Solución de sacarosa y glucosa al 1 p/v, zumo de limón, jugo de naranja, solución de Naoh 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solución de sulfito de sodio al 1 p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite, papas, manzanas, duraznos, cambures, cebollas




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títuloSolución de sacarosa y glucosa al 1 p/v, zumo de limón, jugo de naranja, solución de Naoh 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solución de sulfito de sodio al 1 p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite, papas, manzanas, duraznos, cambures, cebollas
fecha de publicación17.01.2016
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tipoSolución
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ACTIVIDAD PRACTICA N° 3
Reacciones de pardeamiento enzimático y No enzimático.
1.- Objetivos:

  • Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.

  • Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos.

  • Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos.

  • Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de alimentos


2.- Materiales y Reactivos
Materiales y equipos: vaso de precipitado de 400 mL y 50mL., embudo, cilindro graduado de 10mL., 50mL., 100 mL. y 500mL., tubos de ensayos, homogenizador, morteros, pañales de gasa, cápsulas de petri, termómetro, cocina, plancha de calentamiento, sartén con mango, termómetros, pH-metro portátil, cuchillos, tablas.
Reactivos: Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limón, jugo de naranja, solución de NaOH 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solución de sulfito de sodio al 1 % p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite, papas , manzanas, duraznos, cambures, cebollas
3.- Introducción.
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

En las reacciones de tipo enzimático son aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc; que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

De igual manera otro proceso relacionado con el oscurecimiento de los alimentos a partir de una reaccion fisico-química es la caramelización la cual es definida por Robert Wolke en su libro “Lo que Einsteins le conto a su cocinero” de la siguiente manera:
La palabra caramelización se emplea para el proceso de oscurecer (o ‹dorar›) una gran variedad de alimentos. Pero en sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azucares pero no proteínas. (Wolke, 2004, pag 35)

Estas reacciones fisico quimicas son de gran importancia al momento de realizar algunas preparaciones por lo que el conocimiento complejo de las reacciones en estudio y los factores que favorecen e inhiben estas reacciones son el foco principal de la actividad a realizar.

Antes de la actividad práctica investigue:

  • ¿En qué consiste el pardeamiento Enzimático?

  • ¿ En qué consiste la reacción de Maillard y la caramelización?. Indique las reacciones químicas que se llevan a cabo.

  • Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos.


Parte I :Pardeamiento Enzimático
Experimento Nº 1: Formación del pardeamiento enzimático
A.- Preparación de Zumo de manzana:

  1. Pelar 2 manzanas y retirarles el corazón.

  2. Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 100 ml de agua destilada.

  3. Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más rápido posible

  4. Colocar 25 mL. de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL. en un plato hondo

  5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min.

  6. Anotar los cambios observados




Muestra

Condiciones Iniciales

Condiciones Finales










Explique en cual de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento.


Experimento Nº 2: Efectos de Temperatura.


  1. Pelar una manzana y extraer el zumo de la misma.

  2. Colocar 10 mL. de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados con las letras A, B, C y D.

Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.

Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.

Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.

  1. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones.


Tabla N

Muestra

Condiciones Iniciales

Condiciones finales

Grado de Pardeamiento

A










B











C












Nota: Chequear la temperatura de los baños
Experimento Nº 3: Efectos de pH.


  1. Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F.

  2. Extraiga el zumo de 1 limones y el zumo de una naranja. Reserve en un vaso de vidrio cada uno por separado

  3. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:

Zumo de limón.

Jugo de naranja.

Agua destilada.

Solución de NaOH 0,1 M.

Vinagre.

Solución de NaCl al 1%

  1. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural

  2. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada uno de los tubos

  3. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.

  4. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar del menos oscuro al más oscuro.



Tabla


Muestra

pH

Condiciones Inciales

Condiciones finales

Grado de Pardemiento

Manzana













Zumo de Limón













Vinagre













Sol. NaCl 1%













Sol. NaOH 0,1M













Agua destilada













Zumo de Naranja














En su informe para toda la experiencia 1:

  • Explique la aparición de la coloración oscura en el zumo de manzana al transcurrir el tiempo

  • Explique ¿por qué? se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática.

  • Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos observados.


Parte II: Pardeamiento No enzimático.
Experimento Nº 4: Reacción de MAILLARD en la preparación de papas fritas


  1. Coloque en una olla 200 mL. de agua y llévela a fuego medio.

  2. Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escáldelas (sumergiéndolas en agua hirviendo durante 1 min.)

  3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes soluciones:

a .Agua destilada

b. Glucosa al 1 % p/v.

c. Sacarosa al 1 % p/v.

  1. Freír los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados.

Tabla.


Muestra

Condiciones Finales

Grado de pardemiento


























Experimento Nº 5: Agentes Inhibidores del pardeamiento NO enzimático


  1. Lave y pele 2 papas. Rállela por el lado grueso del rallo.

  2. Divida las papas en dos grupos:

Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min., escurrir y someter a deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30min.

Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra y someta a deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30 min.

  1. Compare y analice los resultados obtenidos.


Tabla.


Muestra

Condiciones Inciales

Condiciones finales

Grado de Pardeamiento






















Experimento Nº 6: Caramelización


  1. Tome tres (3) ollas de aproximadamente 1,5 L de capacidad y realice las siguientes preparaciones:

Olla 1 coloque: 50gr. de sacarosa y 100mL. de agua.

Olla 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100mL. de agua

Olla 3: coloque: 50 g de sacarosa más 10 gr. de sal (indicada por el profesor) y 120mL. de agua.

  1. Colocar en el fuego las tres (3) ollas a fuego medio, al mismo tiempo.

  2. Cada 5min. tome una muestra del caramelo y extiéndalo sobre el silpat. Anote sus observaciones en la tabla N° 1

  3. Continué calentando solo la olla 3 hasta que se produzca un olor a azúcar quemada (resultado una coloración marrón oscuro) Enfriar.


Tabla N° 1 Pardeamiento NO Enzimático


Tiempo

Muestra N°1

Muestra N°2

Muestra N°3

1min.










2min










3min










4min










5min.












Experimento Nº 7 Pardeamiento enzimático en una preparación culinaria


  1. Lave cuidadosamente 2 manzanas, 4 duraznos, 2 cambures maduros, 1 peras

  2. Despréndalas de su concha y córtelas en dados de 3cm. x 3cm aproximadamente.

  3. En un bowl colóquelas frutas y mézclelas cuidadosamente

  4. Divida la preparación en dos porciones.

  5. Extraiga el zumo de 4 limones pequeños y agréguelo a una de las porciones (en caso de que sean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.).

  6. Coloque las dos preparaciones en un plato hondo déjelas reposar por 15 min.

  7. Observe la diferencia y discuta los resultados.


Experimento Nº 8 Pardeamiento NO enzimático en una preparación culinaria.


  1. Lave 2 cebollas y despréndalas de su concha.

  2. Córtelas en Julianas (tiras delgadas)

  3. Coloque una sartén con 50grs. de margarina a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto de las cebollas resérvelas en un plato y tape con envoplast.

  4. remueva constantemente por 45min.

  5. Hasta que observe una coloración marrón claro en las cebollas.

  6. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color

  7. Compare con las cebollas que no sometió a cocción.


Datos Bibliográficos:


    • Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

    • Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

    • Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

    • Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España

    • Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

Practicas Integrales II.

Modulo N° 2: Descripción físico-química de procesos culinarios


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