Resumen Gastronomía del




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títuloResumen Gastronomía del
fecha de publicación14.01.2016
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LA GRASTRONOMIA

JUAN DAVID RESTREPO CASTAÑO

COLEGIO LICEO MERANI PEREIRA

ASIGNATURAS: INVESTIGACION Y TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

PEREIRA

2012

NOTA DE ACEPTACIÓN

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FIRMA DEL JURADO

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FIRMA DEL JURADO

PEREIRA NOVIEMBRE 2012

ANÁLISIS DE GASTRONOMIA Y LA CULINARIA QUIMICA

JUAN DAVID RESTREPO CASTAÑO

GRADO ONCE

TRABAJO DE GRADO

ASESOR:

LUS FELIPE PERILLA LÓPEZ

DOCENTE LICEO MERANI PEREIRA

COLEGIO LICEO MERANI PEREIRA

ASIGNATURAS: INVESTIGACION Y TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

PEREIRA

2012

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a los profesores, profesor del área de investigación y a Luis Felipe Perilla, profesor del área de sistemas, quien me ha transmitido los conocimientos para realizar este trabajo de investigación sobre el, y quien cordialmente estuvieron a mi disposición; sin ellos dicha investigación no sería una realidad.

Gracias por su esfuerzo y colaboración.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 8

JUSTIFICACION 9

PROBLEMA DE INVESTIGACION 11

OBJETIVOS 12

OBJETIVO GENERAL 12

OBJETIVOS ESPECIFICOS 12

MARCO DE ANTECEDENTES 13

Historia 15

[editar]Antigua Grecia 16

[editar]Antigua Roma 16

Edad Media 17

Renacimiento 18

]Edad Moderna 18

Edad Contemporánea 19



Resumen

 
Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa




INTRODUCCION




Este trabajo de investigación se realizó como requisito académico de las áreas de investigación y sistemas

Para realizar este trabajo de investigación, se contó con la asesoría del profesor de sistemas, Luis Felipe Perilla y del profesor de investigación Jorge Humberto Nieto.



JUSTIFICACION




Este trabajo de investigación se realizó como requisito del área de investigación y de sistemas.

Además, esta investigación tiene como propósito llenar un vacío de conocimiento sobre el tema de la gastronomía y de los distintos tipos.





PROBLEMA DE INVESTIGACION


¿la gastronomía y la química pueden complementarse , para crear nuevas recetas ?



OBJETIVOS



OBJETIVO GENERAL



Comprender sobre el grandioso tema y la gran gama de campos que tiene la culinaria

OBJETIVOS ESPECIFICOS




1. hacerle entender a la gente que la gastronomía no es solo utilizar cuchillos y freír

MARCO DE ANTECEDENTES




El siguiente trabajo de investigación sobre la gastronomía, lo realicé como requisito de las áreas de investigación y sistemas.

Gobierno de Aragón (a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad e Industria, Comercio y Turismo) y la Universidad de Zaragoza, suscribieron a mediados del año 2004 un convenio de colaboración para la puesta en marcha de una unidad de apoyo a la creación gastronómica. Su objetivo es promover la mejora de la investigación, la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico generados en la Universidad así como potenciar la imagen de Aragón como región destacada en el ámbito de la alta cocina y la innovación gastronómica.

Así aparece ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología), una unidad de apoyo a la creación gastronómica cuyo objetivo es realizar labores de vigilancia tecnológica en el sector de la innovación gastronómica, aportar instalaciones y materiales necesarios para la experimentación en el proceso gastronómico, desarrollar nuevos procesos y equipos destinados a la preparación y cocinado de alimentos y, en general, potenciar las actuaciones que permiten la introducción de tecnologías innovadoras en alta cocina.

Esta iniciativa, pionera en España por ser la primera vez que la Administración Pública subvenciona investigaciones de este tipo, recibió el “Premio a la Innovación Tecnológica Madrid Fusión 2005″.

Hipótesis y variables

¿ con el tiempo la comida puede ser una adición?

-Sentimos que no tenemos la fuerza de voluntad para poder controlarla o eliminarla.

Es una parte fundamental en nuestra vida, a pesar de los problemas que nos puede causar.

Dependemos de ella para sentirnos mejor.

 

¿ la gastronomía química  puede  ser un buen negocio  en un futuro ?

-Astilla incidía en las prohibiciones que hay en Italia acerca de algunos productos usados en la llamada “cocina molecular”, una cocina que sigue dando mucho que hablar y bastante menos de comer.

No estamos ante un concepto nuevo de cocina como nos han querido hacer ver algunos cocineros y críticos gastronómicos. Ya en la década de los sesenta aparecen datos sobre la fisicoquímica de la actividad culinaria y el concepto de cocina molecular empieza a exhibirse a comienzos de esta década como justificación de bastantes experiencias, unas mejores que otras, gastronómicas.

Marco conceptual

gastronimia : Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

alimentos: 

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

  1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.

  2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

innovación 

La innovación, según el diccionario de la Real Academia Española, es la modificación de un producto, y su introducción en un mercado.

Innovar proviene del latín innovareque significa acto o efecto de innovar, tornarse nuevo o renovar, introducir una novedad.

chef 

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:

  • Ayudante de cocina

  • Cocinero.

  • Sus Chef (Asistente del chef)

  • Chef (Aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y solo se encarga de crear e inovar platillos que sus cocineros reproduciran,ademas de coordinar )


Historia


La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.2

[editar]Antigua Grecia


Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado. También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritorAteneo en el siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental.3

[editar]Antigua Roma


En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetaleslegumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.4





Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del
DecamerónFlandes, 1432.

Edad Media


Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de InglaterraDaz Buch von guter Spise, obra anónima editada en AlemaniaLe Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.5

Renacimiento


En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimientamostazaazafránnuez moscada,clavocanela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).6

]Edad Moderna


La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste EscoffierJoël RobuchonPaul BocuseHeston BlumenthalDonato de SantisKarlos ArguiñanoJuan María ArzakFerran AdriàSanti Santamaría, etc.8

Edad Contemporánea


Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Fue. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.

Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.

Conclusión

Como conclusión de este trabajo , se puede definir que las gastronomía es un campo muy extenso y que puede llegar a ser muy interesante para todo tipo de culturas , gentilicios , es una de las artes más antiguas del mundo, y una de las mas interesantes.

Anexos




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