Universidad central del ecuador
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       UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL TEMA: AISLAMIENTO SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS SACHAROMYCCES CEREVISIAE DEL VINO DE MIEL INTEGRANTES:
El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolución de los seres humanos, siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres la primera de estas bebidas, también conocida como “hidromiel”, apareciendo posteriormente los derivados de los cereales “cerveza”, así como también de la uva “vino”. Hidromiel, por el hecho de ser una bebida alcohólica. Lograda mediante un proceso de fermentación, semejante a la del vino, se presenta como otra alternativa de utilización de los productos apícolas. Durante varios miles de años de desarrollo en la apicultura, la comprensión de la biología y la ecología de abejas fueron muy limitadas y, además, el conocimiento quedaba oscurecido por el enigma, la superstición y el folklore. El “Hidromiel” o “Mead” (nombre original en inglés) es un vino elaborado utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el líquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se añaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se añade levadura desarrollada específicamente para la elaboración de vinos. La miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se añaden al momento de preparar el mosto. El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohólica que el ser humano elaboró en forma consistente y se remonta unos 6,000 años antes de nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de años. Re-surge el interés en los vinos hechos de o con miel de abejas ya que la capacidad de hacer Hidromiel de alta calidad aumenta y en algunos casos, supera la de un vino de uva.
En el Ecuador existe la Asociación de Productores Apícolas (Asoproac) la cual ha consolidado la venta a diversos clientes locales de 10 mil litros de miel por año, 50 kilos de polen y 100 kilos de propóleo producidos a nivel nacional. Esta Asociación en el Ecuador ofrecen reinas para reemplazarlas y tienen el proyecto de darle valor agregado a la miel de diferentes sabores y colores mezclándola, como el vino miel, según el diario El Universo la demanda interna es tan grande que duplicando su producción se abastecería. En la temporada de lluvias, en la Costa las colmenas producen poca miel, el mejor periodo es de octubre a diciembre, en el Ecuador la miel tradicional que se consume es la creada a base de la flor de eucalipto, esta le otorga propiedades organolépticas diferentes. En el Ecuador empresas como alimenticia Apizum o The Ecuador Honey Company trabajan con miel envasada ya que la producción es baja debido las lluvias intensas en la costa y la ausencia de flores en el eucalipto pero su demanda es alta en el mercado, tratando de implementar productos como la obtención de miel a base de la flor de aguacate ofreciendo un sabor distinto y la fabricación de vino de miel
El vino es la más sana e higiénica de las bebidas según Pasteur. Además provocar una sensación de placer en los sentidos, el vino calma la sed, estimula el apetito, relaja las tensiones, favorece la digestión, alimenta el espíritu y aviva el ingenio. Sin embargo el vino de miel es poco conocido debido a que no se produce y comercializa tanto como otras bebidas alcohólicas mejor conocidas.
El control de la fermentación alcohólica en el vino de miel se realizara de la misma forma que en un vino ya que los dos contienen levaduras vínicas como el saccharomyces cerviseae, siguiendo como parámetros más elementales la elección de la materia prima, las mieles deben ser las más dulces, claras y las aromáticas ya que estas características nos darán un color más claro en el producto final, mas aroma y mayor rendimiento, corrigiéndose los valores tanto de acidez, fuente de nitrógeno, otros parámetros primordiales son: el descenso de la densidad del mosto, así como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentación. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentación alcohólica, para asegurar la total desaparición de los azúcares, salvo los azucares residuales; alcanzándose valores tanto de alcohol en 11,5 GL y de azucares (8-10 BRIX) utilizando un buen método para su determinación. La razón de esta precaución es para evitar un solape de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, que a veces se producen en los vinos con valores de pH y de temperatura elevada, y a pesar del efecto antagónico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez volátil.
Miel: Es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas (miel de flores o miel de néctar) o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. Las abejas combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
Contenido en agua: Suele oscilar entre 14-19%, aunque el porcentaje ideal de agua en la miel es de 17.5%. El contenido de agua es muy importante porque, un exceso de la misma, puede provocar la fermentación de la miel. Azúcares: Son los componentes principales de la miel, oscilan entre un 95-99% del total de los sólidos de la miel. Son los encargados de dar el sabor dulce a la miel y el aporte energético. Los principales son: Glucosa (40%) y Fructosa (30%). Proteínas: Como máximo 0.1%, en la miel se han identificado hasta 7 proteínas, de las cuales 5 proceden de las abejas y 2 de las plantas, de las cuales las principales son las enzimas, que juegan un papel muy importante en la conservación de la miel. Otros componentes menores: Ácidos orgánicos, vitaminas, sustancias aromáticas, minerales, cenizas etc. Aunque aparecen en menor cantidad también cumplen un papel importante dentro de la nutrición.
TABLA1. Componentes en (%) de los componentes más usuales de la miel
El vino de miel es elaborado por la fermentación espontánea de los azúcares de la miel de la abeja. El hidromiel es una de las bebidas fermentadas más antiguas que el hombre ha consumido. El hidromiel es un producto de la fermentación alcohólica de la miel de ulmo (Eucryphi cordifolia cav) diluida con agua que es fermentada por acción de levaduras pertenecientes al género Saccharomyces cervisiae.
Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica de los mostos. Las especie Saccharomyces cerevisiae con elevado poder fermentativo, vigorosas y resistentes al etanol y dióxido de azufre. Son capaces de fermentar casi todos los azúcares, excepto los de cinco átomos de carbono, produciendo la enzima invertasa, capaz de desdoblar la sacarosa en glucosa y fructusa, no asimilan los nitritos. Saccharomyces Cerevisiae es la levadura de color crema a ligeramente café lisas a rugosas, brillantes u opacas. La temperatura óptima de crecimiento es de 25-30ºC. Las características importantes de las levaduras son la capacidad de flocular, capacidad de producir etanol, tolerancia al alcohol, tolerancia a la osmolaridad del medio, tolerancia a altas temperaturas, capacidad y vigor en la fermentación de azúcares y capacidad de producir congenéricos.
FASE DE ENRIQUECIMIENTO
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL BIORREACTOR (ELABORACIÓN DE VINO DE MIEL O HIDROMIEL) º Brix iniciales 22-26 Acidez 3.0-3.5 T de fermentación 20ºC ºGL 10.4-12.3 A total 5.0-5.3 g7l ac tartárico A Volátil 0.2-0.3g/l de ac acético ºBrix finales 8-10 500 ml de miel 2000 ml de agua Levadura 0.2 g/l Fuente de nitrógeno 0.7g/l Ácido cítrico 8 g FIGURA 2. FLUJOGRAMA DE AISLAMIENTO, SELECCIÓN, CONSERVACIÓN DE CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE |
