Definición y origen, clasificación general, subdivisión, graduación alcohólica, las etiquetas




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LE CORDON BLEU PERU
GESTION DE RESTAURANTES

TECNICAS DE BAR.- SESION 2
LAS BEBIDAS.-
Definición y origen, clasificación general, subdivisión, graduación alcohólica, las etiquetas.
Obtención de las bebidas alcohólicas, fermentación, destilación, maceración, infusión. Añejamiento

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Bebida

Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término abarca a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.
Tipos de bebidas
Agua

El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión. Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo.

Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas .
Bebidas gaseosas

El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías.

Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar.
Bebidas calientes

Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de café, o mate, además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente.
Bebidas alcohólicas

Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico).
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por
Fermentación alcohólica

Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:

Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 7°

Vino, que posee un grado alcohólico entre 9° y 14°

Champagne Cava, Sidra, Sake. Aquí tenemos la chicha y la cachina.

Por destilación
Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la graduación del alcohol, que queda por encima de los 17º. A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes (aromas, azúcar o agua) para que sean más suaves y agradables de sabor.

Entre las principales bebidas de este tipo tenemos:, Whisky , Coñac, Vodka, Pisco, Singani, Tequila, Ron, Grapa.
Obtención de las bebidas alcohólicas, fermentación, destilación, maceración, infusión.
La fermentación alcohólica,

También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos organismos se encargan de transformar azucares (fructosa, glucosa, sacarosa,...) en etanol y dióxido de carbono.


La destilación

Es la opción de separar, comúnmente mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias a separar.
Se lleva a cabo en varias fases:

Se introduce la mezcla obtenida por fermentación en un recipiente.

Se aplica calor a este recipiente, hasta que supere los 78'3º (punto de ebullición del alcohol) pero sin llegar a los 100ºC (punto de ebullición del agua)

El alcohol comienza a evaporarse y separarse del líquido original

Se conduce este vapor hacia un nuevo recipiente, donde se aplica frío para que se condense

Al final, se obtiene una mezcla nueva cuyos componentes mayoritarios son el etanol (mucho más concentrado que en la anterior) y agua.
El aguardiente

Se denomina aguardiente a la bebida alcohólica obtenida por destilación (de cereales, frutas, semillas, vinos, hierbas, caña y papas) y con alta graduación alcohólica (entre 40º y 60º). El término proviene del latín, “aqua ardens”, que significa agua que quema, por su sabor fuerte. Este nombre se comenzó a utilizar para denominar al alcohol obtenido por medio de la destilación. Dentro de esta categoría podemos mencionar las siguientes bebidas:

   La elaboración y el consumo de los licores, al igual que los aguardientes, ha ido en paralelo con el desarrollo y avance de ese maravilloso invento que es el alambique, elemento imprescindible para la obtención de los destilados. Podemos decir que desde la más rudimentaria cacerola donde calentar los líquidos para después condensarlos y obtener concentración de sabores y aromas, hasta el más sofisticado sistema actual de destilación, son ejemplos de alambiques que el hombre ha ido perfeccionando y que desde la época del Renacimiento en Europa, siglos XV y XVI, no sólo evoluciono con mayor rapidez.

Aparato de destilación





Una columna de fraccionamiento,

También llamada columna de platos o columna de platillos, es un aparato que permite realizar una destilación fraccionada. Una destilación fraccionada es una técnica que permite realizar una serie completa de destilaciones simples en una sola operación sencilla y continua. La destilación fraccionada es una operación básica en la industria química y afines, y se utiliza fundamentalmente en la separación de mezclas de componentes líquidos.
El fundamento teórico del proceso consiste en el calentamiento de la mezcla, que da lugar a un vapor más rico que la mezcla en el componente más volátil (destilación simple). El vapor pasa a la parte superior de la columna donde condensa. Como la temperatura sigue aumentando, a su vez este condensado se calienta dando lugar a un vapor aún más rico en el componente más volátil (más ligero, de menor punto de ebullición), que vuelve a ascender en la columna (nueva destilación simple). De la misma forma el líquido condensado de cada paso va refluyendo hacia la parte baja de la columna, haciéndose cada vez más rico en el componente menos volátil.

Esto tiene como consecuencia una serie completa de evaporaciones y condensaciones parciales en toda la longitud de la columna de fraccionamiento. Estos ciclos de evaporación-condensación equivalen a múltiples destilaciones simples, por lo que la destilación fraccionada es mucho más eficiente que la simple, y permite separar incluso líquidos de puntos de ebullición parecidos.

Denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente

- Al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.)

- El factor humano (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de éstos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.


Clasificación de las bebidas
Bebidas fermentadas

Tenemos dos grupos importantes los vinos y la cerveza
Los Vinos

Es una beida obtenida de la fermentación del zumo de uva.
Clasificación

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Por Origen

Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.

El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QMP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.

Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
Según el color

- Vino tinto

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo y,

- Vino blanco

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas. En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc.

- Vino rosado

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceración ("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color..
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