Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Funciones
Supervisa la llegada de mercancías
Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
Refuerza la partida más recargada de trabajo
Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes de los platos de la partida
Supervisa de cerca el trabajo
Aclara e informa sobre posibles dudas
Se comunica directamente con el jefe de cocina
A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
Respecto a la administración de la cocina
Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
Funciones
Poner a punto fogones, planchas
Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
Retirar del economato los géneros de los vales de la partida para la que trabaja
Pinche de cocina
Encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, y de realizar trabajos sencillos:
Funciones
Pelado de patatas y otras hortalizas
Encendido previo de fogones, hornos, ...
Lavado de géneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
Todos los días tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
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