Capitulo II La inocuidad en los alimentos
En este capitulo hablaremos sobre la inocuidad en los alimentos, que es la protección de los alimentos contra una contaminación accidental no intencional y seguridad alimentaria es la protección de los alimentos contra una adulteración intencional. Los brotes de enfermedades por el consumo de alimentos nos ayudan a entender cuales son las consecuencias de no haber tenido el cuidado de evitar los posibles peligros realizando el monitoreo de riesgos potenciales a la salud, durante el proceso de elaboración del mismo.
 2.1 Inocuidad de los alimentos
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
Figura II : Niña enferma
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana (Figura II-6: niña enferma por alimento contaminado).
Peligros y oportunidades en la inocuidad en alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la pérdida de empleos y en cambio las oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el consumidor y por lo tanto generar empleos como se observa a continuación en la tabla 10 donde se describen los peligros y las oportunidades que se pueden tener en cada uno de los puntos.
Tabla : Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligros
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Oportunidades
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La posibilidad de que la contaminación alimentaria cause la muerte a una persona o varias
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Confianza en el consumo del producto
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Reclamos de los consumidores sobre la marca del alimento que se vende en un establecimiento determinado
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La satisfacción de los clientes deriva en una buena reputación de la marca o establecimiento determinado
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La clausura del establecimiento por vender alimentos contaminados
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Buenos reportes por parte de las inspecciones por terceros por las buenas condiciones de trabajo
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Posibilidad de enfrentar un juicio por daños a la salud
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Personal y los encargados exhiben una buena predisposición en el trabajo
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Pérdida en la confianza de la marca productividad del establecimiento
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Incrementa la capacidad de almacenamiento de los alimentos
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Baja en la productividad
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Incrementar la productividad
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Para que el Sistema de Gestión e Inocuidad Alimentaria (SGIA) sea eficaz, se tiene que establecer una política de la empresa que enfatice en la prevención y que no dependa, como suele suceder, de la inspección de los productos terminados. Por lo cual haremos una descripción de las herramientas de inocuidad: Las Buenas Prácticas de Manufactura, Prerrequisitos y HACCP que se necesitan para la implementación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA) (ver figura II-7).
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