La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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TARTA DE SANTIAGO Ingredientes para una tarta: Para la masa: 1 huevo 125 gr de harina harina canela agua Para el relleno: 4 huevos 250 gr de almendras 250 gr de azúcar ralladura de limón canela azúcargíasé Elaboración: Preparar en primer lugar la masa, trabajando el huevo batido con una cucharada de agua, el azúcar y un pellizco de canela, incorporar la harina poco a poco hasta que la masa no admita más; debe quedar una textura muy fina. Extenderla con un rodillo sobre una superficie enharinada y forrar con ella un molde redondo, bajo, previamente engrasado. Para preparar el relleno, escaldar las almendras para retirar con facilidad toda la piel, secarlas muy bien y rallarlas muy finas. Batir los 4 huevos con el azúcar, la ralladura de limón y la canela hasta que empiecen a espumar, incorporar entonces las almendras, volver a batir para mezclar todo y rellenar con esto el molde forrado con la masa. Hornear, en un horno precalentado a 200ºC, hasta que esté cocida y ligeramente dorada. Decorarlo con una cartulina de cruz, o de concha de Santiago. COMUNIDAD AUTONOMA DE CASTILLA Y LEON "Una cocina fuerte, sustanciosa, pensada para el trabajador del campo, para el pastor, y, también, para el hombre urbano. Una cocina que hermana lo mejor de la agricultura con lo mejor de la ganadería". Castilla y León, con sus 94.000 kilómetros cuadrados, constituye la más extensa de las actuales Comunidades Autónomas que conforman nuestro país. Configura su suelo una amplia meseta central de grandes planicies, situadas entre los 700 y 900 metros de altitud, rodeada en sus contornos -salvo la zona salmantina- por sucesivos sistemas montañosos, que impiden el que hasta ella lleguen, cálidos y húmedos, los vientos marinos. Por lo que su clima resulta claramente continental, es decir, seco y con largos y fríos inviernos, alternando con veranos cortos y cálidos. Cruzada en su centro, y fertilizada en parte, por el Duero, junto con sus afluentes y antiguos canales romanos, agrupa en sus orillas lo esencial de la vida castellano-leonesa, dando lugar a una economía fundamentalmente agropecuaria, que produce la mayor parte de los cereales de España -entre ellos el 30% del trigo-, y cuenta con una importante ganadería ovina y vacuna. La dehesa, constituye el hábitat prácticamente ideal para el ganado, que nos determinará una cocina fundamentalmente carnívora, a base de la carne de sus ganados y de la abundante caza, nos ofrece además excelentes guisos de carne con marcada personalidad, como son sus estofados de rabo de ternera o de lengua, su morro de ternera rebozado, las menestras de cordero, los ragouts, y el pollo relleno o la chanfaina, ambos "a la salmantina", plato este último en el que se combina el arroz con menudos de ave y de cordero y trocitos de chorizo. Calidad extraordinaria adquieren sus jamones y chorizos de cerdo ibérico, entre los que destacan los de la Denominación Guijuelo. También León, aunque geográfica y históricamente unido con Castilla, tiene en su seno dos áreas culinarias diferenciadas respecto de la tradicional cocina castellano-leonesa. Una es, la cocina que se elabora en la zona del bierzo, con claras influencias de la vecina cocina gallega en sus empanadas, lacón con grelos y modo de preparar el pulpo. La otra cocina es la que se prepara por la zona de Astorga, en la magaratería, presidida por el cocido maragato. El devenir histórico ha dado lugar a la configuración en Castilla-León de una doble cocina: la cocina pastoril -asados, leche, quesos-y la cocina campesina del grano, constituida por el trigo -pan, migas, sopas de ajo-y las legumbres (cocidos). La despensa de esta Meseta del Norte nos la describe en el siglo XII un monje francés, que sobre esta tierra dice que "está llena de tesoros, es fértil en pan, vino, carne, pescado, leche y miel". Si a ello unimos las legumbres y la caza, tendremos los que aún hoy siguen siendo los productos básicos de esta cocina. Sin olivar, el aceite llegó a su cocina hace relativamente poco, pero Castilla es quizá ante todo un ancho campo de cereal, lo que le asegura un buen pan, símbolo de Castilla, y con él uno de los más típicos exponentes de su cocina, las sopas de ajo, o "sopa castellana", ese plato sencillo, en el que, con apenas agua, sal, pimentón, ajos y pan, y a veces se añade un huevo escalfado. Los asados La tradicional abundancia de sus ganados, ha proporcionado buenos corderos. Si a ello unimos la frecuencia de los hornos de pan, de los que se llegó a adquirir un perfecto dominio, tendremos la excelencia de sus asados. Conocida fundamentalmente como "la cocina de los asados". Pero eso sí, en su preparación ha adquirido una auténtica maestría insuperable, partiendo, como suele ser la base de la cocina castellana, de una fórmula de gran sencillez: algo de manteca, agua, sal y un horno panadero con leña de encina. Junto al cordero, se asan el cochinillo y el cabrito. Los asados se hacen siempre en cazuela de barro, y se suele considerar geográficamente una cierta división en dos rutas, al decir de los entendidos, según se prepare en cada sitio mejor el cordero o el cochinillo. La ruta del cordero suele configurarse en torno a Sépulveda, Pedraza, Turégano, Cuellar, Aranda, Burgos y Soria. El cordero, siempre ha de ser joven, y muy frecuentemente lechal, o "lechazo", como se conoce en estas tierras. El cochinillo, tiene su ruta delimitada por Segovia, Arévalo y Peñaranda. Suele sacrificarse cuando cuenta con 15 ó 20 días de vida. Es un "lechón" de 3 a 4 kilos de peso, que adquiere sus máximas excelencias si se le asa preferentemente en horno de tomillo, y el punto exacto se alcanza cuando es posible al cocinero trocearlo con el golpe del canto de un plato. Los asados de cabrito que se preparan en Zamora suelen tener mucha fama. Carnes, caza y pescados. Los rebaños trashumantes no sólo estaban formados por las ovejas "churras", también las vacas solían desplazarse en busca de los mejores pastos según la temporada. Hay varias razas ovinas de gran calidad en la región, aunque la más cotizada suele ser la vaca avileña o negra ibérica, protegida por la Denominación Específica, "Carne de Avileño". Excelente es la cecina que se prepara curando estas carnes al intenso frío de los montes de León y en Palencia. O los asados de ternera que se preparan en Villacastín, las "presas de ternera" zamoranas, la "ternerina" del Boñar leonés y los "chuletones" de Avila. Lugares conocidos por sus chacinas son: Cantimpalos, Villarcayo, Candelario, Riofrio... Y nombre propio reciben las morcillas de Burgos y el botillo berciano, un embuchado de huesos de cerdo no despojados de toda su carne y troceados, a los que se agrega orégano y pimentón y se cura al humo de las chimenea antes de comerlos hervidos con patatas y repollo o grelos. Por lo que respecta a la caza, abunda la mayor en los montes, y en la tierra baja la perdiz, el conejo y la liebre, con los que se preparan excelentes platos, como el de liebre con alubias y las perdices o codornices estofadas. Hay excelentes truchas en toda Castilla, así como tencas de calidad cuando el fondo es duro y rocoso. Las truchas son preparadas al horno o ahumadas en tierras de Soria, fritas con jamón en Palencia, y alcanzan justa fama las leonesas del río Cares y las zamoranas de Sanabria. Los cangrejos de río, todavía hace unos años muy abundantes y con los que se preparaban platos tan sugerentes como la "sopa burgalesa", en la que intervienen a partes iguales colas de cangrejo y trocitos de cordero. También las "ancas de rana al ajoarriero" constituyen un apetitoso bocado. Legumbres y cocidos. Como ya decíamos al principio, el otro vértice sobre el que gira la cocina castellano-leonesa, además del pan y los asados, es el constituido por sus magnificas legumbres, base de sus suculentos cocidos y ollas, en los que garbanzos, alubias y lentejas, en unión de sus buenas carnes. El garbanzo famoso es el de Fuentesauco-, que los cartagineses lo trajeron a estas tierras. A la hora de preparar el cocido, a los garbanzos se le juntan berzas, alguna patata y, si es posible, carne, chorizo y morcilla. Así se preparan los cocidos burgalés, zamorano, palentino..., y, con el añadido del relleno o pelota, el maragato. Con las alubias de la Bañeza, las del Barco de Avila, La Granja, o la comarca de Los Juarros - blancas, pardas o rojizas-, se preparan las suculentas ollas de alubias, cuya cumbre está representada por la antigua "olla podrida" burgalesa, en la que se consuma el perfecto maridaje de las alubias con el cerdo -chorizos, morcilla, tocino, oreja, costillas y patas..- y, si cabe, algo de gallina. Excelentes y de variadas clases - pardinas, franciscanas, verdinas- son, también, las lentejas castellano-leonesas, destacando las de la Armuña y Villalta, con las que se preparan buenas ollas. Castilla y León, con huertos en las vegas de sus ríos, de los que obtiene berzas, pimientos, tomates, ajos y cebollas, entre otros productos. Así ocurre, por ejemplo, en el Bierzo, donde se cuenta con uno de los campos más feraces de España. De un alto valor, y destinada en su mayoría a la exportación, es la achicoria de la villa segoviana de Cuéllar. También de gran estima gozan los finos berros que nacen en sus ríos, así como los níscalos y las setas de cardo. La chanfaina, especialidad salmantina elaborado con arroz y menudos de ave, a la que se le añade chorizo; el calderillo bejarano, guiso de patatas y carne hecho a fuego lento; distintas calderetas y fritadas; el honesto arroz a la zamorana y las menestras palentinas; las pepitorias de gallina, las "empanadas del batallón" leonesas, donde se combinan el jamón y el chorizo con la cebolla y los pimientos de la tierra, o los hornazos salmantinos, propios de romerías, medievales empanadas pantagruélicas en las que intervienen, además de jamón y chorizo, huevos duros y, en ocasiones, hasta perdiz. Quesos y postres. El excelente ganado y los buenos pastizales hacen a Castilla y León importantes zonas productoras de quesos; los que, aunque con menor fama, quizá, que los manchegos, no desmerecen en cuanto a calidad. Su variedad recorre en toda su amplitud la gama posible, desde la cuajada de Briviesca a los magníficos quesos blandos, no muy frecuentes en el país, y entre los que el de Burgos, elaborado con leche de oveja, es uno de los quesos más famosos de España.. Lo mismo ocurre con el de Villalón o el "Pata de Muía". Se cuenta también con excelentes quesos curados, cuyo sabor se va enriqueciendo en matices a medida que transcurre el tiempo de curación. Tal es el caso de los quesos de Soria, Valdeteja y Sierra de Avila, elaborados con leche de cabra; los de Armada y León. Sin que tampoco falte un queso azul, el "Posada de Valdeón", obtenido a partir de la leche del magnífico ganado que se cría en los Picos de Europa, y con unas características similares a los de los Picotes cántabros y Cabrales asturianos. Con relación a los postres, cuenta la región castellano-leonesa con una variada dulcería, producto, frecuentemente, de ancestrales recetas, y que abarca en su repertorio desde las conventuales yemas de Avila, Segovia o Soria, y las almendras garrapiñadas de Briviesca o Alba de Torres, a los empiñonados de Aranda, las mantecadas de Astorga o el ponche segoviano, pasando por las diferentes clases de bollos, pastas, bizcochos y rosquillas propios de cada villa o pueblo castellano-leonés, y entre los que merecen mención especial dos extraordinarios hojaldres leoneses: los "nicanores" del Boñar y los "lazos de San Guillermo", propios de Cistierna. Recetas ,cocina Castellano-Leonesa COLIFLOR AL AJOARRIERO Ingredientes: 4 pax 1 coliflor grande 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de vinagre sal Elaboración Dividir en racimos la coliflor y cocerlos en agua hirviendo con sal. Escurrir cuando esté tierna y reservar algo del caldo de la cocción. Machacar en el mortero 1 diente de ajo con el perejil picado y sal. Desleír la pasta que se forma con 3 cucharadas del agua de cocer la coliflor y otras 3 de aceite de oliva crudo. Poner el resto del aceite en una sartén y dorar en él el ajo sobrante; retirarlo y, ya fuera del fuego, incorporar el pimentón, desleirlo en el aceite y mojar con el vinagre. Unirle el majado del mortero, mezclar bien y rociar con todo ello la coliflor, ya puesta en una fuente de servir, muy caliente. Recetas, cocina Castilla y León NISCALOS A LA SEGOVIANA Ingredientes: 6 pax 1,25 kg. níscalos 150 gr. magro de cerdo 150 gr. longaniza 1 pimiento rojo asado 1 vaso vino blanco 1 tomate 1/2 guindilla 1/2 cebolla 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1/2 cucharada de harina 1 cucharadita de pimentón manteca de cerdo, sal Elaboración: Limpiar los níscalos con un trapo, evitando en lo posible mojarlos para que no absorban agua; sólo si estuvieron muy sucios se pueden pasar de uno en uno y rápidamente bajo el agua del grifo. Secarlos bien. Cortar la longaniza y el magro en dados pequeños y dorar en una cazuela con un poco de manteca de cerdo. Agregar la cebolla y la guindilla muy picadas, el tomillo y el laurel. Incorporar a la cazuela los níscalos cortados en trozos, rehogar unos 10 minutos y espolvorear con la harina y el pimentón. Cortar el tomate pelado y sin pepitas en cuadraditos pequeños, y agregarlo a la cazuela, así como el vino y los ajos machacados. Rehogar todo junto 5 ó 10 minutos más. Decorar con tiras de pimiento rojo asado Recetas, cocina Castilla y León POTAJE DE VIGILIA Ingredientes: 1 kgr. garbanzos 500 gr. espinacas 200 gr. bacalao 2 dientes de ajo 1 zanahoria 2 huevos duros 1 cucharadita de pimentón 2 cucharadas de aceite de oliva sal Elaboración: De víspera poner a remojo los garbanzos en agua tibia con sal. Desalar en agua fría el bacalao durante unas 12 horas, cambiar el agua 4 veces y lavar cada vez el recipiente. En una cazuela llevar a ebullición 2 litros de agua; cuando rompa a hervir echar los garbanzos, previamente lavados en agua fría, y la zanahoria pelada y entera. Cuando vuelva a hervir tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unas 2 horas, dependiendo de la calidad de los garbanzos. Limpiar las espinacas, picarlas y rehogarlas con una cucharada de aceite. Reservar. Calentar el aceite sobrante y freír los ajos pelados y picados. Cuando empiecen a tomar color, espolvorearlos con el pimentón, removerlos con cuidado para que no se quemen, añadír las espinacas, el bacalao cortado en tiras finas a los garbanzos 15 minutos antes de terminar su cocción. Aplastar 2 cucharadas de garbanzos y añadirlas de nuevo al guiso para espesar el caldo. Rectificar de sal sí fuera necesario. Servirlo con los huevos duros cortado en rodajas. Recetas, cocina Castilla y León TRUCHAS ESCABECHADAS Ingredientes: 4 truchas de ración 2 dl. aceite de oliva 2 zanahorias 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 limón 2 dl. caldo de pescado 2 dl. vino blanco seco 2 dl. vinagre de vino 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel pimienta en grano, sal, harina para rebozar Elaboración Limpiar, lavar y escurrir las truchas. Secarlas y sazonarlas con sal por dentro y por fuera. Pasar las truchas por harina y dorarlas ligeramente en una sartén con aceite caliente. Escurrirlas y colocarlas en una cazuela plana. Colar el aceite y ponerlo en una sartén limpia, agregarle las zanahorias y el limón cortados en rodajas, la cebolla en gajos y los dientes de ajo sin pelar. Rehogarlos unos minutos sin que cojan color. Mojar con el vinagre, el vino blanco y el caldo. Dejar cocer a fuego lento diez minutos. Incorporar el tomillo, el laurel y la pimienta en grano y verter sobre las truchas. Continuar la cocción diez minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Se pueden conservar en un lugar fresco algunos días. Recetas, cocina Castilla y León Gallina en Pepitoria Ingredientes: 1 gallina 1 copa vino de Jerez 2 huevos cocidos 12 almendras peladas caldo de ave 1 cebolla 1 diente de ajo 1 hojita de laurel perejil, pimienta, sal. Elaboración: Trocear la gallina y chamuscarla un poco, para los restos de las plumas. Pasar los trozos, después de salpimentarlas, por la harina, freírlos en aceite caliente hasta que se doren ligeramente, sacarlos a un plato bien escurridos y reservar. En el mismo aceite, si no está quemado, freír un diente de ajo y ponerlo en un mortero, luego ablandar la cebolla muy picada. Volver a poner la gallina en la cazuela con la cebolla, rehogar todo junto. Regar con el vino, dar un hervor y cubrir la gallina con caldo, añadir el laurel y el perejil, tapar y dejar cocer a fuego muy suave hasta que esté tierna. Majar en el mortero el diente de ajo con las almendras y las yemas de los huevos, desleír con un poco caldo de cocer la gallina caliente y unir al guiso. Dejar cocer todo junto unos 15 minutos más. servir si se quiere adornada con la clara picada por encima, mezclada con perejil picado. Recetas, Cocina Castilla y León YEMAS DE SANTA TERESA Ingredientes: 12 yemas de huevo 175 gr. azúcar 14 cucharadas de agua 1 palo de canela cáscara de 1 limón, azúcar en polvo Elaboración: Poner en un cazo el azúcar con el agua, la canela y el limón; cuando comience a formarse el jarabe retirar ambas cosas y dejar que tome el punto de hebra fuerte. Mientras, pasar las yemas por un tamiz a otro cazo de esmalte, y verter sobre ellas el almíbar, llevar al fuego, sin dejar de mover con una espátula o cuchara de madera, hasta que se forme una pasta que se desprenda de las paredes del cazo. Pasarla a un plato y dejar que se enfríe por completo. |
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