Resumen : Se estudió una nueva manera de consumir chorizos de cerdo, cambiando un poco la monotonía en su preparación y dándole un valor agregado al ser sometido a un proceso de cocción en un almíbar de miel y zumo de naranja,




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títuloResumen : Se estudió una nueva manera de consumir chorizos de cerdo, cambiando un poco la monotonía en su preparación y dándole un valor agregado al ser sometido a un proceso de cocción en un almíbar de miel y zumo de naranja,
fecha de publicación09.01.2016
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INNOVACION Y DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS

JUAN OSPINA (1.098.307.710)

Estudiante de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Quindío, Armenia (Colombia)
CHORIZO DE CARNE DE CERDO TROCEADA Y COCIDO EN ALMIBAR DE MIEL Y ZUMO DE NARANJA

  1. Resumen: Se estudió una nueva manera de consumir chorizos de cerdo, cambiando un poco la monotonía en su preparación y dándole un valor agregado al ser sometido a un proceso de cocción en un almíbar de miel y zumo de naranja, con el fin de incentivar nuevas tendencias en la preparación y consumo de una alimento tan típico en la región. Durante este proceso de elaboración se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos con el fin de poder realizar comparaciones frente a otros productos ya existentes en el mercado y así poder establecer diferencias significativas en cuanto a su valor nutricional y sus características sensoriales.

Palabras clave: Chorizo, miel, almíbar naranja, análisis.

Abstract: We studied a new way to consume pork sausage, changing a little the monotony in their preparation and giving added value when subjected to a cooking process in a syrup of honey and orange juice, in order to encourage new trends in the preparation and consumption of food so typical in the region. During this process were carried out physicochemical analyzes in order to make comparisons with other products already on the market and thus establish significant differences in terms of their nutritional value and sensory characteristics.

Keywords: Sausage, honey, orange syrup, analysis.


  1. INTRODUCCION

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, el cual se elabora a partir de carne picada de cerdo adicionada con diferentes condimentos y especias, embutido en tripas naturales o sintéticas y atados a una distancia entre 10 y 25 cm, este es un producto muy consumido en el país, sobre todo en la región de Antioquia. En los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado, de igual manera se espera dar una valor agregado mediante la preparación en un almíbar a base de miel y zumo de naranja. Para la preparación de este producto se debe de tener en cuenta factores como la calidad y el corte de la carne con la cual es elaborado el producto, la calidad de la miel y las características de las naranjas que se van a emplear para la preparación de los mismos, de esta manera se dan una breves definiciones de las materias primas esenciales para la elaboración y preparación de los chorizos.

  1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto con alto contenido nutricional y proporcionarle un valor agregado mediante la cocción en un almíbar innovador de miel y naranja, con varios beneficios y así poder obtener un producto más sano y con mayores características para los consumidores.

  1. Objetivos específicos

  • Caracterizar las materias primas esenciales para la elaboración y cocción del chorizo.

  • Obtener un producto con características organolépticas agradables para la mayoría de los consumidores.

  • Realizar un panel sensorial para conocer el nivel aceptación por parte de los consumidores



  1. MARCO TEORICO

Carne de cerdo: El consumo promedio per cápita de carne de cerdo durante el año 2011 aumentó en 9,7%, cerrando el año en 4,63 Kg frente a 4,22 Kg del año anterior.  El consumo de carne de cerdo no se distribuye de manera uniforme en el país; el departamento que presentó el

mayor índice de consumo por habitante en el 2010 fue Antioquia (15,2 Kg), seguido por Risaralda (8,6 Kg), Valle del Cauca (6,9 Kg), Bogotá (6,5 Kg), Caldas (4,5 Kg), y Quindío (4,1 Kg). A pesar del alza del precio en el último trimestre del año 2010, no hubo un efecto negativo sobre el nivel de consumo.

Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.

Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

Composición de la carne de cerdo

Composición Nutricional de la carne de cerdo

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

75,6%

Proteína

Digestión

22,4%

Grasa

Soxlet

1,60%

Cenizas

Mufla

0.8%

Miel de Abejas: la miel de abejas es el producto principal generado por las abejas melíferas tras la conversión del néctar en una solución estable y con un alto contenido de carbohidratos gracias a la adición de enzimas. La miel está compuesta en mayor parte de azucares, en una proporción entre el 70 al 80%, son estos azucares los que hacen que la miel tenga características fisicoquímicas tales como viscosidad, higroscopidad, granulación y valor energético.

El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución más significativa del pH es hacia su estabilización contra micro-organismos. El ácido más común en la miel es el ácido gluónico

Naranja Valencia: Las naranjas se clasifican en dos categorías generales: dulces y amargas. La naranja dulce es la más consumida.

Las variedades más populares de la naranja dulce (Citrus sinensis) incluyen la naranja valenciana, la naranja navel y la naranja de Jaffa, así como la mandarina, una especie híbrida, que es más pequeña en tamaño, con sabor más aromático y tiene tonalidades rojas que se extienden a través de su carne. Las naranjas amargas (Citrus aurantium) a menudo se utilizan para hacer mermelada. La naranja es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de esta fruta contienen 50,60 mg. de vitamina C.

Calorías

45,48 kcal.

Grasa

0,20 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

1,40 mg.

Carbohidratos

8,90 g.

Fibra

2,30 g.

Azúcares

8,90 g.

Proteínas

0,87 g.



  1. MATERIALES Y METODOS

Para el desarrollo de esta práctica se analizaron dos muestras comerciales de chorizo y el chorizo elaborado para el análisis, de esta manera se denotan el chorizo troceado como la muestra A y los chorizos comerciales como B y C para no hacer referencia a las marcas utilizadas

6.1 Materiales para la elaboración de los chorizos: Carne de cerdo, Cebolla, Ajo, Sal, Hielo, Tripa natural y Harina de trigo.

6.2 Materiales para la elaboración del almíbar: Miel, Naranja valencia

6.3 METODOS

DETERMINACION DE PROTEINAS POR METODO KJELDAHL

Para la determinación de las proteínas por este método se utilizaron 0,5 gramos de la muestra previamente triturada y homogenizada, 3 gramos de catalizador y 10 ml de ácido sulfúrico concentrado al 98%, posterior mente es llevado al digestor de proteína donde se hace el proceso que tarda entre 5 a 8 horas a una temperatura aproximada de 370°C

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Después del proceso de digestión se afora la solución obtenida a un volumen de 1000 ml y se adecua para realizar la lectura de contenido de nitrógeno en el espectrofotómetro DR 2800 HACH.

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DETERMINACION DE GRASA POR SOXLHET

Para el desarrollo de esta práctica se toman 5g de muestra previamente triturada y homogenizada y se envuelven en un papel filtro para ser adecuada y llevada al equipo donde se va a realizar el proceso de extracción. Para esta práctica se utiliza éter etílico ya que es de mejor calidad que el éter de petróleo y ofrece una mayor extracción.

La obtención del resultado se calcula mediante las diferencias de peso de los balones al inicio y al final del proceso y de acuerdo a su diferencia y la cantidad de muestra utilizada se calcular los valores de grasa presentes en el alimento.

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DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO CONVENCIONAL

Este procedimiento se realiza mediante la medición de 3 gramos de la muestra previamente triturada y homogenizada, es llevada a un horno de secado a una temperatura de 105°c por un tiempo estimado de 3 horas, hasta llegar a obtener un peso constante para la realización de los posteriores cálculos.

DETERMINACIÓN DE CENIZA

Se realizó mediante el proceso de incineración en mufla para el cual se pesó 1gr de muestra y se llevó a dicho equipo a una temperatura de 550°C hasta que este estuviese incinerada por completo, para la obtención del resultado se tuvo en cuenta el peso inicial de la capsula con la muestra, menos el peso final sobre la cantidad de muestra utilizada para dicho análisis.

DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA

La fibra cruda es determinada por una digestión secuencial de la muestra con H2SO4 al 1,25% y después con NaOH al 1,25%. El residuo insoluble se obtiene por filtración, luego es secado y pesado. Allí se obtiene el peso de la fibra junto con el de los minerales. Para obtener el contenido de fibra es necesario incinerar esta muestra, donde se elimina la fibra por incineración, quedando solamente el residuo de las cenizas constituido por los minerales. Por diferencia entre el peso anterior (antes de la incineración) y el de las cenizas se obtiene el de la fibra cruda.

  1. ANALISIS DE RESULTADOS

A continuación se relaciona cada uno de los resultados obtenidos después de la realización de dichos análisis tanto las materias primas principales como a los tres productos (chorizo troceado (a), chorizos comerciales (b) y (c)

CARNE DE CERDO

Composición Nutricional de la carne de cerdo

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

75,6%

Proteína

Digestión

22,4%

Grasa

Soxlet

1,60%

Cenizas

Mufla

0.8%



Resultados obtenidos de la carne de cerdo

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

72,8625%

Proteína

Digestión

19,8195%

Grasa

Soxlet

1,8014%

Cenizas

Mufla

1,1250%

Estos datos permiten observar que los datos obtenidos en los análisis de laboratorio no disciernen mucho con respecto a la teoría, por lo cual la carne es de buena calidad y es apta para el proceso al cual se desea someter.

HARINA DE TRIGO

Composición Nutricional de la harina de trigo

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

11,0%

Proteína

Digestión

8,7%

Grasa

Soxlet

1,50%

Cenizas

Mufla

0,4%



Resultados obtenido de la harina de trigo

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

12,0813%

Proteína

Digestión

8,7533%

Grasa

Soxlet

1,3937%

Cenizas

Mufla

0,3699%

El bajo contenido de humedad la hacen una materia prima esencial como agente retenedor de agua en el proceso, motivo por el cual se debe tener muy en cuenta la cantidad a utilizar con el fin de no alterar las propiedades organolépticas del producto final.

CEBOLLA JUNCA O DE HOJA

Composición Nutricional de la cebolla junca

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

91,0%

Proteína

Digestión

2%

Grasa

Soxlet

0,08%

Cenizas

Mufla

1,5%



Resultados obtenidos de la cebolla junca

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

92,0035%

Proteína

Digestión

1,6140%

Grasa

Soxlet

0,0730%

Cenizas

Mufla

1,6150%

MIEL DE ABEJAS

Composición Nutricional de la miel de abejas

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

17,1%

Proteína

Digestión

0,3%

Grasa

Soxlet

0,00%

Cenizas

Mufla

0,2%

C. hidratos

Refractómetro

82,40%



Resultados obtenidos de la miel de abejas

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

18,7%

Proteína

Digestión

0,296%

Grasa

Soxlet

0,00%

Cenizas

Mufla

0,195%

C.hidratos

Refractómetro

80,49%

Debido a su alto contenido de azucares se debe tener mucha precaución en el momento de realizar la medición y la adición ya que por medio de sus enzimas también transforman el almidón presente en el producto en azucares, motivo por el cual puede potencializar su sabor dulce.

NARANJA VALENCIA

Composición Nutricional de la naranja

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

85,0%

Proteína

Digestión

0,9%

Grasa

Soxlet

0,12%



Resultados obtenidos de la naranja

Análisis

Método

Resultado

Humedad

Secado tradicional

84,5245%

Proteína

Digestión

1,1020%

Grasa

Soxlet

0,2006%

Debido a su alto contenido de agua es un buen elemento para el desarrollo del proceso de cocción y fuente de vitaminas, lo cual da un valor agregado al producto final.

COMPARACION FISICOQUIMICA DE LOS CHORIZOS

Análisis

Chorizo tipo A

Chorizo tipo B

Chorizo troceado

Humedad

72,68%

70,5%

68,5%

Proteína

18%

16,23%

18,20%

Grasa

31%

21,12%

2,50%

Cenizas

2,35%

2,003%

2,500%

Mediante el análisis de la gráfica obtenida se puede determinar que el chorizo troceado contiene mejores cualidades frente a los chorizos tipo A y tipo B que son los chorizos comerciales, haciéndolos competitivos frente a marcas reconocidas y posesionadas en el mercado.

Adicional a estos resultado, el chorizo de carne troceada tiene un contenido de carbohidratos de 8,2%, calcio Cl 23,2 mg/100g, fosforo P 128,6 mg/100g, calcio Ca 23,2 mg/100g y de acuerdo a la 333 de 2011 este producto se puede decir que es bajo en grasa ya que sus niveles son inferiores al 3% establecido en dicha resolución.

  1. ANALISIS SENSORIAL

Este análisis fue realizado por un panel inexperto, conformado por un grupo total de 25 personas, con el fin de conocer su apreciación al degustar este nuevo producto. Este análisis estuvo compuesto por 5 ítems los cuales se calificaban de 1 a 5 siendo uno la calificación más baja y 5 la más alta.

Mediante el análisis de esta grafica se puede decir que el producto tiene una muy buena aceptación por parte de consumidores potenciales, ya que las valoraciones obtenidas dan un buen camino frente a una nueva idea de mercado.

  1. CONCLUSIONES



  • Gracias a los estudios realizados se puede decir que un alimento con un valor nutricional mayor a los ya existentes en el mercado y su nivel de aceptacion es mayor ya que es una alimento bajo en grasa.



  • Del adecuado manejo que se le dé a la estandarización de este producto puede surgir una nueva idea de negocio, con el fin de llegar a nuevos posibles consumidores potenciales.



  • Mediante los resultados expresados anteriormente se tiene una nueva percepción de los verdaderos constituyentes de un alimento y de su aporte y valor nutricional.



  1. BIBLIOGRAFIA

http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF

http://alimentos.org.es/naranja

http://www.sportlife.es/nutricion/articulo/propiedades-carne-cerdo

http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/naranja/

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