Balance neto:
glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+---> 2 piruvatos + 2 ATP + 2 (NADH + H+) +2 H2O
La glicólisis es utilizada por casi todas las células como medio para obtener energía. Si queremos que el proceso continúe deberemos aportar nuevas moléculas de glucosa y oxidar el NADH+H+ a NAD+. La oxidación puede hacerse por dos caminos:
En condiciones anaeróbicas fermentando el ácido pirúvico en el hialoplasma.
En condiciones aeróbicas oxidando completamente el ácido pirúvico en las mitocondrias, proceso denominado respiración mitocondrial.
FERMENTACIÓN ANAERÓBICA
La fermentación de la glucosa tiene lugar en dos fases:
La primera es la glucólisis, en la que se obtiene dos ácidos pirúvicos, más dos( NADH+H+ ) y dos ATP.
En la segunda fase el ácido pirúvico se transforma en otro compuesto orgánico sencillo, sin obtenerse ATP. Esta reacción se produce solamente para oxidar el NADH+H+ y transformarlo en NAD+ para que vuelva a producirse la glicólisis.
Existen dos tipos principales de fermentación anaerobia:
Consiste en la transformación del ácido pirúvico en ácido láctico oxidándose el NADH+H+.
La realizan muchos microorganismos sobre todo de los géneros Lactobacillus (L. casei, L. bulgaricus, L. bifidum) y Streptococcus, que utilizan la lactosa de la leche, transformándola en glucosa. Al fermentarla se obtiene ácido láctico que bajará el pH de la leche, desnaturalizándose y coagulando la caseína de la leche obteniéndose una gran cantidad de productos: queso, yogur, cuajada,…
Antes se pensaba que éste era el origen de las agujetas: en las células musculares de los animales cuando no hay suficiente oxígeno para efectuar un sobreesfuerzo físico y el ácido pirúvico procedente de la glucólisis no puede oxidarse de manera aerobia y se transforma en ácido láctico. La acumulación de ácido láctico da lugar a la formación de unos pequeños cristales que pinchan el músculo (agujetas). Hoy se piensa que, el origen de las mismas, son microrroturas de las fibras musculares (técnicamente roturas de los sarcómeros musculares).
La reacción global de la glucólisis y la fermentación láctica es:
P reviamente: lactosa glucosa + galactosa glucosa + glucosa
Lactasa y isomerasa
agua
G 
lucosa + 2 (ADP+PI) 2 Ácido láctico + 2 ATP + 2 H2O
O bien: 1 lactosa + H2O + 4ADP +4PI 4 ácido láctico + 4ATP + 4 H2O
Consiste en la transformación del ácido pirúvico en etanol y CO2 oxidándose el NADH+H+. La realizan las levaduras del genero Saccharomyces (S. cerevisiae, S. ellypsoideus,S. apiculatus), originándose gran variedad de bebidas alcohólicas: whisky, vodka, vino…
Otro producto obtenido por fermentación alcohólica es el pan, al fermentarse el almidón de la harina se obtienen, CO2 (que es el responsable del ahuecamiento de la masa) y etanol que desaparece en la cocción.
La reacción global de la glucólisis y la fermentación alcohólica es:
G lucosa + 2ADP + 2PI 2 etanol +2 CO2+ 2ATP + 2 H2O
Características de la fermentación:
El producto final es un componente orgánico reducido (que contiene H), que todavía podría ser oxidado obteniéndose más energía, por lo que se dice que en la fermentación la oxidación de la glucosa no es completa.
Se obtiene 2 ATP, siempre en la primera fase o glicólisis.
El balance neto de coenzimas (NADH) es nulo, ya que el coenzima reducido (NADH+H+) obtenido en la glicólisis es oxidado en la 2º fase.
Es siempre un proceso anaeróbico.
Son propias de microorganismos (ciertas levaduras y bacterias), aunque también la fermentación láctica se puede llevar a cabo en el tejido muscular de los animales cuando no llega suficiente oxígeno a las células.
Hay que hacer alusión a la mal llamada fermentación acética, mediante la que se obtiene ácido acético (vinagre) a partir del vino y del aire, cuando en realidad es una respiración aeróbica de oxidación incompleta. Ello se debe a la costumbre en la industria de denominar fermentación a todo proceso que se realiza en un aparato denominado fermentador, y que da como producto final un compuesto orgánico, tanto si se realiza en ausencia como en presencia de oxígeno
|
