduras, se pelan las que así lo requieran, se cortan al gusto. Se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (utilice sólo el agua suficiente para cubrirlas tapando los recipientes).
Transcurrido este tiempo se escurren y se vierten en un recipiente con agua fría 
Para preparar la salmuera, en las dos tazas de agua se disuelve la sal y el azúcar y se pone a hervir durante tres minutos. 
Se acomoda la verdura en los frascos de manera que quede lo más compacta posible.
Se añade la salmuera en caliente dejando un espacio de un centímetro entre la tapa y la verdura. 
Se cierran los frascos muy bien y luego se sumergen en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello)se hierven durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.


Duración:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses. 

Recomendaciones: 
Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. 
Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de 3 semanas. 

Escabeches :

Escabeche de conejo

Ingredientes

  • Un conejo

  • Sal, pimienta, aceite, tomillo, laurel (cantidad necesaria o al gusto )

  • Una cebolla grande

  • Dos zanahorias

  • Tres dientes de ajo

  • Agua

  • 1/2 vaso de vinagre

  • El jugo de un limón

El escabeche consiste en salpimentar y freir piezas (pescado, liebre, perdices, pollo, etc.) hasta dorarlas, para luego hervirlas en un caldo de aceite, vinagre, verduras (zanahorias, cebollas) y especias (laurel, ajo) hasta que estén tiernas. Se puede poner vino para aromatizar.

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Cortamos un conejo en trozos grandes y los salpimentamos. Póngales un toque de tomillo. Cortamos dos zanahorias en rodajas finas, una cebolla grande también en rodajas y dos dientes de ajo cortados en láminas. Ponemos un chorro de aceite en una olla y dejamos que se caliente.

Doramos bien los trozos de conejo, después añadimos la cebolla y la zanahoria. Removemos bien. Añadimos el ajo, dos o tres hojas de laurel y seguimos removiendo

Añadimos medio vaso de vinagre, tres vasos de agua y el zumo de un limón y lo dejamos cocer todo durante 1 hora..

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Pickles o encurtidos:

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos de carnes, los muy elaborados y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la microbiota amiga intestinal.

Métodos variados y recetas Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas.

Pickles en agua y sal :

Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre

Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria y los ajies (banana). Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre natural  (hervido)y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Pickles rapidos:

Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles rápidos de verduras variadas: Ingredientes:

2 zanahorias medianas
1 pepino
sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)

Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.

Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rápido pude hacerse con hojas de hakusay "Col China" cortadas finas, hojas de repollo, rodajas de nabo daikon, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura.

Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras

Pimientos en vinagre

Se acondicionan en un frasco de vidrio de boca ancha los pimientos limpios pero perfectamente secos y con el cabo(pedúnculo) de manera que queden trabados entre sí; se pueden despuntar y quitar las semillas o bien ponerlos en trozos para lo cual si se adopta esta forma no hará falta trabarlos ya que no tenderán a flotar si por el contrario se adopta la modalidad de ponerlos enteros será conveniente pincharlos con un palillo para que el vinagre(acido acético) penetre en su interior más rápidamente …hecho estos pasos solo queda cubrirlos con vinagre de alcohol deshidratado lo que se logra sencillamente hirviendo y vertiéndolo caliente sobre los ajíes luego tapar, esterilizar por media hora y esperar al menos 15 días para consumir …

Con un proceso bien hecho se conservan sin problemas por más de un año aunque se intensifican demasiado los sabores y pueden volverse “muy picantes “ pero eso está supeditado al tipo de pimiento con los que han sido elaborados

Como yapa les dejo algunas conservas en alcohol

Conservas de frutos en alcohol

El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente los frutos, a condición de ser suficientemente fuerte en grados, ya que el agua de vegetación de los frutos pasa al alcohol y lo debilita.

Además el alcohol empleado debe ser sin gusto, con el fin de no enmascarar él de los frutos ; por eso el aguardiente blanco,(toda bebida que tenga más de 45ºgrados de alcohol) de 50 a 70° según la especie del fruto tratado, es el que conviene más.(puede usarse grapa ,caña blanca, tequila ,vodka,pisco.y algunos otros aguardientes a elección...siempre que su graduación alcohólica sea la más adecuada o sea lo más alta posible)

Los frutos durante su permanencia en el alcohol se deshidratan, comunicando su sabor al aguardiente y se impregnan de alcohol. Se produce lo que en química se llama « intercambios »: el alcohol penetra lentamente en los tejidos del fruto, el agua contenida en este pasa al alcohol y lo diluye hasta que la concentración de alcohol sea igual en el fruto y en el líquido ; o sea, el alcohol restando agua a las células del fruto, actúa como deshidratante, y mientras más fuerte es el alcohol la deshidratación es impulsada.

Hay que poner en el alcohol sólo bellos ejemplares de frutos, maduros a punto, absolutamente frescos y sanos. Los duraznos deben ser pelados a causa de su pelusa vellosa. Los frutos con huesos (carozos) se atraviesan en varias partes con una aguja para que no se rajen y que el alcohol los penetre mejor
Damascos en aguardiente.

Se escogen los damascos maduros a punto; se pican cada uno en cinco o seis partes con una aguja hiendo hasta el carozo, se hierven durante tres minutos y se escurren.

Se hace un jarabe espeso con tantas libras de azúcar como de kilos de damascos, se colocan estos últimos justo el tiempo de tomar un caldo. Se retiran enseguida con una espumadera y se colocan en un tarro que se cubre. Se deja así hasta el día siguiente.

Entonces se calienta el jarabe y se reduce hasta que se espesa como la primera vez. Se vuelve a sumergir los damascos, se dejan formando un caldo, luego se escurren. Se colocan en un gran tarro y se dejan reposar durante 24 horas. Entonces se decante el jarabe pasándolo por una muselina, (colador de fieltro o tela) se le agrega 1 litro de alcohol de 90° para 2 kg de albaricoques y se vierte en el tarro (bocal). Se cierra herméticamente y se guarda.

Cerezas en aguardiente.

Se enjuaga con agua fría bellas cerezas, se escurren y se colocan en un gran bocal (frasco de vidrio) después de haber cortado sus tallitos con tijeras.

Se cubren con un buen aguardiente, se tapa el bocal y se dejan macerar durante 1 mes exponiendo el tarro al Sol el mayor tiempo posible.

Al cabo de ese mes, se prepara un jarabe espeso con 250 gramos de azúcar por kilo de cerezas, se le vierte una parte del alcohol del tarro, se mezcla todo y se vierte sobre las cerezas.

Higos frescos en aguardiente.

Se escogen bellos higos frescos maduros a punto para que no sean estripados,(rajados) se recorta un poco los pedúnculos,(parte que une el fruto con el tallo) se colocan en un gran tarro y se termina como se dijo para las cerezas.

Ciruelas en aguardiente.

Se escogen bellas ciruelas bien amarillas y poco maduras, recorte los tallitos, se pican los frutos con algunas punzadas de aguja y se colocan en un gran tarro. Se termina como se dijo para las cerezas.
Unidad Nº9 :

Manipulación de alimentos

Contaminación cruzada

Control de calidad

Buenas prácticas de manufacturas

Ver manual de manipulación de alimentos pag nº44 a 49 y pag nº 53 a 58

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