Norma oficial Mexicana nom-218-ssa1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba




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4. Símbolos y abreviaturas.

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

BPF buenas prácticas de fabricación

cm centímetro

g gramo

kg kilogramo

L, l litro

M masa

µg microgramos

mg miligramo

mL, ml mililitro

n.a. no aplica

nm nanómetro

NMP número más probable

/ por

% por ciento

UFC unidades formadoras de colonia

UV ultravioleta

pH potencial de hidrógeno

v volumen

v/v relación volumen-volumen

°C grado Celsius

< menor que

PEPS primeras entradas, primeras salidas

Cuando en la presente norma se mencione al:

Acuerdo de aditivos, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios vigente.

Acuerdo de plantas, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las plantas prohibidas o permitidas para tés, infusiones y aceites vegetales comestibles, vigente.

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Secretaría, debe entenderse que se trata de la Secretaría de Salud.

5. Disposiciones generales.

5.1 En el proceso de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deberán ajustarse a las siguientes disposiciones:

5.1.1 Los establecimientos que se dediquen al proceso de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la Norma citada en el numeral 2.7 del apartado de referencias.

5.1.2 Instalaciones físicas.

5.1.2.1 Cuando por las características del envase se requiera un área de lavado de envases, ésta debe ser específica, localizarse dentro del establecimiento y contar con pisos, paredes y techos. En caso de que no exista comunicación directa entre esta área y la de llenado, se deben tomar las medidas necesarias para evitar la recontaminación de los envases.

5.1.3 Materia prima.

5.1.3.1 La materia prima empleada en la elaboración de los productos objeto de esta norma, debe cumplir con lo establecido en el Reglamento y en las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

5.1.3.2 El agua que se utilice en el proceso de los productos debe ser para uso y consumo humano, conforme a lo establecido en las Normas citadas en los numerales 2.4 y 2.6 del apartado de referencias y en caso de ser necesario, se debe contar con un sistema de potabilización adicional que garantice su inocuidad. El mantenimiento del mismo es responsabilidad del particular, de acuerdo con las especificaciones emitidas por el fabricante.

5.1.3.3 La materia prima de origen vegetal fresca o congelada, se debe lavar con agua para uso y consumo humano, y desinfectar con sustancias inocuas para su uso en alimentos, de conformidad con lo siguiente:

5.1.3.3.1 El agua debe cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulación de materia orgánica y evitar la contaminación cruzada.

5.1.3.3.2 Debe realizarse el secado o drenado para eliminar el agua después del lavado.

5.2 Especificaciones generales.

5.2.1 Los productos sujetos a tratamiento térmico envasados en recipientes de cierre hermético, además de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la Norma citada en el numeral 2.5 del apartado de referencias.

5.2.2 Los productos modificados en su composición, además de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la Norma citada en el numeral 2.2 del apartado de referencias.

5.2.3 Contenido de alcohol.

5.2.3.1 El contenido de alcohol etílico en el producto terminado no debe exceder del 1,99% y cuando provenga de sabores no debe exceder el 0,5%; ambos porcentajes expresados v/v a 20°C.

5.2.4 Metales pesados y metaloides.

5.2.4.1 El fabricante de los productos objeto de esta norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado, de acuerdo a las regulaciones aplicables a la categoría del producto. La información generada debe estar a disposición de la Secretaría cuando ésta así lo requiera.

5.2.5 Los productos objeto de esta norma que empleen como materia prima derivados vegetales, deben sujetarse a lo establecido en el Acuerdo de plantas, así mismo no podrán utilizar aquellas que se encuentran listadas en la Farmacopea Herbolaria de los Estados Unidos Mexicanos.

5.2.6 Los obsequios o promociones que se proporcionen con los productos objeto de esta norma deben ser inocuos, no ceder sustancias tóxicas al producto y, en su caso, cumplir con los ordenamientos jurídicos aplicables.

5.2.7 Aditivos.

5.2.7.1 En la elaboración de los productos objeto de esta norma, únicamente se permite el empleo de los aditivos listados en el Apéndice normativo A.

5.2.7.2 Los límites establecidos para cada aditivo sólo son aplicables al uso de dichas sustancias como aditivos, sin considerar su empleo como nutrimentos.

5.2.7.3 En la elaboración de los productos objeto de esta norma adicionalmente a lo especificado en el 5.2.7.1, se permite el empleo de saborizantes naturales, sintéticos idénticos a los naturales y sintéticos artificiales, señalados en el Acuerdo de aditivos conforme a las BPF.

5.2.7.4 En la elaboración de congelados a granel pueden emplearse los colorantes listados en los límites señalados en el Apéndice normativo A, de los cuales debe monitorearse y registrarse la concentración en el producto terminado. La presencia de otros aditivos se deberá únicamente al principio de transferencia, cuando se elaboren a partir de concentrados, jarabes o bebidas no alcohólicas preenvasadas.

5.2.8 Las bebidas de quina no deberán contener más de 0,001% de quinina o 0,01% de bisulfato de quinina o de clorhidrato de quinina.

5.2.9 Especificaciones físicas.

5.2.9.1 El límite máximo de materia extraña debe ser:

Tabla 1. Materia extraña

Materia extraña

Con derivados vegetales

Sin derivados vegetales

Bebidas, congelados, jarabes y concentrados

Polvos

Bebidas, congelados, jarabes y concentrados

Polvos

Pelo

1/100 g

1/50 g

1/250 mL

1/50 g

Fragmentos de Insectos

20/100 g

20/50 g

exento

10/50 g

Fibras

5/100 g

5/50 g

5/100 mL

5/50 g

6. Bebidas saborizadas no alcohólicas y bebidas adicionadas con cafeína.

6.1 Disposiciones sanitarias.

6.1.1 Además de lo señalado en el punto 5, las empresas productoras de bebidas saborizadas no alcohólicas preenvasadas y las bebidas adicionadas con cafeína deben cumplir con lo siguiente:

6.1.1.1 Para el caso de envases no retornables vacíos, éstos deben almacenarse en condiciones higiénicas, protegidos de polvo y de materia extraña. Previo a su llenado, deben ser sometidos a un proceso que garantice la inocuidad del producto terminado.

6.1.1.2 Cuando se utilicen envases retornables, éstos deben ser sometidos a un proceso de desinfección interna y de lavado externo con soluciones desinfectantes, enjuagados con agua apta para consumo humano y escurridos de manera que no queden residuos de los desinfectantes.

6.1.1.3 Los tapones, tapas, hermetapas o corcholatas deben ser nuevos de material no tóxico, y mantenerse durante todo el proceso en condiciones higiénicas libres de polvo y de materia extraña. En caso de contaminación, éstas deberán lavarse y desinfectarse con soluciones que no modifiquen, reaccionen o alteren las características de éstos, evitando la contaminación por arrastre.

6.2 Especificaciones Microbiológicas.

6.2.1 Las bebidas saborizadas no alcohólicas y las bebidas adicionadas con cafeína no deben sobrepasar los siguientes límites:

Tabla 2. Especificaciones microbiológicas

Microorganismos

Límite máximo

Mesófilos aerobios UFC/g o mL

50

Coliformes totales NMP/mL o g

10

Coliformes fecales NMP/mL o g

n.a.

Salmonella spp en 25 mL o g

ausente *

E. coli NMP/g o mL

n.a.

V. cholerae O1 en 50 g o mL

ausente *

Enterotoxina estafilocóccica

negativa*

* Sólo en casos de contingencia sanitaria.

6.3 Las bebidas adicionadas con cafeína no deben contener más de 33mg de cafeína/100mL de producto.

6.4 Las bebidas para deportistas deben contener, por lo menos sodio e hidratos de carbono en forma de azúcares, en las siguientes concentraciones:

6.4.1 Sodio entre 230 y 575 mg/L

6.4.2 Hidratos de carbono (azúcares) máximo 80 g/L

7. Productos congelados.

7.1 Clasificación

Los productos objeto de este capítulo se clasifican en:

7.1.1 Preenvasados y

7.1.2 A granel

7.2 Disposiciones sanitarias.

7.2.1 Además de lo señalado en el apartado 5 se deben cumplir con las siguientes disposiciones:

7.2.1.1 En todo momento se debe evitar que la salmuera entre en contacto con el producto terminado.

7.2.1.2 El agua que se utilice durante el desmolde de los productos debe ser para uso y consumo humano.

7.2.1.3 No se permite colocar hielo en contacto directo con el producto terminado, a menos que éste se encuentre preenvasado, de tal forma que evite su contaminación.

7.2.1.4 La cámara de congelación y congeladores o neveras deben mantenerse a una temperatura de -12°C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; y permitir el flujo de aire entre los productos.

7.2.1.5 Los congelados de bebidas saborizadas no alcohólicas adicionadas con cafeína deben de cumplir con los límites establecidos en el numeral 6.3.

7.3 Especificaciones Microbiológicas.

7.3.1 Los congelados de bebidas saborizadas no alcohólicas no deben sobrepasar los siguientes límites:

Tabla 3. Especificaciones microbiológicas para los congelados de las bebidas saborizadas no alcohólicas

Microorganismos

Congelados de bebidas saborizadas no alcohólicas preenvasados

Congelados de bebidas saborizadas no alcohólicas a granel

sin derivados vegetales

con derivados vegetales

Con tratamiento térmico

Sin tratamiento térmico

Coliformes totales NMP/mL o g

10

10

50

n.a.

Coliformes fecales NMP/mL o g

n.a.

n.a.

n.a.

<3**

Salmonella spp. / 25 mL o g

ausente*

ausente

ausente

ausente

E. coli NMP/mL o g

n.a.

n.a.

n.a.

<3

V. cholerae O1 / 50 mL o g

ausente*

ausente*

ausente*

ausente*

Enterotoxina estafilocóccica

negativa***

negativa***

negativa***

negativa***

* Sólo en casos de contingencia sanitaria.

** Confirmar la presencia de E. Coli por el método de NMP cuando el parámetro de coliformes fecales esté fuera de especificaciones.

*** Sólo en productos adicionados con leche y sus derivados y en casos de contingencia sanitaria.

8. Productos concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.

8.1 Clasificación

Los productos objeto de este capítulo, por su proceso se clasifican en:

8.1.1 Jarabes y Concentrados

8.1.1.1Con tratamiento térmico

8.1.1.2 Sin tratamiento térmico

8.1.2 Concentrados de manufactura, y

8.1.3 Polvos

8.2 Disposiciones sanitarias.

8.2.1 Además de lo señalado en el punto 5 las empresas productoras de concentrados de manufactura deben cumplir con lo siguiente:

8.2.1.1 Las características y especificaciones sanitarias de los concentrados de manufactura, utilizados como materia prima para la elaboración de bebidas saborizadas no alcohólicas deben garantizar la inocuidad de estas últimas, a fin de cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en esta norma y demás disposiciones aplicables.
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