NOMBRE CENTRO DE TRABAJO
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DIRECCIÓN
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CLASE DE RIESGO
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NÚMERO DE TRABAJADORES
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Planta Y Oficina Principal
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Calle 26 Sur Nº 72 - 57
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Iv (4,350%)
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72
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Iii (2,436%)
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Ii (1.044%)
| MATERIAS PRIMAS
Nuestras materias primas son de la mejor calidad ya que tenemos como aliados a bastantes empresas reconocidas las cual nos proveen aparte de materias primas de óptima calidad la tranquilidad de ofrecerle a nuestros clientes que están consumiendo son productos de calidad
SAL COMÚN
La sal se utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines:
Prolongar
Incrementar El Sabor De La Carne
Mejorar La Coloración
Aumentar El Poder De Fijación De Agua
Favorecer La Penetración De Otras Sustancias Curantes.
Favorecer La Emulsificación De Los Ingredientes.
NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne.
Debido a la acción de bacterias, el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro.
FOSFATOS
En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características:
Favorecen La Absorción De Agua
Emulsifican La Grasa
Disminuye Las Pérdidas De Proteínas Durante La Cocción
Reducen El Encogimiento.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5 a 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.
AGLUTINANTES Y ABLANDADORES
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo que facilitan su capacidad fijadora; además, mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir un uso más rápido después del sacrificio.
OTROS CURANTES
Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos son los siguientes:
Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos.
Azúcar en polvo y jarabe. Se emplean para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible emplear jarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorece la descomposición de la salmuera.
Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosódico. Mejora el sabor típico de la carne.
Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumenta el valor proteínico.
Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su empleo.
Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.
ESPECIAS Y HIERVAS
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así resulta fácil manejarlos y pesarlos. El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas.
Calidad Y Fuerza De Sabor Variable
Contaminación Por Microorganismos
Presencia De Enzimas Que Desdoblan La Grasa.
Fácil De Sofisticar
Degradación De Sabor Durante Su Almacenamiento
Difícil Distribución Homogénea
Presencia De Sustancias Colorantes.
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