Directrices generales para las pruebas libres 2012
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| DIRECTRICES GENERALES PARA LAS PRUEBAS LIBRES 2012. Propuestas por los tribunales. Para comunicación a los matriculados.
INFORMACIÓN POR CICLOS Y MÓDULOS TODAS LAS PRUBAS ESTARÁN BASADAS EN LAS ENSEÑANZAS MÍNIMAS ESTABLECIDAS EN LOS REALES DECRETOS CORRESPONDIENTES A CADA CICLO FORMATIVO COCINA Y GASTRONOMÍA PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en la cocina, así como de producción, aplicando las instrucciones marcadas en la APPCC.. CONTENIDOS 1. Sistemas de adquisición de materias primas .2 . Recepción y distribución de materias primas .3. Reconocimiento y preparación de máquinas, batería, útiles y herramientas. .4. Regeneración de materias primas .5 Preelaboración de materias primas en cocina .6. Conservación de géneros crudos .7. Producción de elaboraciones culinarias con géneros en crudo o previamente cocinados La prueba constará de dos partes, una teórica con un examen tipo test y otra práctica. La parte teórica constará de un examen de 50 preguntas, en las que se penalizará con -0.25 puntos cada respuesta fallada. La parte práctica se desarrollará en las cocinas y los alumnos deberán ir uniformados, según la normativa higiénico-sanitaria vigente. Se pueden acompañar con herramienta básica para la realización de la prueba. Criterios de calificación: Examen tipo test 40% de la nota total Examen práctico 60% de la nota total BIBLIOGRAFÍA: Preelaboración y conservación de alimentos. (PARANINFO) Pastelería y cocina. (NORMA) PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA OBJETIVOS: Organizar y supervisar los procesos de realización y conservación de productos de pastelería y repostería, prestando asistencia técnica y operativa Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina.123 Identificar los medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de la pastelería. Menaje de cocina y pastelería. Menaje de servicio. Normativa de seguridad e higiénico-aplicada. CONTENIDOS: 1. Maquinaria, equipos y utensilios para la producción en obradores de pastelería e industrias de panadería. a) Maquinaria básica: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, técnicas de operación y control de la maquinaria, mantenimiento de uso, ubicación y distribución. b) Batería y utillaje propio de los distintos departamentos: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso. c) Nuevas tecnologías para la pastelería y la industria del pan. 2. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadería y pastelería. a) Definición, clasificación y características. b) Aplicaciones. 3. Organización de la producción. a) La información de proceso. Análisis de información de procesos industriales en pastelería y panadería. b) Disposición en planta de equipos e instalaciones. Flujo de géneros, productos y desperdicios. c) Estudio de tiempos de producción. 4. Técnicas básicas de pastelería. a) Conceptos, clases y características. b) Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles. c) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución. 5. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería. a) Definición, clasificación y aplicaciones. b) Procedimientos y técnicas de elaboración de: jarabes, gelatinas y jaleas, confituras, masas, pastas dulces, cremas y rellenos dulces. c) Control de resultados. 6. El pan y la panadería. a) Breve historia. Influencia en la alimentación. b) Sistemas y técnicas de panificación. c) Nuevas tecnologías en la industria del pan. 7. Elaboraciones de pastelería salada. a) Tipos de productos y rellenos. b) Técnicas de elaboración. 8. Decoración de productos de pastelería y de panadería. a) Diseño de modelos gráficos. b) Formas básicas y motivos de decoración. 9. Necesidades de conservación, envasado, rotulación y etiquetado de productos de pastelería/panadería. a) Sistemas y métodos. b) Técnicas de ejecución y control de resultados. 10. Control de la calidad en unidades de producción de panadería y pastelería. a) Características de la calidad. Evaluación de factores. b) Factores que identifican la calidad de las materias primas y las elaboraciones de pastelería y panadería. c) Técnicas de identificación y clasificación. 11. Pastelería y repostería regional. a) Características generales. b) Tradiciones. c) Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas. d) Análisis comparativos. 12. Elaboraciones y productos de pastelería y repostería. a) Conceptos. b) Análisis comparativos. c) Elaboraciones significativas. 13. Tendencias de la pastelería actual. a) Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate y del azúcar. b) Pastelería industrial. c) Pastelería y nuevas fórmulas de producción: pastelería de colectividades, otras. La prueba constará de dos partes una parte teórica con un examen tipo test y otra parte práctica. La parte teórica constará de un examen de 50 preguntas, en las que se penalizará con -0.25 puntos cada respuesta fallada. La parte práctica se desarrollará en las cocinas y los alumnos deberán ir uniformados, según la normativa higiénico-sanitaria vigente. Se pueden acompañar con herramienta básica para la realización de la prueba. Criterios de calificación: Examen tipo test 40% de la nota total Examen práctico 60% de la nota total BIBLIOGRAFÍA: Procesos básicos de repostería y pastelería. (PARANINFO) Pastelería y cocina. (NORMA) TÉCNICAS CULINARIAS |
