Hoy en día la aceituna constituye un alimento complementario y el hecho de que pueda prepararse con los cuatro sabores básicos: acido, dulce, salado y amargo
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| Aderezo de aceitunas Introducción Hoy en día la aceituna constituye un alimento complementario y el hecho de que pueda prepararse con los cuatro sabores básicos: acido, dulce, salado y amargo, que permite su empleo en todo tipo de platos. Existen como producto final dos tipos de aceitunas: aceitunas verdes y aceituna tipo negras. En el procedimiento del aderezo los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes. Recolección y transporte El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal. Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes llamados “macaco” y después se transportan en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. Se ha comprobado que recolectar mecánicamente las olivas y un posterior transporte en una disolución de NaOH 0,3 % evita un pardeamiento de las zonas golpeadas. Cocido, lavado y colocación en salmuera Cocido, lavado y colocación en salmuera. El cocido es la operación fundamental en el proceso de aderezo en la que se hace un tratamiento con una disolución de NaOH cuyo principal objetivo es la hidrólisis del glucósido amargo de oleuropeína. La acción conjunta de lejía y temperatura provoca una mayor permeabilidad de la piel. La concentración de lejía varía en función de la variedad, siendo para manzanilla de Sevilla 2,5 %, gordal sevillana 2% y hojiblanca 3,8%. La penetración de la NaOH debe ser de 2/3 o ¾ de distancia al hueso. Finalizado este proceso se retira la lejía y se cubren con agua (lavado). El objetivo del lavado es la eliminación de la NaOH, el número y duración de los lavados es variable y la tendencia es de dar un solo lavado de unas 12 o 15 horas. Una vez terminado el lavado se colocan en una salmuera donde se mantienen en la fase de fermentación y conservación. La sal se equilibra en valores comprendidos entre el 5 y 6% y un descenso del 5% favorece el desarrollo de ciertas alteraciones. Algunas variedades precisan de un reposo previo de uno o dos días para evitar que el tratamiento con sosa provoque una rotura o desprendimiento de la piel. Fermentación y conservación En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a 4, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas. La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico. La segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5. Normalmente transcurre en unos 15-20 días. La tercera fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 Conservación Este paso se considera la cuarta fase. En la conservación de las aceitunas al principio hay un ligero aumento del pH. Para bajar el pH se añade sal con un porcentaje de 8,5 a 9%. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos. Control de la fermentación Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días. Alteraciones Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:
Aceitunas aliñadas Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño. También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos considerados. Diferentes tipos de aceitunas Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:
Fórmulas de aliño Algunas fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas verdes aderezadas, son las siguientes:
En la mayoría de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre. El problema de los vertidos de aguas residuales Situación actual En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3. La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes. Medidas para reducir el volumen de vertidos De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:
Juan Ignacio Pascual Galán Diego Jiménez Jiménez Jose Alberto García Cisneros |
