La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Nota: La carne se puede deshuesar y servir desmigada. Las tortas se utilizan también como plato y como cuchara. Recetas de Castilla – La Mancha Morteruelo Ingredientes: ½ Liebre o conejo de campo 1 un. Perdiz ¼ Gallina 250 gr Jamón serrano 250 gr Hígado de cerdo 250 gr Panceta 300 gr Pan rallado 2 dl Aceite de oliva 1 cucharadita Pimentón 1 “ Canela en polvo 1 “ Clavo molido Alcaravea, pimienta, sal. Elaboración: En una olla amplia poner a cocer, previamente limpias y sin trocear, la liebre, la gallina, y la perdiz. Cuando estén tiernas, al cabo de unas tres horas, retirarlas de la olla, quitar todos los huesos, piel y tendones, conservar los hígados, cortar la carne e hígados finamente con un cuchillo. Calentar el aceite en una sartén, añadir el pimentón, sofreír 5 segundos y añadir el caldo de cocción. Cuando rompa a hervir, incorporar el pan rallado y dejarlo cocer unos 5 minutos y añadir todas las carnes picadas, dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, moviéndolas suavemente para que no se peguen. Sazonar con sal y con las especias a gusto, y servir frío o caliente. COMUNIDAD AUTONOMA DE MADRID Introducción, a su cocina La comunidad de Madrid, está configurada dentro de una superficie en forma triangular de 8.000 kilómetros cuadrados, comprendiendo un norte montañoso, con las sierras de Guadarrama y Somosierra, un sur y un este de mesetas, de tierra llana y dura, con pequeños pueblos campesinos, en el centro, la gran ciudad tantas veces llamada "la más grande de las poblaciones manchegas". Y es que, en efecto, la comunidad de Madrid, por su situación geográfica, su clima, y las producciones de su suelo, es una región manchega. En 1561 Felipe II elige una muy modesta población del llano, Madrid, para hacerla sede de la capital del vasto Imperio sometido a su gobierno, se origina el que a partir de ese momento y al reclamo de la Villa convertida en Corte, acudan a ella sin cesar numerosas gentes venidas de todas las partes, trayendo consigo sus particulares usos y costumbres. Circunstancia histórica, que hace que la cocina de Madrid se vaya enriqueciendo con las constantes aportaciones foráneas, ofreciéndonos una representación muy completa y fiable de las cocinas de todo el país, junto con una importante muestra de cocinas internacionales. La cocina de Madrid, “rica en sabor” y "parca en refinamientos", nos ofrece su aportación, entre otras, en tres preparaciones, comunes a otros lugares, pero revestidas aquí de un toque personal fácilmente identificable, nos estamos refiriendo a las sopas de ajo, el cocido y los callos. La sopa de ajo reviste en Madrid la característica de su sabrosa simplicidad, pan, ajo, pimentón, aceite y agua. El cocido se come en todas las partes de España, aunque con un toque peculiar en cada una. Pero es en Madrid, donde el "cocidito madrileño" ha adquirido carta de naturaleza, tanto en las mesas más nobles, como en las modestas, y hasta no hace muchos años era la comida diaria, a mediodía, en prácticamente todas las casas. Este cocido, además de los garbanzos, lleva patatas, repollo, carne de vaca (morcillo y falda), hueso de tuétano y tocino entreverado, a veces, se le pone también chorizo y morcilla, aunque no parece que fuera éste el caso, tradicionalmente. Se suele tomar "en tres platos", con el caldo se prepara una sopa - muy tradicional de fideos -,luego los garbanzos con el repollo, a continuación, y por separado, la carne y matanza. Con el caldo del cocido se prepara una sopa muy típica de Madrid, es la sopa de menudillos de ave, a la que se pone aceite, cebolla, ajo, perejil y pan. Otra preparación que se ha ganado el calificativo de "a la madrileña", es la que se hace con los callos, algo picante, con el añadido de jamón, chorizo y morcilla, y condimentados con tomate, cebolla, laurel y tomillo. En las tabernas típicas aún se pueden encontrar los caracoles, también picantes de guindilla y pimiento. Los caracoles, que gozan de gran aceptación, se guisan en Madrid con cebolla, ajo, perejil y azafrán, además de jamón, chorizo y morcilla. Pescados y carnes Madrid tiene fama de ser "el puerto pesquero más importante de España", a causa de las 1000 toneladas diarias de pescado que llegan a sus mercados. Uno de los pescados que se adopto como propio fue el besugo que con el calificativo de "a la madrileña", que se hornea con bastante cantidad de patatas de lecho, junto con cebolla y aceite, efectuándose unas incisiones sobre el lomo del pescado para introducir unas rodajas de limón y disimular el posible mal olor debido al transporte sin refrigeración que existía hasta hace unos cuantos años. En el capítulo de las carnes, la más sobresaliente en Madrid ha sido históricamente la del cordero, al estar cruzada la comunidad por las cañadas de la Mesta, y todavía hoy no es infrecuente ver cruzar los rebaños. Se le prepara asado, al estilo segoviano, lo mismo que el cabrito, y es un notable protagonista de la cocina madrileña. En los restaurantes de El Pardo se prepara se prepara la caza procedente del cercano coto, especialmente de corzo y jabalí. Frutas, quesos y postres A la hora de la fruta, está todavía reciente el tiempo en que aparecían sobre la mesa los excelentes melocotones de sus vegas o los melones de Villaconejos, y hoy siguen gozando de merecida fama las fresas y fresones de Aranjuez. En Madrid no hay memoria de ningún queso digno de mención. Como se ha hecho notar, no se cita el queso en la descripción del menú de ninguna fiesta ni merienda campestre, como tampoco en los viejos recetarios. Los monjes del Monasterio del Paular fabricaban uno artesanal, que hoy se elabora industrialmente, pero los quesos que tienen más demanda en la región son los del tipo de Burgos y el manchego; los que se traen directamente desde estas zonas o se fabrican en las industrias surgidas en la propia comunidad al ritmo de esta demanda. Si no quesos, sí un requesón de calidad es el del pueblo de Miraflores de la Sierra, y que endulzado con azúcar, se toma como postre. Y, a propósito de dulces, puede decirse que la dulcería madrileña es realmente sencilla, pueblerina casi, callejera y festiva, que se evidencia, por ejemplo, en las muchas rosquillas que, con motivo de ferias y determinadas festividades se preparan: "Rosquillas tontas" y "listas", rosquillas de "San Isidro", los Huesos de Santo, la Crema Frita, los Suizos y los buñuelos de viento. En las verbenas nunca pueden faltar los puestos de churros y porras. Y, cada otoño, las castañeras aún siguen asando su producto en las esquinas de las calles. Recetas, Comunidad de Madrid Mojete de conejo Ingredientes: 4 pax 1,300 kg. Conejo troceada 700 gr. Patatas cucharillas o pequeñas 400 gr. Champiñones en cuartos 250 gr. Zanahorias 50 gr. Pan de barra rallado y tostado 1 Hígado de conejo 1 Cebolla grande 1 dl. Vino blanco 2 lts. Caldo o agua 2 dl. Aceite Sal y pimienta Elaboración: Trocear el conejo, salpimentar y dorar al aceite. Agregar la cebolla picada y dejar rehogar unos minutos. Añadir el vino, reducir y mojar con el caldo. Dejar cocer y espumar. Agregar las zanahorias torneadas y casi al final los champiñones y las patatas. Dorar el hígado por ambos lados a la plancha y majarlo en un mortero con el pan rallado. Diluir con el caldo e incorporar al conejo cociendo unos minutos más, hasta su punto de espesor. Rectificar de sal. Nota: La cantidad de agua o caldo depende de la dureza del conejo. Tostar el pan, rallar y agregar según el espesor del caldo. Receta, Comunidad de Madrid Cocido Madrileño Ingredientes: 500 gr. Carne de vaca 1/2 Gallina 3 Huesos de caña 1 Hueso de codillo o punta de jamón 150 gr. Tocino entreverado salado 1 Chorizo 1 Morcilla 300 gr. Garbanzos sal 1 kg. Repollo 750 gr. Patatas 3 Zanahorias 3 Dientes de ajo 150 gr. Fideos finos 1 Rama de apio 5 Cucharadas de aceite de oliva 1/4 de litro Salsa de tomate Elaboración: De víspera poner los garbanzos a remojo en agua templada con sal. Lavarlos, escurrirlos y meterlos en una red para que no se deshagan. En una olla grande poner abundante agua fría, incorporar la carne, los huesos de caña y de codillo, la gallina limpia, el tocino, una vez raspada su corteza, las zanahorias enteras peladas, y la rama de apio. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego, espumar el caldo e incorporar los garbanzos, dejándolos cocer durante unas dos horas. Media hora antes de finalizar su cocción, incorporar las patatas peladas, lavadas pero enteras. Mientras tanto, cortar el repollo en juliana, lavarlo y ponerlo a hervir aparte con un poco de sal, y con el chorizo. La morcilla se puede cocer aparte en un cazo o cortarla en rodajas y freírla. Una vez echo el cocido, separar el caldo necesario para la sopa y hervir los fideos durante unos 10 minutos. Dorar los dientes de ajo y rehogar el repollo. Servir la sopa en una sopera. En una fuente poner la carne partida en trozos, el chorizo, el tocino; la morcilla y la gallina. Acompañar con salsa de tomate en salsera. En otra fuente los garbanzos con la verdura y las patatas. Servir con una aceitera de aceite de oliva virgen. Huesos de santo Ingredientes: 500 gr Almendra molida 400 gr. Azúcar glas 250 gr. Yema fina para el relleno 2 Claras de huevo 1 Yema de huevo 1 Ralladura de limón 1/2 Cucharadita de esencia de limón Elaboración: Mezclar la almendra molida y tamizada con el azúcar glas y añadir la ralladura de limón. Formar un volcán y agregar a su centro las claras de huevo y la yema. Trabajar con la punta de los dedos para después amasar bien con cuidado no se aceite. Dejar reposar unos 10 minutos. Espolvorear una superficie con azúcar glas, extender la masa con un rodillo y marcar con el rulo rizado. Cortar cuadrados de unos 6 cms., enrollar con la ayuda de un palito y dejar secar sobre un papel durante 24 horas. Rellenar de yema fina o mermelada y dejar secar unas 2 horas más. Yema Fina Ingredientes: 12 Yemas de huevo 250 gr Azúcar 1 dl agua Elaboración: En un recipiente llevar al fuego el azúcar junto con el agua. Cuando el azúcar tenga el punto hebra, incorporar las yemas despacio y removiendo al mismo tiempo. Pasar todo por el chino y llevar de nuevo al fuego para cocer, sin dejar de remover para que no se agarre. Cuando empiece a hervir y sin dejar de remover, mantener al fuego unos dos minutos y dejar que espese. Enfriar bien sobre un mármol o en un recipiente de loza plano. Nota: Especial cuidado al espesar la crema, preferentemente en cazos de cobre estañado. Cuidado de que al espesar no se agarre al fondo. Recetas, Comunidad de Madrid Crema frita Ingredientes: 150 gr Azúcar 50 gr Harina floja 50 gr Maizena 3 Yemas de huevo 2 Huevos enteros 1 L. Leche Vainilla, canela en rama y una piel de limón Elaboración: Hervir en un recipiente inalterable 3/4 de leche con la piel de limón y la rama de canela. Aparte mezclar el azúcar la harina y la Maizena. Agregar los huevos enteros, las yemas y el 1/4 de L. de leche fria removiendo con una varilla hasta formar una papilla. Incorporar la leche hervida sin parar de remover Pasar por un chino y volver a llevar al fuego o cazo electrico dejando hervir 2 minutos sin parar de remover para que no se agarre. Perfumar con una pizca de vainilla. Volcar extendiendo en una placa untada con mantequilla fundida y espolvoreada de azúcar glas. El grosor de la masa extendida no ha de superar 1 cm. Dejar enfriar y cortar en forma de cuadrados, rombos etc. Enharinar pasar por huevo batido y freír en aceite bien caliente. Servir calientes espolvoreando con azúcar glas o mermelada de albaricoque caliente. LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA "En esta área geográfica, la caracterización gastronómica no tiene problemas: es el reino de los arroces" La zona conocida como la Huerta levantina peninsular, comprende dos comunidades autónomas. Valencia y Murcia, y en concreto la región correspondiente al País Valenciano, consiste, en realidad, en una estrecha franja de terreno paralela al litoral mediterráneo, estando constituido el resto del territorio valenciano por tierras de secano y por las estribaciones, todavía abruptas, de dos de los principales sistemas montañosos peninsulares: la cordillera Ibérica, que penetra por el norte, y los montes de la Bética que, entrando por la provincia de Alicante, llegan hasta el Cabo de la Nao. También la Meseta castellana hace acto de presencia por el centro occidental de esta región. Ante geografía tan diversa, y el hecho innegable de encontramos con una comunidad plenamente identificada consigo misma. Es esta unidad en la diversidad, la que nos permite hablar de una cultura y, por ello, de una cocina valenciana, al mismo tiempo que se reconoce su variedad, colocando junto a sus platos mediterráneos de arroces, pescados, frutas y verduras, sus castellanos potajes, asados de cordero o gazpachos de pastor. La cocina del arroz. El arroz, cuyo cultivo fue extendido entre nosotros por los árabes, es posiblemente el producto español de cocina que recibe mas formas distintas de preparación, y de modo muy especial en Cataluña, Valencia y Murcia. En estas tres regiones se cultiva arroz en bastante cantidad, y todo él de calidad excelente, así como también en otras zonas distintas, por ejemplo, en las marismas del Guadalquivir. Pero la producción valenciana alcanza ella sola el 25% de la producción total nacional, y si bien en todas ellas, se cocina con frecuencia esta gramínea, en ninguna se siente hacia ella tanta afición, ni se le prodigan tantos cuidados como en el País Valenciano. Hasta tal punto, que es el arroz el que ha dado personalidad y fama a la cocina valenciana; cocina que, por otra parte, ha llegado a crear el plato español más famoso fuera de nuestras fronteras, la paella, donde se le considera como expresión del arte de nuestros fogones, y, desde luego, constituye uno de los platos más logrados de la cocina internacional. El arroz se guisa por estas tierras de todas las formas posibles -solo, con verduras, con pescados, con carnes-, obteniendo siempre unos resultados excelentes. La afición al arroz es tanta, que se manifiesta también a la hora de preparar otros platos, como el tradicional puchero, y así en Segorbe, ciudad valenciana de fuerte influencia aragonesa, al preparar la "olla segorbina" el típico cocido, se sustituyen los garbanzos por el imprescindible arroz. Y, análogamente, de un plato reciente, la fideua, se dice que debe su origen a la ocasional falta de arroz a bordo de un barco pesquero. Se echó mano de unos fideos, pero se les preparó con la misma técnica culinaria habitual en un arroz marinero. Los guisos de arroz, al ser platos nacidos en la cocina popular, son guisos sencillos, en los que lo más importante es la destreza en la cocción del arroz, logrando esa textura particular del grano, que le hace aparecer suelto, jugoso, impregnado de todo el sabor de los distintos ingredientes que forman parte del guiso. Aunque en cada sitio tiene el cocinado del arroz su matiz particular, presentándose con caldo hacia el sur y tendiendo a más seco a medida que vamos desplazándonos hacia el norte, en realidad no existen fórmulas fijas para las preparaciones. Los arroces marineros de la costa, suelen abundar en el acompañamiento de pescados, esos pescados de roca, con bastantes espinas, al mismo tiempo que fuerte aroma y sabor, conocidos en conjunto como "morralla", y que resultan ideales para preparar un excelente caldo en el que cocer el arroz, y también el arroz con marisco. Es así la fórmula del famoso arroz "a banda", o "aparte", llamado así porque los pescados, si se sirven a la mesa, lo que no siempre se hace, se sirven separados y después del arroz, que se come sólo o acompañado de all i oli, u otra salsa típica. En la Albufera se come el arroz con anguila o con pato, y siempre con azafrán. El plato diario del huertano hasta hace poco era el arroz algo caldoso con "fessols i nabs" -con judías y nabos-, al que, según la ocasión, se le añadía mano, oreja, morro y carne de cerdo, así como morcilla y tocino entreverado. Otras recetas de la huerta, a cuál más apetecible, son con judías pintas y patatas, con caracoles y espinacas o judías verdes con garbanzos y algunas lonchas de tomate, con bacalao. La paella, nacida en la Albufera ya bien entrado el siglo pasado, es un arroz seco, hecho en esa gran sartén metálica de dos asas y coloreado con azafrán, que admite multitud de ingredientes, aún estando también exquisito con casi ninguno. Las carnes más frecuentemente utilizadas como ingredientes suelen ser el pollo y el conejo, luego vienen los mariscos, calamares, anguila, y; entre los frutos de la huerta, las judías verdes y los guisantes, los pimientos y las alcachofas, son los preferidos. Otra de las grandes elaboraciones del arroz es "con costra", típico de Elche y Orihuela, y que requiere una laboriosa preparación, por lo que no es frecuente encontrarlo en los restaurantes, habiéndose refugiado su consumo en el ámbito familiar. Lleva pollo, conejo, salchichas o butifarra blanca, morcilla. garbanzos, albóndigas especias. Una vez cocido, se colocan las albóndigas y la butifarra cortada en rodajas por encima, y se cubre todo con huevo batido, introduciéndose al horno, con lo que se forma la costra. Para servirle se suele cortar en trozos como si fuera una tortilla de patata. Y ya, para finalizar aludiremos al célebre arroz empedrado, que se prepara con tomate y bacalao, y se presenta cubierto con un "empedrado" de judías blancas. |
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