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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO NO ESTATAL SAN PEDRO


ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

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PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DIETÉTICO EN LA CIUDAD DE HUANCAYO EN EL AÑO 2010

ELABORADO POR:

AGUIRRE BRAVO Rosmery Yolanda

HUAMÁN MEDINA Betzabeth Noemí

REQUENA GORDILLO Gladys Chabely

TOVAR VALLE Ítalo Jesús

HUANCAYO – 2010

INDICE

Pàg.

INTRODUCCIÓN 3

CAPITULO I

    1. Planteamiento del problema 4

    2. Formulación del problema 6

1.2.1 Problema principal 6

1.2.2 Problemas específicos 6

    1. Objetivos 7

1.3.1 Objetivo general 7

1.3.2 Objetivos Específicos 7

    1. Justificación 8



CAPITULO II

2.0 MARCO TEÓRICO

    1. Antecedentes de la investigación 9

    2. Marco histórico 13

    3. Marco legal 17

    4. Bases teóricas 21

    5. Conceptos básicos (marco conceptual) 58

CAPITULO III

3.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS 63

CRONOGRAMA 64

PRESUPUESTO 65

BIBLIOGRAFÍA 67

ANEXOS 68

INTRODUCCION

La presente investigación se refiere al tema del proyecto para un restaurante dietético para personas con enfermedades como diabetes, hipertensión y obesidad con alimentos y bebidas exclusivamente para los que padecen de estos males.

La característica principal del mencionado restaurante dietético es la exclusividad y la preferencia que se va dar a las personas con diabetes, hipertensión y obesidad, recientes estadísticas nos muestran altos niveles de personas que carecen de una buena alimentación.

El fin principal que se busca con el protocolo de tesis que se presenta, es proponer la creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo ya que esta ciudad no cuenta con el servicio de un restaurante dietético.

Otro de los asuntos que buscamos es elaborar las características relacionadas con la infraestructura de un restaurante dietético puesto que se necesita mucho cuidado con el área de producción, ya que esto es muy delicado para la salud de las personas que sufren de estas enfermedades.

La mala alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos nos lleva a ver casos desgarradores de personas que sufren de estas enfermedades, mas aun cuando estas personas no llevan una dieta adecuada es por ello la propuesta de un restaurante dietético con alimentos y bebidas para personas que sufren de estas enfermedades, preparados por chefs y supervisados por nutricionistas para cumplir estándares y regímenes en cuanto a sus enfermedades.

Muchas de estas recetas serán revaloradas con productos de la zona haciendo más económicos los menús, considerando los gastos adicionales que hacen en medicinas, la situación económica de estas personas y del público a captar.

Y con tan ambicioso proyecto contribuir al sobrellevar sus enfermedades a estas personas y al desarrollo de la región.

CAPITULO I

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es común en Huancayo u otras regiones la falta de concientización, de una buena alimentación ya que las estadísticas muestran un alto porcentaje de desorden alimenticio, tales como la obesidad, hipertensión, diabetes y otros. Dichos desordenes pueden traer consecuencias posteriores como enfermedades de riesgos vitales las cuales llevan a una dieta de por vida, alguna veces privándonos de algunos productos.

La mala alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos nos llevan a ver casos desgarradores de personas que sufren de estos males tanto es el grado de desinformación de su enfermedad que se auto recetan dietas que a veces complican su situación o es peor a veces estas personas son conejillos de indias de remedios naturales que conllevan a efectos secundarios.

La falta de conocimiento de dietas y nutrición, es un problema muy latente en la ciudad de Huancayo debido a la escasa información de las amas de casa; principalmente de aquellas personas que carecen de recursos económicos y conocimientos, el cual ocasiona que gran parte de la población del valle del Mantaro preparen potajes desbalanceados y por ende dichos alimentos no contengan los nutrientes que realmente se debe consumir, el mismo que origina que ingieran alimentos que ponen en riesgo su salud.

En Huancayo es común encontrar personas que desconocen información sobre sus enfermedades y no saben lo que deben o no deben de consumir, por la decisión de cada una de las personas; y en otros casos es porque las personas acuden al centro de salud demasiado tarde, o sea cuando el mal ya está avanzado por falta de prevención.

En nuestra región hace mucha falta de restaurantes que vendan platos para personas con enfermedades como la obesidad, hipertensión y diabetes, debido a este caso se ve el incremento de personas que llevan una dieta inadecuada que la que deberían de llevar.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 PROBLEMA PRINCIPAL

¿Será posible la creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo?

1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS

¿Cuáles son las características de infraestructura que debe tener un restaurante dietético un la ciudad de Huancayo?

¿Sera posible diseñar una carta con preparaciones para diabéticos, hipertensos y obesos?

¿Cuáles son los alimentos de la región que pueden contribuir a la mejora y prevención de enfermedades?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1OBJETIVO GENERAL

Proponer la creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar las características relacionadas con la infraestructura de un restaurante dietético

Diseñar una carta con preparaciones para persona que sufren diabetes, hipertensos y obesidad.

Seleccionar los alimentos del lugar que puedan contribuir a mejorar y prevenir la diabetes, hipertensión y obesidad.


    1. JUSTIFICACIÓN

La incorrecta alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos muestra una estadística con alto porcentaje de desorden alimenticio. Al crear un restaurante dietético contribuimos a mejorar su alimentación, por lo que se presentarían menos complicaciones relacionadas a las enfermedades.

La mala alimentación lleva a complicaciones en sus enfermedades haciéndolos prescindir de medicamentos y tratamientos que a veces no cuentan con dicho presupuesto. Para esto el mencionado restaurante dietético brindará potajes que cumplan con requisitos dietoterapéuticos para cada tipo de enfermedad, haciendo que tenga menos inconvenientes con su salud.

A pesar de que en la ciudad de Huancayo existen muchas escuelas de gastronomía y especialistas en temas nutricionales, es lamentable que en la actualidad no se cuenta con restaurante especializados en alimentos y bebidas para personas que sufren enfermedades, algunas de estas como la diabetes, hipertensión y obesidad. Es por eso que hoy damos propuesta nueva de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo, ya que esto daría muchas facilidades a personas que sufren dichas enfermedades, esto también nos ayudaría a expandir nuestra gastronomía.

Cabe resaltar los beneficios que causará para los productos del lugar ya que las recetas serán elaboradas por especialistas expertos en la revaloración de los productos de de la región.

Es demás recalcar los provechosos beneficios que este proyecto traería a nuestra ciudad, nos pondría a la par con grandes y muy avanzadas ciudades extranjeras que cuentan con estos servicios en restaurantes.

CAPITULO II

  1. MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

YACÓN

Es una hierba perenne que crece de 1.5 a 3 m de alto con hojas verde-oscuro similares al apio. Cada planta forma una mata subterránea de 4 a 20 grandes y carnosas raíces tuberosas.

Es un miembro de la familia de los girasoles y mientras crece en los cálidos, templados valles de los Andes, puede ser encontrado en altitudes de hasta 3200 metros. Es nativo de las bajas regiones de los Andes y de los bosques nublados de América del sur y puede ser encontrado en Perú, Ecuador, Bolivia, y Colombia. Ahora es cultivada ampliamente por sus raíces comestibles en toda la América de sur andina y estuvo siendo exportada a Japón, Taiwán, Nueva Zelanda, la República Checa, e inclusive a los EE.UU. como un novedoso cultivo de raíz comestible.

USOS MEDICINALES

En los primeros períodos evolutivos, los granjeros andinos ya habían reconocido el valor del yacón como una cosecha alimentaria cultivable. El yacón fue descubierto en tierras de entierro de muchos siglos antes de los Incas. El primer registro escrito del yacón fue en 1615 cuando Felipe Guaman Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos cultivados por los Andinos.

En América del Sur en los sistemas de medicina herbal los tubérculos son tomados crudos como diurético para problemas de riñón y vejiga. En Perú, las hojas son preparadas formando un cálido cataplasma y usado externamente para mialgia y reumatismo. En Brasil las hojas de la planta son preparadas formando un té como remedio natural para la diabetes

ACTIVIDADES BIOLÓGICAS E INVESTIGACIÓN CLÍNICA:

Hojas: La acción hipoglucémica de las hojas de yacón ha sido demostrada en estudios de laboratorio con ratas normales y diabéticas por investigadores en Argentina. Una decocción de las hojas de yacón reportó producir un significante decrecimiento en los niveles del azúcar en sangre en ratas normales cuando se la administraba por inyección u oralmente. En pruebas de tolerancia de glucosa, una sola aplicación de la decocción de la hoja, redujo los niveles de glucosa en el plasma en ratas normales. En contraste, una sola aplicación oral o inyectable de la decocción de las hojas de yacón no produjo efecto alguno en los niveles de la glucosa en el plasma en ratas con condición diabética inducida en el laboratorio. Sin embargo, la administración de una dosis menor de té de la hoja en vez de agua por 30 días produjo un significante efecto hipoglucémico en ratas con condición diabética inducida en laboratorio. El mecanismo de acción de estos extractos de la hoja fueron como los de la insulina en el modo que afectaron al metabolismo de glucosa. Un estudio in vitro reportó que las hojas también tienen acciones antioxidantes así también como una acción protectora del hígado por reducir el daño de radicales libres en células hepáticas de ratas (causado por alcohol).

Tubérculos: En un estudio oral de 4 meses con ratas, investigadores en Argentina reportaron que 340 mg y 6800 mg de raíz de yacón dadas oralmente a ratas dos veces al día no evidenciaron acción hipoglucémica o de descenso del azúcar en sangre, ni tampoco evidenció ninguna toxicidad.

USOS PRÁCTICOS ACTUALES:

Mientras que la raíz del yacón está siendo comercializada actualmente a diabéticos y personas en dieta… ningún efecto de descenso de la azúcar en sangre ha sido publicado en humanos o animales para los tubérculos (solo las hojas). Porque contiene un tipo de azúcar que no es metabolizada (también es mucho menor en calorías), es ciertamente un sustituyente endulzante del azúcar regular para diabéticos y personas en dieta. Los consumidores deberían estar alerta que sin embargo, la raíz del yacón no ayudará a los diabéticos a disminuir o mantener los niveles de azúcar en sangre como algunos lo están tratando de vender (y en realidad el tubérculo no contiene glucosa y fructuosa).

Hoy en día en mercados locales andinos la raíz de yacón es considerada una fruta y es vendida con otras frutas como el ananá o las manzanas (no en la sección tan larga y diversa de papas del mercado). Los tubérculos tienen un sabor dulce maravilloso que mejora cuando se seca al sol hasta que la piel se arruga un poco. Entonces son peladas y comidas con la mano, cortadas en ensaladas, y cocinadas al vapor o freídas. Los tubérculos también son exprimidos y luego concentrados en jarabes y endulzantes (como el jarabe oscuro de maíz) o luego secado y concentrado para producir bloques sólidos dulces de color marrón oscuro llamados chancaca. Aquí en los EE.UU. varios jarabes de la raíz de yacón relativamente nuevos están disponibles ahora en locales de comida saludable y mercados de productos naturales como una alternativa baja en calorías para jarabes de maíz o melazas. Pruébelos... son geniales!

Desafortunadamente, también hay una o dos capsulas de raíz de yacón en el mercado hoy en día que están haciendo reclamos o señalando a los estudios de regulación del azúcar en sangre, y/o acciones anti-microbianas que solo pertenecen realmente a las hojas de yacón y no a la raíz/tubérculo. Si uno toma raíz de yacón en forma de capsulas, el único beneficio real es como un prebiótico para ayudar a la bacteria de la flora intestinal y posiblemente aumentar la producción natural de beta-glucanos inmuno-estimulantes (pero ciertamente necesitará mucho más de una o dos capsulas de 500 mg… recuerde que ellos comen el tubérculo por libra en los Andes, y no por gramo). Para ayudar al metabolismo del azúcar en sangre, busque hojas de yacón en capsulas o simplemente hojas secas y cortadas que se venden en paquetes. Hay solamente un puñado de productos para elegir del mercado de EE.UU. ya que es un remedio natural relativamente nuevo para este país.

DÍA MUNDIAL DE LA DIABETES

El 14 de Noviembre es el Día Mundial de la Diabetes, fecha seleccionada por la Federación Internacional de Diabetes (IDF) y la Organización Mundial de la Salud, como una estrategia publicitaria para llamar la atención a la comunidad en general sobre la creciente importancia sanitaria que reviste la Diabetes Mellitus en el mundo entero. Se escogió esta fecha en homenaje al natalicio del Dr. Frederick Banting, principal descubridor de la insulina. Cuando en 1922, esta hormona pancreática recién descubierta, comenzó a salvar vidas por todo el mundo, mucha gente pensó que con ella se resolvía completamente el problema diabético. Pocos años más tarde, al prolongarse la vida de estos pacientes se pudo constatar la cruda realidad de las complicaciones crónicas. Obviamente, los diabéticos podían vivir más y se hicieron proclives a presentar este tipo de complicaciones. Tales como la retinopatía, que se produce por daño de la pequeña circulación de la zona sensible del ojo que es la retina, además facilita la aparición del glaucoma y cataratas, causas más que suficientes y aliadas a la hipertensión arterial para darle a la diabetes mellitus el primer lugar entre las causas de pérdida total de la visión. Además la hiperglicemia crónica (cifras de glicemia iguales o superiores a 126 mgdl) produce su complicación más frecuente; la neuropatía. Produce la insensibilidad de las extremidades especialmente las inferiores, condiciona uno de los problemas más incapacitantes el "sindrome del pié diabético". Así por ejemplo, un callo, excoriación, traumatismo o uña encarnada puede dar origen a una infección, o úlcera crónica; si se asocia enfermedad arterial que es muy frecuente en diabetes mellitus, tenemos una combinación explosiva que puede avanzar hasta la necesidad de amputaciones. Por otra parte el riñón sufre paralelamente el daño por las "glicemias altas" y puede dañar su funcionalidad hasta el nivel extremo de la insuficiencia renal que sólo puede ser tratado por la onerosa diálisis o el transplante de riñón. Como si fuera poco, la enfermedad arterioesclerótica del corazón, cerebro y arterias periféricas es dos o tres veces más frecuente y severa en los diabéticos mal controlados. Sin embargo, el pronóstico del diabético hoy por hoy, no es tan sombrío como parece sugerirlo esta larga lista de complicaciones. La última década del siglo XX ha sido muy rica en evidencias científicas categóricas que permiten afirmar que el control metabólico excelente evita, frena, impide la aparición y progresión de las complicaciones crónicas; como los muy trascendentes estudios realizados en diabetes mellitus tipo 1 (DCCT) y en diabetes mellitus tipo 2 (UKPDS) en Estados Unidos e Inglaterra respectivamente. Es la hiperglicemia sostenida en el tiempo la principal responsable de todas estas calamidades y actualmente la ciencia médica dispone de excelentes recursos para el excelente control de la diabetes mellitus. Siempre este binomio médico paciente debe tratar de alcanzar los objetivos y metas terapéuticas. Cumpliendo una alimentación adecuada (baja en grasas y en azúcares refinados, rica en fibras y vegetales), realizar ejercicios aeróbicos con frecuencia, aprender con ayuda de su médico y otros profesionales que lo atienden a conocer la enfermedad, autovigilar las cifras de glicemia en sangre y en general aprender todo aquello que le permita enfrentar con ventaja las diferentes alternativas de vivir con esta enfermedad crónica. Son objetivos terapéuticos específicos: insistir en lograr glicemias en ayunas inferiores a 140 mgdl y una hora después de las comidas niveles inferiores de 160 mgdl. Cada cuatro meses realizar una determinación de hemoglobina glicosilada (Hb A1c), que siendo un simple examen de sangre nos aporta una extraordinaria información; es la "brújula" que nos orienta para saber si el tratamiento es adecuado. Cifras inferiores a 7% garantizan que el proceso de daño crónico a los órganos que son blanco de la diabetes, está detenido. Además debe controlar su hipertensión arterial en forma eficiente, con cifras inferiores a 140/90 mmHg, e idealmente por debajo de 135/mmHg. Cifras de colesterol inferior a 200 mgdl, y mejor si está por debajo de 190 mgdl. LDL colesterol inferior a 130 mgdl y el HDL colesterol por encima de 45 mgdl. Alcanzar estos parámetros de "buen control" ameritan un esfuerzo personal pero lo importante es que si es posible lograrlo, con la ayuda de su médico.
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