Unidad I introducción definición de Gastronomía




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Tipos de cortes para la papa


Alumettes o fosforo: Por su parecido, de 2.5 a 4 mm y 5 cm de largo

Chips: Papas cortadas en rodajas de 2 mm de grosor

Gauffrettes: Chips en rejilla

Bastón: Corte rectangular de 5 a 6 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición.

Paja o Cabello: Igual que la anterior pero más fina 1mm de cada lado.

Paile: Corte especial para papa de 1.5-2 mm por 5 cm

Parmentier: Son cortes en cubos de aproximadamente 2 cm, generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace (una mala) referencia a este corte en verduras y carne.

Tipos de cortes para verduras en general


A la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3 cm de largo

Aros o bracelets: corte que comúnmente se suele usar para cortar cebolla en aros de mas finos a gruesos.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición

Brounoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos pequeños de menos de 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín el ajo, o en tubérculos como la papa. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará brunoise fino.

Cascos o gajos: Generalmente utilizado en papas, huevos duros y tomates, como su mismo nombre lo indica, es un corte en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño de ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas; es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grosor; se realiza enrollando las hojas muy apretadas, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas usamos para ponerlas como cama de vegetales sobre las cuales se colocan alimentos asados como carnes, aves o pescado entero, o algunos vegetales más grandes.

Chips: Son tajadas redondas muy finas. Generalmente se usan en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.

Cincelado: Corte para verduras alargadas en el que se hacen pequeñas incisiones (canales) a los cantos del vegetal para decorarlos.

Concaseé: Corte exclusivo para tomates crudos que han sido escalfados, pelados y que se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Emicer: Son tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo aproximadamente.

Fetas: corte en láminas empleando una mandolina, un laminador de quesos o un pelapapas, generalmente se emplea para los quesos maduros como el parmesano.

Sifflets o Giratorios: Es un corte de verduras que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura en giro de ¼ y se efectúa el corte.

Cabello o paja: Corte muy delgado de aproximadamente 4 cm de largo. Primero se cortan rebanadas delgadas y luego tiras finas.

Juliana: Corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Decimos de cualquier alimento porque podemos encontrar una receta que pida pechugas de pollo en juliana o tocino, jamón o queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras finas. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

Macedonia: Son varias verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1 cm mezcladas en tres es como un brunoise pero se diferencia en el tamaño, que es mucho mas mas grande. Este se utiliza para hacer la ensalada de pollo

Mirepoix: Corte en forma irregular de los vegetales (cebolla, zanahoria y apio) que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tenga una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor sacar y desechar.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un utensilio especial llamado “cuchara parisien”, “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.

noisette de melón, sandía etc.

Paysanne o paisana: Son triángulos pequeños y diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Parisien o Avellana: Son bolitas mas grandes que las noisette y se utiliza una “parisien” mas grande. Se aplica a frutas y verduras. Cuando las nisettes o parisiens se hacen con papas estas toman el nombre de “pommes rissolete”.

Pluma: Es el corte de juliana aplicada a la cebolla. Se obtiene al picar una cebolla por la mitad, el corte es a favor de la fibra de la cebolla.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo ruffles, tienen tamaños diferentes.

Troncons: Segmentos transversales de la verdura (mas gruesos que los rondeles, se usan para cocciones prolongadas)

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