La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Una vez fría, formar un rollito sobre una superficie espolvoreada de azúcar, cortar trozos y redondearlos, pasarlos por el azúcar en polvo y meter en cápsulas de papel.INTRODUCIÓN A LA COCINA DE EXTREMADURAExtremadura hoy tan desconocida, es tierra de antigua y significativa historia dentro y fuera de la Península. Cuenta con la romana Mérida, capital de la Lusitania, y de cuya grandeza pasada todavía quedan en pie suficientes muestras. Luego, siglos después, al fraccionarse el califato de Córdoba, Badajoz se convirtió en un poderoso reino de taifa, hasta ser incorporada, en el siglo XIII, a la corona del reino de León. Tiempo éste, en el que recibió su nombre de Extremadura o "frontera" con el mundo árabe, y que ha sido con el que se le conoce hasta nuestros días. Todavía tenemos la errónea creencia que son las extremas duras de España, y por tanto, tierras áridas y anecuménicas, Nada más alejado de la realidad ya que las cuencas del Tajo, y del Guadiana le proporcionan una humedad importante para la creación de embalses que son “mares” interiores que han modificado el entorno y la agricultura fundamentalmente. Extremadura con sus suaves inviernos se convierte en punto de destino de los rebaños trashumantes que bajan del frío León. Estas tierras extremeñas, tan aptas para el cultivo de los cereales, la cría del ganado y de la caza en sus dehesas. La ganadería de la región es muy importante con razas como la “retinta extremeña”, la “verata” y el “cordero merino”. Tierras, las próximas a Mérida, en las que ya desde el principio, se cosechaban unas aceitunas especialmente dulces, hoy desconocidas, que se consumían después de secadas al sol, especialmente aptas para el cultivo del olivo romano cuando ellos lo trajeron junto al ajo. Las hortalizas, base, junto con las legumbres y la carne de todo puchero que se precie, se cultivan bien por estas tierras. El 100 por 100 del encinar del planeta Tierra está en el Mediterráneo, algo más de la mitad del mismo está en la península Ibérica, y casi la totalidad de éste se extiende sobre las tierras de Salamanca. Actualmente se están llevando a cabo cultivos a gran escala con resultados más que favorables en géneros como: el brécol, espárragos blancos, y verdes, fresas, grosellas y frambuesas. Los frutales plantados en el norte tienen D.O. provisional. De la cocina extremeña diremos que es la propia de gente de buen y sólido comer, es decir, estamos ante una cocina seria, grave y austera. Debemos mencionar como se merece el cerdo extremeño de la raza “ibérica”, las piezas de jamones, morcones, cañas de lomo, chorizo, que derivan de este animal constituyen un auténtico lujo, y las características de esta carne se deben a la peculiaridad de la raza que permite la infiltración de la grasa en su tejido muscular, pero también la dehesa que le proporciona hidratos de carbono con una alimentación a base de bellota. Los jamones de Extremadura poseen la D.O. Jamón Dehesa de Extremadura. Destacamos las poblaciones de Montánchez en Caceres, y en Salamanca Candelario, La Alberca y Guijuelo, este último con D.O. En Salamanca se elabora además un embutido muy diferenciado, “el farinato”, que se prepara con grasa, miga de pan, aceite y harina. Esta tierra de Conquistadores recibió del Nuevo Mundo el regalo del pimentón, que, al aclimatarse especialmente en la Vera cacereña, se constituye en un ingrediente básico para sus embutidos y cocina, así como la patata, utilizada para realizar una determinada clase de morcilla con resultado absolutamente único. Con el cerdo ibérico fresco se preparan excelentes platos, especialmente en la tierra del sur con Jerez de los Caballeros a la cabeza, según algunos especialistas, aunque en toda Extremadura es recomendable empezar el día con un desayuno de cachuela o zurrapa, elaborada con hígado y manteca, sobre un buen pan de la tierra. Y hablando de pan y de desayunos, no nos olvidaremos de una buenas migas, que pueden llegar a ser increíblemente sueltas y ligeras. Tampoco es de desdeñar a esta hora temprana una rebanada de pan candeal tostada y untada con aceite y ajo. Una buena sugerencia al sentarnos a la mesa para una comida más sólida, podría ser pedir unas costillas o un almorraque, hecho a base de carne, cebolla y pimiento, así como un jugoso lomo o un buen solomillo. Pero, junto al cerdo, en estas tierras de trashumancia no podría faltar la cocina del cordero y del cabrito, al ofrecernos sus rabos de cordero, los mondongos con patatas, la chanfaina, elaborada con las vísceras y la falda del animal, los frites y las calderetas, tanto la llamada “caldereta antigua" o clásica, en la que la carne se cuece junto a todos los ingredientes, como la “caldereta extremeña” propiamente dicha, en la que primero se fríe todo junto, antes de cocerlo con vino y caldo, añadiéndole después un majado de hígado frito, ajos, pimiento morrón, pimientos y aceite. Esta es la caldereta habitual en los restaurantes y resulta absolutamente recomendable. Y no acaban aquí las posibilidades de carne en Extremadura, extendiéndose a la procedente de sus magníficos añojos, plenos del sabor de sus finas hierbas, continuando por la de su caza mayor y menor, preparada bien al modo clásico o más de acuerdo con las preferencias modernas, como son los pichones a la salvia, el pastel de liebre, el venado en salsa de frambuesa o, incluso, la empanada de perdiz...etc. La cocina monacal, selecta y refinada, tiene tres puntos clave en los monasterios de Alcántara, Guadalupe y Yuste. Otras joyas gastronómicas, son por ejemplo, las perdices a la cartuja, las ranas rebozadas o con tomate, el faisán al modo de Alcántara, magníficas sopas, caldos, y exquisitos dulces. En el capítulo de las sopas merecen destacarse la sopa de ajo extremeña, o las de espárragos trigueros y del obispo, de resonancias árabes, junto a las de boda o de cebolla. Esa sopa fría que es el gazpacho, adquiere aquí matices, diferenciadores del andaluz al poner el tomate troceado y añadirle cebolla. Junto a este gazpacho, parecido al bético, se prepara otros totalmente excepcionales y que tampoco coinciden con los galianos de otras tierras, y que se preparan, además de con aceite, vinagre y ajo, con pan candeal, huevos cocidos, pechugas de pollo, chorizo, jamón y queso de oveja. Extremadura, tierra de vinos sólidos, dispone de buen vinagre para sus escabeches, sensiblemente diferenciados de los de otras zonas, como puede comprobarse en sus escabeches de conejo, de truchas del Jerte y de la Vera, o en los exquisitos escabeches de hortalizas, como los de judías verdes o pencas de acelga y que acompañan en el plato a los escabeches de carne o pescado. Y ya que hemos citado a las truchas, recordemos también a otros peces de agua dulce que se dan en abundancia y de calidad en esta región sin mar, pero que, gracias a sus lagos y pantanos. Las tencas son muy apreciadas, junto a carpas y barbos... Y tan próxima a Portugal, el país del mundo que de más formas distintas prepara el bacalao, tampoco podía faltar éste en Extremadura, y sea elaborado siguiendo las normas tradicionales de la refinada cocina monacal, o de acuerdo con las costumbres populares de la zona. El ajo de pez, plato de la parte de Badajoz, es una especie de gazpacho de pescado, en el que éste se agrega hervido. Los campos extremeños son ricos también en esa clase de productos del campo “silvestres” o “naturales", hoy tan demandados por la cocina moderna, como son los hongos y las setas, de los que cada año se exportan en gran cantidad hacia países que los saben apreciar más que los extremeños, como esta “trufa blanca" la criadilla de tierra, de paladar exquisito y que admite mil preparaciones diferentes, a partir de un sencillo revuelto con ajos puerros o con espárragos trigueros. También son excelentes las pencas de los abundantes cardillos y las numerosas hierbas aromáticas, que, sabiamente utilizadas en la cocina de Extremadura, le dan un toque muy singular. Cada año, en Trujillo, tiene lugar la Feria Nacional del Queso, lo que da idea del cuidado e importancia que se da en Extremadura a este producto, al mismo tiempo que de la calidad alcanzada. Entre los quesos de oveja destacan los que se hacen en La Serena o el Casar, Castuera, Cabeza de Buey o Ibores. Y en las tierras de la Vera, tiene justo reconocimiento el queso de cabra de Robledillo. Buenas frutas hay sobre todo en parte de Don Benito y muy especialmente en el valle del Jerte. donde destacan sus cerezas. Ya, el romano Cayo Plinio nos habla de las cerezas de esta zona. En repostería extremeña encontramos una amplia gama, que va desde la que conserva un toque de la tradición árabe, como las rosquillas de alfajores, pasa por la propia de la cocina conventual, y llega hasta la más característica de una cocina pastoril, con predominio de la harina y la manteca, como son las roscas de candelilla, los bollos de chicharrones, los bollos de leche, y las tortillas de arroz y azúcar. Como hemos visto, podría resumirse la cocina extremeña diciendo de ella que es una cocina “sencilla y carente de artificios, llena de influencias y desconocida". |
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