Resumen ejecutivo del proyecto 7
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NÉCTAR DE ZANAHORIA  DIAGRAMA DE BLOQUES
Esta parte del proceso es vital para determinar el rendimiento que se puede obtener de la zanahoria. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 11: Balanza Fuente propia B) SELECCIÓN A diferencia de la operación anterior en esta operación se tiene que tener mucho cuidado ya que no solo se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos, sino que también depende de esta operación la calidad del producto la cual se reflejara en la última parte de operación (pasteurización). Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 12: Selección de la zanahoria Fuente Propia C) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: C.1. Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.  Figura Nº 13: Lavado de la zanahoria Fuente Propia C.2. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. C.3. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente enjuagar. D) PELADO El pelado se debe trabajar en forma rápida para que la zanahoria no se oscurezca. Se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).  . Figura Nº 15: Pelado de la zanahoria Fuente propia E) CORTADO: Proceso de disminución de tamaño, para facilitar el proceso de extracción del jugo de la zanahoria.  Figura Nº 14: Cortado de la zanahoria Fuente propia E) Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara, como en nuestro caso la zanahoria no tiene que tener ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una extractora con un posterior tamizado puede remplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.  Figura Nº 16: Extracción de la Pulpa Fuente propia F) Refinado E  sta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadora mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el Pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpaFigura Nº 17: Proceso de refinado de la pulpa Fuente Propia G) Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 18: Estandarización de la pulpa Fuente propia G.1. Dilución de la pulpa P  ara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3, Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de durazno, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilución recomendada es de 1:2.5, la cantidad de agua que debemos agregar es12.5 kilos de agua”.Figura Nº 19: Dilución de la Pulpa Fuente propia G.2. Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 cantidades de azúcar (° Brix). Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos la cantidad de azúcar (°Brix) inicial que tiene la dilución pulpa: agua. Enseguida tomamos en cuenta la cantidad de azúcar (° Brix) al que debe llegar el producto final. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO) G.3. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general. Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. 0.5 Litros ---------------------------0.1 gr. De ácido cítrico 0.85 Litros ---------------------------X gr. De ácido cítrico X= (0.85 Litros*0.1 Gramos)/0.85 Litros=0.17Gramos de ácido cítrico “Por lo tanto debemos agregar 0.17gramos de ácido cítrico”. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO) G.4. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Tabla Nª20: Porcentajes de CMC para los néctares [1]
G.5. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. H) Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO). I) Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 20: Pasteurización del néctar Fuente propia J) Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 21: Envasado del néctar de zanahoria Fuente propia K) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. L) Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 22: Etiquetado del néctar de zanahoria Fuente propia M) Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. Datos del CIED (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO)  Figura Nº 23: Envasado del néctar de zanahoria Fuente propia
Balance Total de energía en el taque agitado:  Q=mce (tf –ti) =25kg* 1kcal/kg*ºC (85-20) ºC = 1625 kcal
Fuente:sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/munoz_cm/munoz.pdf.
 Figura Nº 24: despulpadora de frutas http://www.vulcanotec.com/
Mango: 300 Kg/h. aprox.
 Figura Nº 25: Mezcladora de frutas http://www.vulcanotec.com/
 Figura Nº 26: esterilizadora tipo placa http://www.vulcanotec.com/ Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico .La temperatura de esterilización mantiene a 137℃ de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.
 Figura Nº 27: Envasadora aséptico http://www.vulcanotec.com/
Figura Nº 28: Etiquetadora http://www.vulcanotec.com/  Figura Nº 29: Ficha Técnica de la etiquetadora
A) Consideraciones previas a la selección Como paso previo a la selección de los equipos de protección individual más adecuados a la situación considerada, el empresario debe realizar una valoración general de las condiciones de trabajo y de las posibilidades de protección existentes, la cual incluirá los siguientes elementos: 1. Analizar y evaluar los riesgos existentes que no puedan evitarse o limitarse suficientemente por otros medios. Los riesgos resultantes de este análisis constituirán los denominados “riesgos remanentes”. 2. definir las características que deberán reunir los equipos de protección individual para garantizar su función, teniendo en cuenta la naturaleza y magnitud de los riesgos de los que deban proteger, así como los factores adicionales de riesgo que puedan constituir los propios equipos de protección individual o su utilización. Como elemento de ayuda al desarrollo de este proceso. 3. Comparar las características de los equipos de protección individual existentes en el mercado con las definidas según lo señalado en el párrafo anterior. 4. Actuación y revisión de los distintos elementos de la valoración (puntos 1 a 3 anteriores), en función de los cambios posibles originados por el desarrollo de la técnica, los medios productivos, etc. B) Consideraciones relativas al equipo y a su uso Una vez completadas las distintas fases presentadas en el apartado anterior, el empresario se encuentra en condiciones de decantarse por un equipo determinado. En estas condiciones, es obligación del empresario exigir al equipo la satisfacción de los siguientes requisitos: 1. El equipo debe adecuarse a las disposiciones comunitarias en cuanto a diseño y construcción. 2. El equipo debe presentar una adecuada adaptabilidad a tres niveles, a saber: - En primer lugar, adaptabilidad al riesgo. Los equipos de protección individual tienen que proteger lo justo, pudiendo resultar una sobreprotección, en algunos casos, tan peligrosa o más que una falta de protección (piénsese, por ejemplo, en un trabajador que tenga que utilizar protección auditiva pero a la vez ser capaz de escuchar señales acústicas de alarma). La adaptabilidad se alcanzará mediante un adecuado contraste entre los niveles de riesgo existentes en el puesto de trabajo y los niveles de rendimiento frente a dichos riesgos ofertados por el equipo, los cuales deben venir reflejados en el folleto informativo. - En segundo lugar, adaptabilidad a la persona. Todos los equipos de protección individual disponen de forma explícita o implícita (piénsese en las tallas, por ejemplo) de una serie de elementos de ajuste para adecuarlos convenientemente al portador. Es muy importante lograr esta correcta adecuación, pues de lo contrario los niveles de rendimiento del equipo se ven severamente afectados, haciendo prácticamente nula su utilización. A este respecto debe prestarse especial atención a situaciones tales como existencia de trabajadores con características físicas especiales, etc. - finalmente, adaptabilidad al entorno laboral. La utilización de un equipo de protección individual supone introducir un elemento exógeno en el lugar de trabajo, y, en consecuencia, pueden existir problemas de incompatibilidad con las tareas desarrolladas en el mismo. A este respecto, sería muy recomendable probar los equipos de protección individual en condiciones reales de uso previamente a su adquisición definitiva. Para ello, la participación activa de los trabajadores en el proceso de selección desde el inicio del mismo es no solo una obligación legal, sino una necesidad práctica insoslayable de cara al aseguramiento de la aceptabilidad de uso de los equipos. 3. En caso de riesgos múltiples, en los que sea necesaria la utilización de diversos equipos, éstos deben ser compatibles entre sí y mantener su eficacia. Igualmente, el empresario ha de velar por el cumplimiento de una serie de normas generales en cuanto al uso del equipo, a saber: 1. El tiempo durante el que el equipo ha de llevarse se determinará en función de la gravedad del riesgo, de la frecuencia de exposición al riesgo, de las características del puesto de trabajo y de las prestaciones del equipo. En cualquier caso, es crucial respetar los tiempos de uso establecidos para los equipos, pues, en caso de no hacerlo así, para algunos tipos de equipos la eficiencia protectora de los mismos decae exponencialmente. 2. Como principio general, los equipos serán de uso personal. En casos especiales de varios usuarios, se tomarán las medidas adecuadas que garanticen la higiene de los mismos. En este sentido, en caso de tener que utilizar productos de desinfección, se utilizarán exclusivamente los recomendados por el fabricante del equipo en su folleto informativo. 3. El equipo solo podrá utilizarse para los usos previstos, salvo en casos excepcionales. En cualquier caso, deberá usarse conforme al manual de instrucciones (folleto informativo), el cual será comprensible para los trabajadores. C) Consideraciones relativas al desarrollo de la formación / información Una vez que se adquiere el equipo, y en el propio proceso de adquisición, el empresario ha de satisfacer todos aquellos elementos que son necesarios para un eficaz desarrollo de las obligaciones legales de formación e información, los cuales esencialmente se concretan en los siguientes aspectos: 1. El empresario deberá informar a los trabajadores, previamente al uso de los equipos, de los riesgos contra los que les protegen, así como de las actividades u ocasiones en las que deben utilizarse. Asimismo, deberá proporcionarles instrucciones, preferentemente por escrito, sobre la forma correcta de utilizarlos y mantenerlos. A este respecto, es importante señalar que es conveniente que el trabajador sea también informado de los límites de uso del equipo y de qué no le protege el equipo. 2. El empresario garantizará la formación y organizará, en su caso, sesiones de entrenamiento para la utilización de equipos de protección individual, especialmente cuando se requiera la utilización simultánea de varios equipos de protección individual que por su especial complejidad así lo hagan necesario. En este sentido, la participación del fabricante o de su suministrador en estas sesiones de entrenamiento, para algunos tipos de equipos, puede resultar especialmente ilustrativa. D) Consideraciones relativas al suministro El empresario deberá proporcionar gratuitamente a los trabajadores los equipos de protección individual que deban utilizar, reponiéndolos cuando resulte necesario, debiendo igualmente garantizar su buen funcionamiento y su estado higiénico satisfactorio por medio del mantenimiento, los arreglos y las sustituciones necesarios.
Se basó en la NTP 203.035:1997 el cual se basa en los requisitos mínimos para un néctar de zanahoria. Tabla Nº 21: Especificaciones de la Norma Técnica
4.7.1. Capacidad plena de planta: 720 botellas por día ,100% 4.7.2. Capacidad de producción actual de planta: 0 cajas /día
Figura Nº 30: Diagrama de flujo del proceso DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO 2  5K g de Zanahoria 15 minutos 25Kg de Zanahoria   5 minutos  Lavado por inmersión   37 Lt. de agua 25kg de Zanahoria   37Lt. de agua 8 minutos  25 K g de Zanahoria  6.25 Kg de Cascara 8 minutos 18.75 Kg de Zanahoria Pelada  4 minutos  18.75 Kg de Zanahoria partida  7.5Kg de Bagazo 10 minutos  11.25 Kg de Pulpa de Zanahoria   Envases de plástico (250ml) 40.046 Kg de néctar de zanahoria 15 minutos   34.66 Lt. de néctar de zanahoria   15 minutos 138 Envases de néctar de zanahoria (250ml)   3 minutos 135 Envases de néctar de zanahoria (250ml)  3 minutos 132 Envases de néctar de zanahoria (250ml) NÉCTAR DE ZANAHORIA CAPITULO V ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
Los aspectos administrativos de la empresa corresponden a la distribucion organizacional de la empresa como las funciones encargadas para el funcionamiento adecuado de la empresa y asi constituir una empresa sólida, la organización de la empresa va adoptar una forma vertical para un mejor manejo organizacional.
Las funciones a cumplir dentro de la organización de la empresa están distribuidas por los diferentes gerentes necesarios para el crecimiento de la empresa.
Es la máxima autoridad que está encargada de planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha de la empresa mediante la aplicación de estrategias para el logro de los objetivos trazados. Su autoridad y responsabilidad abarca todos los niveles y áreas de la empresa. La designación del gerente general es aprobada por el directorio. FUNCIONES DEL GERENTE GENERAL
Encargado de la ejecución del proceso productivo: cumplimiento de programas de producción, mantenimiento de equipos y seguridad industrial. FUNCIONES DEL GERENTE PRODUCCIÓN • Diseñar, programar y controlar los sistemas de producción. • Planear, evaluar y controlar el uso y reposición de tecnología. •Diseñar, controlar y evaluar métodos de trabajo y utilización de la maquinaria y equipo. • Diseñar, implementar y administrar sistemas de seguridad e higiene en el trabajo. •Prestar servicios de asesoría y consultoría en asuntos específicos de la Ingeniería Industrial. •Planear, implementar y dirigir proyectos industriales de ampliación y/o modernización. Estar informado de los costos de la fabricación del producto e informar cualquier animalidad al Subgerente Financiero.
Estará encargado del sistema de promoción y publicidad del producto. Asumirá las funciones de relaciones públicas y operario en el proceso de producción. Análisis de los consumidores La primera función del marketing consiste en analizar a los consumidores, lo cual implica analizar sus necesidades, gustos, preferencias, deseos, hábitos de consumo, comportamientos de compra (dónde compran, cuándo compran, por qué compran), costumbres y actitudes. A través del análisis de los consumidores es que se pueden detectar, por ejemplo:
Cabe señalar que esta función se realiza permanentemente y no siempre a través de una compleja investigación de mercados, sino también, por ejemplo, al observar a los consumidores, conversar con los clientes, realizar pequeñas encuestas, etc |
IAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
