Módulo Conceptos generales sobre Gastronomía
descargar 91.43 Kb.
|
Módulo 1. : Conceptos generales sobre GastronomíaObjetivo del Módulo 1: El alumno definirá cada uno de los conceptos de la gastronomía indicando la importancia que esta herramienta tiene en la sociedad. Actividad No. 1 Elaborar un resumen sobre el modelo general para la elaboración de un restaurante explicando ampliamente cada una de las secciones que integran a dicho modelo. Si quieres montar un restaurante, lo primero que debes hacer es valorar el potencial éxito del negocio. No te lances al vacío sin llevar a cabo este paso previo, la mayoría de las empresas suelen fracasar precisamente por no validar la viabilidad de la idea. Para ello, hay que tener en cuenta las características del sector de la hostelería y, sobre todo, la inversión necesaria para financiar el negocio. Hacer un plan de negocio, como mínimo a un año, te ayudará a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio. La compra o alquiler del local será el gasto inicial que mayor inversión requerirá. Ricardo Villanueva, asesor fiscal de la Asociación Madrileña de Restaurantes y Cafeterías, asegura que “en caso de adquirir el local, la inversión se elevará de forma considerable, según la zona y el tamaño del mismo. Si se opta por alquilar, la renta puede estar en torno a unos 3.000 euros”. Dedicarte a la restauración puede resultar una inversión rentable siempre que elijas el lugar adecuado, tengas unos conocimientos gastronómicos razonables y, sobre todo, ofrezcas un trato exquisito al cliente. Eso sí, prepárate para dirigir un negocio muy sacrificado Otro gasto importante a afrontar es el de la compra de maquinaria. Necesitarás artículos de tipo industrial, como cámaras frigoríficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, registradora, etc. Según María José Pérez, asesora fiscal y contable de la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid La Viña, “todo el material, mobiliario incluido, puede costar entre los 42.070 y los 60.100 euros, aunque sale más barato si es de segunda mano”. En el plan de negocio deberás tener en cuenta otros gastos, como los de constitución y gestoría, adquisición de mobiliario, compra de género y stock, gastos de personal y seguridad social, los impuestos y el fondo de maniobra que debes mantener hasta que empieces a obtener ingresos. Por tanto, a la inversión inicial deberás añadir al menos un 20% de estos gastos para cubrir imprevistos. Pero no te desanimes por la cantidad de pagos que tendrás al empezar.Unos 36.000 euros más el coste del alquiler del local pueden ser suficientes para crear un restaurante coqueto de unas veinte plazas. Calcular la rentabilidad. Una vez determinados los gastos, tendrás que estimar los beneficios que obtendrás para calcular si el negocio será o no rentable. Un restaurante es rentable si obtiene al menos un ingreso que doble el gasto invertido en los productos necesarios para cocinar. Para calcular las provisiones necesarias, hay que determinar el número de mesas del local, los turnos de comida, si sólo vas a ofertar servicio de restaurante o también de cafetería, el número de horas que tendrás abierto el negocio, etc. Vayamos por partes: Las provisiones. En hostelería el suministro diario de productos es fundamental, por lo que deberás ir viendo lo que cada día se consume para reponerlo. No obstante, algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos. Ricardo Villanueva aconseja “comprar el mayor stock posible de ciertos productos, como bebidas alcohólicas, cuando se consiga un precio interesante”. El local, las mesas y los turnos. María José Pérez explica que “como mínimo, el local debe tener unos 50 o 60 m2, aunque locales más pequeños han obtenido licencia”. Pero para rentabilizar la inversión inicial, se necesitan al menos cinco mesas (para cuatro personas cada una), y doblarlas en la comida y en la cena. Características del negocio. Abrir un restaurante que sólo ofrezca comidas o un negocio mixto cafetería-restaurante dependerá del público al que te dirijas, del local y de la zona donde esté ubicado. Los expertos aconsejan aprovechar al máximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios. Para María José Pérez, “cuantos más servicios tengamos y más horas esté abierto el negocio, más fácil será cubrir los gastos fijos”. No obstante, si pretendes crear un restaurante de alta categoría, no conviene que des también meriendas o tapas. No hay reglas de oro para triunfar en este negocio, todo depende de lo que quieras ofrecer y a quién se lo ofrezcas. El menú. Ricardo Villanueva explica que “puedes poner un precio que eleve el margen del menú una vez restados los gastos de elaboración, pero sin perder de vista a la competencia para no perder potenciales clientes”. Es un error cobrar el menú a once euros si en la zona raramente supera las siete. La mejor arma, sobre todo al principio, es una buena relación calidad-precio. Así, irás adquiriendo fama entre los clientes. La contabilidad. Si no tienes conocimientos de contabilidad, lo mejor es que la confíes a un experto, gestoría o administrativo autónomo; los gastos no serán demasiado elevados. Esto es especialmente aconsejable si el restaurante se constituye como sociedad ya que su contabilidad es más compleja. Si lo dirige un autónomo, dependerá de si se acoge al régimen fiscal de estimación directa o al de módulos, ya que, explica Villanueva, “en el primer caso, más complejo, hay que llevar la cuenta de gastos e ingresos al día para que no se acumule el trabajo antes de cada declaración trimestral. La contabilidad por módulos es más sencilla, basta con tener contabilizadas las facturas al final del año”. Pero si quieres llevar tú mismo la contabilidad, conviene que tu ordenador disponga de una hoja de cálculo y un programa de facturación en euros. Aunque lo mejor es un programa de contabilidad actualizable anualmente. Actividad No.2 : mapa conceptual del tema Conceptos básicos del uso de la gastronomía.  Módulo 2. Uso responsable de los instrumentos de cocinaObjetivo del Módulo 2: El objetivo de el modulo número dos, es saber cómo usar correctamente los instrumentos de cocina apropiadamente y saber para que se utilizan cada uno de ellos, eso ayudara fácilmente hacer cada platillo y la importancia que tiene el saber utilizarlos correctamente. Actividad 1. Utensilios de cocina y características. Cream Shaker, batidor para nata  Para semimontar nata en pequeñas cantidades, sin necesidad de recurrir a la electricidad, se puede utilizar un simple tarro de cristal o utensilios como el Cream Shaker, que además es dispensador y se puede utilizar como recipiente para guardar la nata montada. ... Rallador taza para chocolate y especias de Microplane  La taza o rallador no tiene base, la idea es colocarlo sobre la taza de chocolate caliente, el café, o la preparación que se quiera condimentar, y rallar directamente para que caiga en dicha preparación. Ahora bien, si se desea rallar una cantidad de chocolate o especias sin verterlo en ninguna preparación, basta con ponerlo sobre un plato.  Abreostras de silicona El abreostras es un utensilio clásico y básico para abrir este excelente molusco bivalvo, pero también podemos ver que se ha modernizado, pues hemos conocido un abreostras de silicona práctico y funcional. Ensaladera con cámara para hielo  Un bol con cámara de hielo es un recipiente pensado para servir ensaladas, mariscos frescos, ceviches, crudités, gazpachos u otras elaboraciones culinarias que se quieren mantener frías durante la comida. Vaciador de magdalenas  Se conoce como vaciador o descorazonador de cupcakes o magdalenas, es un pequeño utensilio que retira una pequeña porción de uno de estos pastelitos horneados en un molde de papel, para dejar sitio a un relleno de chocolate, de mermelada, de ganache, de crema etc.  Moldes para hacer un layer cake rectangular Nuevo molde para hacer un pastel en capas rectangular, se compone de cuatro piezas iguales que permiten hornear cuatro bizcochos rectangulares y finos, los que conformarán las capas de bizcocho de un layer cake.  Extractor de zumos Essenzia Green de siQuri El extractor de zumos es un pequeño electrodoméstico que mejora la utilidad de la licuadora, pues no daña la fruta y preserva mejor sus cualidades nutricionales. Risolo, medir, cocinar y comer arroz en el mismo recipiente  Risolo es un recipiente que se ha diseñado con el objetivo de hacer arroz para uno sin necesidad de utilizar distintos utensilios de cocina y realizando la cocción en el microondas. Es un medidor, sirve para cocer y también para servir el arroz. Colador esquinero para fregadero  Se llama Over the Corner Colander, y es un colador esquinero para ponerlo en el rincón de un fregadero cuadrado, de modo que mientras se están escurriendo los alimentos, no se resta espacio ni en la mesa de trabajo ni en el fregadero. Molde para hacer tartas al baño maría  Basin es el nombre de un molde que probablemente no tardará en salir al mercado, quizá os guste porque es un molde para hacer tartas al baño maría, por ejemplo una tarta de queso, un pudin... Es un molde desmontable antiadherente que también incluye una tapa de silicona para poder dejar reposar la tarta preservándola del aire o del frío del frigorífico.  Pincel de cocina anatómico La brocha o pincel de cocina Becky tiene como característica especial su forma, el mango es algo curvo, por lo que se adapta muy bien a la sujeción con la mano, siendo además antideslizante, y cuando se deja sobre la mesa de trabajo no mancha. Juego de embudos mini  Nos podemos encontrar en la cocina con la necesidad de transferir un líquido o ciertos sólidos a una botella o tarro pequeño, para hacerlo podemos improvisar un embudo con una hoja de papel o con una bolsa de plástico, pero también podemos disponer de un juego de embudos mini.  Rallador de alambre para patatas Para hacer las tradicionales tortitas de patata alemana primero hay que preparar el tubérculo, y para ello Gefu comercializa este rallador de alambre para patatas bautizado con el nombre de Rustica.  AvoLoop, otro pelador de aguacates AvoLoop, MangoLoop y KiwiLoop son unos peladores que se componen de un mango de madera y un alambre de acero inoxidable flexible. Podéis ver un vídeo que muestra cómo se utiliza el pelador de aguacates AvoLoop y el resto Batidora para smoothies  Smoothie on the Move es el nombre de una batidora diseñada para la elaboración de smoothies o batidos de frutas naturales. Es como una batidora de vaso, pero a éste se le pueden retirar las cuchillas y poner una tapa, con lo que se convierte en una jarra para guardar y transportar el batido.  Espátula de repostería para cortar y servir Oxo tiene en su catálogo utensilios de cocina para usos muy concretos, como esta espátula de repostería para cortar y servir brownie, y que evidentemente, servirá para cortar y servir otros tipos de bizcochos, pasteles o tartas. Actividad No. 2: Video explicando utensilios que se utilizan en la cocina. Link: https://www.youtube.com/watch?v=nNttsNzgXbg   Actividad No. 3: Hacer una práctica donde tengas que usar la mayoría de los instrumentos de cocina y tomar evidencia de eso. Nombre de la Practica: Pastel alemán a la mostaza y chucrut Ingredientes principales. Para el pastel: 1 Chalota 1/2 Cebolla 1/2 Puerro 4 Salchichas blancas 50 g de mostaza en grano 25 g de tomate frito 100 g de nata líquida Sal Nuez moscada Pimienta blanca molida Aceite de oliva Cebollino picado 4 obleas de pasta Philo dobles 50 g de mantequilla fundida para pintar Para el chucrut: 1 Col rizada  50 ml de vinagre de vino 100 ml de vino blanco Sal Aceite de oliva Pimienta negra en grano Para las patatas: 4 Patatas medianas Aceite de oliva Sal Laurel 1/2 Zanahoria 1/2 Puerro Para la compota: 2 Manzanas Golden 75 g de ciruelas deshuesadas 30 g de mantequilla Vino Pedro Ximénez 50 ml de agua Sal Para el crujiente de bacon: 4 lonchas finas de bacon Preparación de la receta Para preparar la receta de Pastel alemán a la mostaza y chucrut En primer lugar, salteamos la media cebolla, la chalota y el medio puerro ya lavado y escurrido. Añadimos las salchichas troceadas, seguimos rehogando con las especias sin dejar de mover. Incorporamos la mostaza y el tomate frito, bajamos un poco el fuego y por último la nata hasta que reduzca consiguiendo la textura idónea, finalmente el cebollinopicado y reservamos. Cuando pierda un poco de temperatura, hacemos paquetitos con la pasta brik, lo pintamos con mantequilla y sólo queda meterlo 5 minutos al horno a 180º C. Mientras, hasta que lo horneemos, lo reservamos en el frío. Para hacer el chucrut, lavamos bien las hojas de la col de una en una, la picaremos en juliana y cocemos en agua con el vinagre de vino y el vino blanco. Cuando el agua comience a evaporar lo enfriamos en agua con hielo y escurrimos, para saltearla en aceite, con unas bolas de pimienta negra y rectificamos de sal. Por otro lado, pelamos y cortamos la patata en dados muy pequeñitos. Los lavamos muy bien para que suelten el almidón. Los cocemos en agua con sal,laurel, media zanahoria y medio puerro. Cuando alcancen el punto deseado, los escurrimos y enfriamos en agua con hielo. Por último, las volvemos a escurrir en un colador y en papel secante; ya las tenemos. Para la compota de manzanas y ciruelas, primero pelamos las manzanas y las troceamos en cuatro. Fundimos la mantequilla y añadimos las manzanas y las ciruelas, lo dejamos afuego lento de 15 a 20 minutos sin dejar de remover. Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir. Por último, mojamos con el agua, para después triturarlo y colarlo. Hacemos el crujiente de bacon poniendo las lonchas entre 2 silpat prensadas yhorneando a 180º C de 10 a 15 minutos. Con la ayuda de un molde, le damos forma a las patatas en el plato. Sobre éstas, ponemos el pastel recién salido del horno. Lo rodearemos de varias quenelles de compota donde apoyaremos el crujiente. Finalmente, el chucrut, unas hojas de menta, y unas gotas de aceite de oliva virgen. Módulo 3: ReposteríaObjetivo del Módulo 3: En este módulo sabremos más sobre como hacer fondant y como decorar pasteles, aprenderemos como hacer cupcakes y galletas. Actividad No. 1: Buscaran en internet información acerca de la fabricación del pan en una repostería. Hacer mapa conceptual con dicha información. Producción de Pan  Actividad No. 2: Buscar recetas para hacer fondant y hacer fondant y tomar evidencia de eso, después hacer un ensayo sobre cómo hacer un fondant y decorar el fondant. Receta para hacer fondant: Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.
A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.     Actividad No. 3: Haremos una práctica sobre cómo hacer galletas y cupcakes de chocolate o vainilla. Cupcakes de Chocolate para 6 capsulas aprox. Ingredientes: 25 gr. de Chocolate para repostería 120 ml. de Agua hirviendo 87 gr. de Harina de Trigo 1 cucharadita de Levadura química (Royal) ½ cucharadita de Sal 60 gr. de Mantequilla sin Sal 50 gr. de Azúcar 1 Huevo Preparación: Lo primero que debemos hacer es precalentar el horno a 180º C. Debemos recordar que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Galletas de chocolate:
Modo de preparación |
