2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc.
Figura II : Implementación del SGIA
En México, la Dirección General de Normas, además de realizar directamente actividades relacionadas con la metrología científica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector público federal a dichos sistemas por medio de las instituciones competentes en la materia. Las actividades que realiza directamente son:
Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
Expedir normas oficiales mexicanas (NOM’s) en la materia.
Expedir la lista de instrumentos de medición cuya verificación inicial, periódica y extraordinaria es obligatoria.
Difundir el uso y aplicación del Sistema General de Unidades de Medida.
Autorizar los patrones nacionales de medición.
Coordinar la operación del Sistema Nacional de Calibración (SNC) mediante el cual se acreditan laboratorios de calibración.
¿Qué son las NOM’s?
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), que establece reglas, especificaciones, atribuciones, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieren a su cumplimiento o aplicación. Como ejemplo podemos especificar la norma NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas que se aplica a toda la industria de alimentos.
¿Qué son las NMX?
Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la SECOFI en términos de lo dispuesto por la LFMN. Las NMX prevén para uso común y repetido, reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto u operación, así como aquellas relativas a la terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado. Y como ejemplo la norma NMX-F-041-1983 Alimentos - postre de gelatina de sabores, que aplica como especificación para la industria de gelatinas.
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)
Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para garantizar su seguridad y no adulteración, también se conoce como el conjunto de normas que se aplican en la producción, envasado, depósito y transporte de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables; se conocen las siguientes guías para el área de alimentos:
Las Buenas Prácticas de Manufactura de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Código Internacional de Prácticas Recomendado del Codex Alimentarius (Principios generales de higiene de los alimentos) CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso de Empaque o Almacenaje de Alimentos Para Consumo Humano, que se basa en el 21 CFR parte 110 FDA (Code of Federal Regulations Title 21, 2008).
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas (Secretaria de Salud, 1995).
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas, (SAGARPA, 2002)
Estas guías deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades. Los puntos que se marcan de manera general y los registros se observan en la tabla 11 (PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios) de las BPM´s.
Tabla : Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007
Actividad/Etapa
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Documento
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Información
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Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque
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Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo
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Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.
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Registros o certificados de calidad
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El certificado de calidad o el registro deberá contener al menos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.
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Fabricación
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Manufactura
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Procedimiento /método de fabricación
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Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases fundamentales.
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Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado
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Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
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Registros del control de las fases fundamentales
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Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición.
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Registro de liberación de producto terminado
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Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
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Sistema de notificación
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Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
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Almacenamiento y distribución
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Registros de:
entradas y salidas
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Producto, lote, cantidad, fecha.
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Registro de temperatura de refrigeración o congelación
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Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
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Rechazos (producto fuera de especificaciones)
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Procedimiento
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Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
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Registros
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Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
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Equipo e instrumentos para el control de las fases fundamentales
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Programa de mantenimiento y calibración
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Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
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Registros o certificados
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Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.
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Limpieza (ver POES)
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Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte
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Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
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Programa de limpieza
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Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
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Registro de limpieza
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Área o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
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Control de plagas
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Programa
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Calendarización y frecuencia.
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Registros o certificados de servicio
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Área donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, producto utilizado y la técnica de la aplicación y de ser el caso, croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.
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Capacitación del personal
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Programa
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Calendarización.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de contaminación; el grado y tipo de producción posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
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Registros o constancias
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Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.
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