Las pastas quebradas tienen como característica común,que después de cocidas rompen con mucha facilidad.
Su uso se limita a forrar moldes o tartaletas.
Los ingredientes comunes más importantes son generalmente:harina floja,mantequilla,sal,y elementos húmedos (huevo,yemas de huevos,leche,nata,agua…)
Existen numerosas recetas que se obtienen cambiando la proporción inicial de cada ingrediente y aplicando ténicas de elaboración específicas en cada tipo de pasta quebrada.
Las más conocidas pueden ser:
1-Pasta Brisa o Quebrada.
2-Pasta Sableux.
3-pasat Azucarada
4-Pasta Lintzer.
5-Pasta Frola
6-Pasta de almendra molida
7-Pasta de galleta
8-Pasta de reciclaje -de hojaldre-
EL AMASADO DE LAS PASTAS QUEBRADAS GENERALMENTE:
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Podemos hacerlo a mano o a máquina pero hay que cuidar de que la mesa esté completamente limpia,tamizar siempre la harina,no trabajar mucho la mantequila para que no se funda y cuidado en las mezclas e incorporaciones de liquidos,yemas,azúcar…
TÉCNICAS DE EMPASTADO A MANO
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1)
Cortamos la mantequilla en dados de +-1,5-2cm
Tamizamos la harina en la mesa perfectamente limpia y seca.
Mezclar los dados con la harina sin apretar ni aplastar,solo removiendo con la mano.
Comenzar a desmenuzar la mantequilla enharinada con la mano despacio sin que se derrita,de forma que quede una harina amarillenta
Mezclar el azúcar y los aromas con esa harina al igual que incorporamos los dados.
Hacer un volcán amplio.
Poner en el centro los liquidos y la sal
Ir cogiendo harina desde el interior con los dedos y comenzar a homogenizar,apretando con los dedos-sin amasar fuerte-
Una vez obtengamos una masa lisa y homogénea podemos aplastar fuerte con la palma de la mano como si amasáramos pero poco tiempo.
Hacer bolas de tamaño adecuado según uso taparlas con film plástico o en una bolsa bien cerrada a la nevera media hora.
2)
Mezclar liquidos con sal,azúcar y aromas.
Añadir la mantequilla ablandada pero sin fundir,en frio y mezclar despacio haciendo como una crema-meter a nevera.
Tamizar la harina,formar un volcán amplio y poner la crema en el centro.
Ir cojiendo harina del interior e ir apretado con los deods hasta formar una pasta lisa y homogénea.
Aplastar con la palma de la mano como si amasaramos pero poco tiempo y despacio.
Formar bolas de tamaño neceario según usos y meter en film plástico o bolsa bien cerrada en nevera media hora.
Colocar la mantequilla a temperatura ambiente en el recipiente con el azúcar y la sal.
Añadir poco a poco los liquidos mientras encendemos la máquina a velocidad minima y vamos mezclando(debe ser un lugar fresco)
Una vez tengamos los liquidos incorporados,parar máquina tamizar harina e volver a encender a marcha minima mientras incorporamos harina continuamentepero en poca cantidad.
Una vez homogenize la mezcla,hacer bolas de tamaño necesario según uso y meter en film plástico o bolsa bien cerrada media hora en nevera.
Harina Floja 1000gr
Mantequilla 500gr
Sal fina 10gr
Azúcar molido 200gr
Yemas de huevo 80gr
Agua fría 200gr
Ralladura limón y naranja 10gr
Canela molida 3gr
Vainillina 4gr
*Podemos incorporarle cacao en polvo puro 60gr,pero quitaremos esta cantidad en la harina floja (940gr).
*Elegir un aroma:ralladuras /o/canela/o/vainillina.
----------------------------------ELABORACIÓN------------------------------------------------------
Preparar moldes o tartaletas,engrasar con papel aceitado y enharinar ligeramente.
Pesar todo,tamizar harina y precalentar horno.
Realizar la pasta según técnica 2 de empastado a mano o técnica a máquina.
Estirar la pasta esparciendo harina en la mesa,pasta y rodillo dándole forma circular,moviendo continuamente ,enharinando hasta alcanzar el tamaño del molde o tartaleta.
Envolver la pasta en el rodillo y poner encima del molde o tartaleta,ajustar ,presionar sobrante con los dedos para que se desprenda.
Cocer en blanco poniendo encima papel de horno con garbanzos y previamente picado el fondo con tenedor.
Cocer 10 minutos a 210*C.
Sacar ,reitrar papel y peso rellenar y acabar de cocer.
Ésta pasta se puede dejar en nevera 3 días ,si no se utiliza.
Debemos estirar de 3mm de grueso para forrar.
Podemos meterla en nevera 5 minutos a enfriar ,picar con tenedor y cocer en blanco.
Podemos añadir 300gr más de mantequilla y cambiar agua por leche fría. (Harina 1000g,sal 10g,Azúcar 200g,mantequilla 800g,Yemas 80g leche 200gr).
Podemos usar 100gr de agua y 100g de leche (200gr).
Si hacemos pasta brisa para relleno salado,retirar azúcar de la fórmula y añadir 10gr más de sal fino (20gr).
ALGUNOS EMPLEOS DE LAS PASTAS QUEBRADAS
Tarta de manzana a la Inglesa
Tarta de manzana con crema pastelera.
Tarta Alsaciana
Tarta de Coco
Tarta de Chocolate y nueces o frutos rojos.
Tarta de Santiago de Compostela (De Almendra)
Tarta de Limón o Naranja Gratinada.
Tarta de frutas merengadas
Tarta de Peras y Almendra
Tarta princesa de futas confitadas,pasas…
Tarta de Crema de queso Cocida al Horno.
Quiche Lorraine
Quiche de Jamón cocido y queso
Quiche de Vieiras
Quiche Marinero
Quiche de salmón ahumado.
Quiche de bonito
Quiche vegetal
Quiche de otoño-con seta,champiñones…-
Quiche de cebolla confitada
Galletas de vainilla,Chocolate,Canela,Café,almendra,licor
Aromatizar la masa convenientemente,estirar de 0,5cm de grosor.Cortar figuras o galletas,esparcir azúcar molido y dejar en nevera 1hora.Pintar con batido claro y cocer a 190*Cunos 8-10 minutos en placas enharinadas.
Harina Floja 1000gr
Mantequilla 500gr
Sal fino 10gr
Azúcar molido 250gr
Huevos 200gr
Aromas-como pasta brisa-
-------------------------------------------ELABORACIONES---------------------------------------------------
Pesar todo,tamizar harina,Preparar moldes o tartaletas-engrasar y enharinar-,precalentar hornos…
Realizar la pasta según técnica 1 de empastado a mano o técnica a máquina (pero en este caso :Harina 1000g,Mantequilla 500g,Sal 10g,Azúcar 250g,Huevos 100g .)Aromas.
Estirar la pasta esparciendo harina en la mesa,pasta y rodillo dándole forma circular,moviendo continuamente ,enharinando hasta alcanzar el tamaño del molde o tartaleta.
Envolver la pasta en el rodillo y poner encima del molde o tartaleta,ajustar ,presionar sobrante con los dedos para que se desprenda.
Cocer en blanco poniendo encima papel de horno con garbanzos y previamente picado el fondo con tenedor.
Cocer 10 minutos a 210*C.
Sacar ,reitrar papel y peso rellenar y acabar de cocer.
Ésta pasta se puede dejar en nevera 3 días ,si no se utiliza.
Debemos estirar de 3mm de grueso para forrar.
Podemos meterla en nevera 5 minutos a enfriar ,picar con tenedor y cocer en blanco.
Podemos añadir 600gr de azúcar y 20gr de levadura química (Harina 1000g,sal 10g,Azúcar 600g,mantequilla 600g,Huevos 360g, Levadura química 20g )
Podemos usar 200gr de almendra molida pero substituyendo harina.(Harina 890g,Almendra molida 190gr,Azúcar 500g,Sal 10g,Huevos 200g,Mantequilla 500g,levadura química 20gr).
Si hacemos pasta sableux para relleno salado,retirar azúcar de la fórmula y añadir 10gr más de sal fino (20gr).
Podemos substituir 60gr de harina por Maizena.
En vez de huevos podemos poner yemas de huevo( 180gr).*
Podemos añadir agua y/o leche (100gr)*
(Harina 890g, [Almendra molida 190 ],levadura química 20g,mantequilla 500g,Azúcar 500g,Yemas de huevo 180g,Agua y/o leche 100g,sal 10g).
*Si añadimos más liquidos debemos tener muchísimos cuidados y práctica.
ALGUNOS EMPLEOS DE LAS PASTAS QUEBRADAS
Tarta de manzana a la Inglesa
Tarta de manzana con crema pastelera.
Tarta Alsaciana
Tarta de Coco
Tarta de Chocolate y nueces o frutos rojos.
Tarta de Santiago de Compostela (De Almendra)
Tarta de Limón o Naranja Gratinada.
Tarta de frutas merengadas
Tarta de Peras y Almendra
Tarta princesa de futas confitadas,pasas…
Tarta de Crema de queso Cocida al Horno.
Quiche Lorraine
Quiche de Jamón cocido y queso
Quiche de Vieiras
Quiche Marinero
Quiche de salmón ahumado.
Quiche de bonito
Quiche vegetal
Quiche de otoño-con seta,champiñones…-
Quiche de cebolla confitada
Galletas de vainilla,Chocolate,Canela,Café,almendra,licor
Aromatizar la masa convenientemente,estirar de 0,5cm de grosor.Cortar figuras o galletas,esparcir azúcar molido y dejar en nevera 1hora.Pintar con batido claro y cocer a 190*Cunos 8-10 minutos en placas enharinadas.
Harina Floja 1000gr
Mantequilla 600gr
Sal fino 10gr
Azúcar molido 500gr
Huevos 200gr
Aromas-como pasta brisa-
--------------------------------------------------ELABORACIONES------------------------------------------
Preparar moldes o tartaletas,engrasar con papel aceitado y enharinar ligeramente.
Pesar todo,tamizar harina y precalentar horno.
Realizar la pasta según técnica 1 o 2 de empastado a mano o técnica a máquina.
Estirar la pasta esparciendo harina en la mesa,pasta y rodillo dándole forma circular,moviendo continuamente ,enharinando hasta alcanzar el tamaño del molde o tartaleta.
Envolver la pasta en el rodillo y poner encima del molde o tartaleta,ajustar ,presionar sobrante con los dedos para que se desprenda.
Cocer en blanco poniendo encima papel de horno con garbanzos y previamente picado el fondo con tenedor.
Cocer 10 minutos a 210*C.
Sacar ,reitrar papel y peso rellenar y acabar de cocer.
Podemoas añadir más huevo (360gr)*
En vez de huevos podemos usar yemas de huevo (80gr)
Podemos añadir agua y/o leche (200gr)*
PARA 1Kg DE PASTA:Harina 500g,Mantequilla 300g,Sal 3g,Azúcar 150g,Huevo 50g.
*Si añadimos más liquidos debemos tener muchísimo cuidado y práctica.
Harina Floja 1000g
Sal fino 10gr
Azúcar molido 500gr
Levadura química 20gr
Almendra molida 300gr
Mantequilla 500gr
Huevos 360gr
Aromas-como pasta brisa-
Podemos poner solo 100gr de almendra.
Si trabajamos la pasta a máquina (Harina 1000g,Sal 10g,Azúcar 500g,Levadura 20g,Almendra 100-300g,Mantequilla 500g,Huevos 100gr)
Preparar moldes o tartaletas,engrasar con papel aceitado y enharinar ligeramente.
Pesar todo,tamizar harina y precalentar horno.
Realizar la pasta según técnica 1 de empastado a mano o técnica a máquina.
Estirar la pasta esparciendo harina en la mesa,pasta y rodillo dándole forma circular,moviendo continuamente ,enharinando hasta alcanzar el tamaño del molde o tartaleta.
Envolver la pasta en el rodillo y poner encima del molde o tartaleta,ajustar ,presionar sobrante con los dedos para que se desprenda.
Cocer en blanco poniendo encima papel de horno con garbanzos y previamente picado el fondo con tenedor.
Cocer 10 minutos a 210*C.
Sacar ,reitrar papel y peso rellenar y acabar de cocer.
PASTA FROLA
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BATIDO DULCE
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PASTA RECICLADA
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Harina 1000g
Levadura química 32g
Mantequilla 500g
Azúcar molido 400g
Huevos 150g
Yema de huevo 140g
Agua y/o leche 150g
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Mantequilla 220g
Azúcar molido 220gr
Huevos 220gr
Harina floja 300gr
Maizena 50g
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Recortes hojaldre 300g
Mantequilla 300g
Huevo 40g
Sal 4g
Harina Floja 345g
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Se elabora como las otras pastas.
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Esponjar mantequilla y azúcar,añadir huevos de 1 en 1,mezclando.Añadir despacio harina y maicena tamizadas.homogenizar,colar.
Engrasar y enharinar moldes o tartaletas ligeramente,congelar así.
Cubrir de batido frío con 5mm de grueso el fondo y los bordes completos.Congelar asi.
Rellenar y cocer +-25 minutos
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Elaborar pasta brisa y mezclar con los recortes sin amasar.
Dejar en nevera media hora,estirar de forma habitual y cocer de formas habituales.
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FALLOS Y DEFECTOS AL ELABORAR PASTAS QUEBRADAS O SECAS.
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Trabajamos la masa demasiado,amasado.
Harina inadecuada.
No se pueden amasar fuerte ni trabajar demasiado las pastas.
Solo se utiliza harina floja-normal-
QUEDA BLANDA Y NO LA DAMOS ESTIRADO PARA FORRAR (Rompe mucho,se pega…)
Mucho líquido
Mantequilla fundida.
Trabajar muy poco las pastas ,meter en nevera y estirar despacio,moviendo y enharinando continuamente .
Si no tenemos muchísima práctica usar la 1ª fórmula de la pasta elegida,y si usamos máquimna para mezclar ,cuidado con la cantidad de liquidos (huevos,leche,agua,yemas…)
PASTA GRASIENTA Y NO LIGA-UNE-
Mantequillas muy duras.
Harinas inadecuadas.
Podemos ayudar a que ligue con huevo batido pero no tiene porque pasar con mantequilla normal y harina floja,sale bien siempre-
LAS PASTAS AL COCER INFLAN POR PARTES-BOLTOS-
Trabajamos mucho la pasta o fuerte-amasado-
Si sospechamos que hemos trabajado demás la pasta,dejar en nevera y preparar 40gr de huevo batido con 40 gr de maicena.una vez saquemos de nevera untar la mesa ligeramete y estirar muy despacio.
LAS PASTAS DE LEVADURA SE EXTIENDEN Y CRECEN DEMÁS.
Mucha levadura
Poca harina.
Pesar bien antes de nada.
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