La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Para la salsa all-i-oli: 3 dientes de ajo 1 yema de huevo 1/4 L. de aceite de oliva, sal y zumo de limón. Elaboración: Limpiar el pescado, enjuagarlo y dejarlo escurrir. Calentar en una cazuela amplia 4 cucharadas soperas de aceite, freír las cebollas y las patatas enteras dándoles vuelta para que se doren por igual. Añadir media cucharadita de pimentón y 1,5 litros de agua, poner un poco de sal y cocer tapado, a fuego medio, durante 1/2 hora aproximadamente. Cuando estén las patatas y las cebollas cocidas, poner sobre ellas el pescado, bajar al mínimo la intensidad del fuego y mantener así durante 15 minutos, retirar del fuego y taparlo. Calentar el aceite restante en la paella al fuego; freír la sepia o los chipirones y luego los ajos y el tomate, añadir una cucharadita de pimentón y enseguida 1,25 1. escasos del caldo donde ha cocido el pescado y el azafrán, probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cuando rompa a hervir, echar el arroz, igualarlo y cocer los diez primeros minutos a fuego vivo y luego, gradualmente rebajarlo, los 8 ó 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción, retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir. Como segundo plato se sirve el pescado, desespinado y acompañado con las patatas y las cebollas cocidas y un poco de caldo. En una salsera aparte se sirve el all-i-oli, o alguna otra salsa marinera. Recetas de la cocina Valenciana All i Pebre Ajo y Pimentón Ingredientes: 2 Kg. Anguilas limpias de piel y cortadas en trozos de 2 a 3 cm. 1/2 Kg. Patatas chasqueadas en trozos no muy grandes 6 Dientes de ajo 1 Cucharada de pimentón 1 Guindilla picada 1 Rama de canela 2 lts. Agua 2 dl. Aceite, Canela, pimienta negra y sal Elaboración: Hacer un majado con los ajos y el pimentón e incorporar a un aceite no muy caliente, dejar unos minutos con cuidado no se queme. Mojar con el agua y esperar que rompa el hervor para añadir las patatas y las anguilas troceadas. Salpimentar. Agregar una rama de canela y la guindilla picada. Una vez en su punto retirar la rama de canela. Nota: Las anguilas es preferible que sean maresas de la Albufera o en su defecto bastante gruesas. Recetas de la cocina Valenciana Sopa de verdura valenciana con costrada Ingredientes: 6 pax 1 Pechuga de pollo 300 gr. Morcillo de vaca 2 Huesos de tuétano 6 Rodajas de tuétano 1 Hueso de codillo de jamón 4 Yemas crudas de huevo 1 Zanahoria 2 Puerros 1 Nabo 1 Hoja de apio 1 Cebolla 1 Col pequeña 2 dl. Aceite Elaboración: Hacer un caldo en un recipiente con agua, el pollo, el morcillo, el hueso de tuétano y las patatas. Una vez cocido, trocear en pequeño los ingredientes y colar el caldo. Con el aceite caliente ponchar todas las verduras troceadas y por este orden: cebolla, zanahoria, puerro, nabo, apio y col. Mezclar el caldo con todos los ingredientes preparados. Llevar al fuego espumar y desgrasar. Rectificar de sal. Volcar en una cazuela de barro, dejándola un poco espesa y reservar. Montar las yemas de huevo con un poquito de agua sobre el baño María o al lado del fuego, hasta que suban tres veces su volumen con la ayuda de una varilla. Cubrir, muy despacio y suavemente para que no se hunda, la superficie de la sopa. Hornear y dejar que tome color dorado. Servir decorado con las rodajas de tuétano, previamente blanqueadas con caldo. Recetas de la cocina Valenciana Arroz en fesols i naps (judías y nabos) Ingredientes: 6 pax. 500 gr Arroz 500 gr Fesols (garrafón) 600 gr Manos y orejas de cerdo 400 gr Tocino entrevetado 300 gr Nabos 200 gr Jarrete de ternera 3 Morcillas blancas 3 Morcillas negras Sal y azafrán Elaboración: Cocer lentamente en agua con sal los garrafones, el jarrete, la manos, la orejas, el tocino, la morcilla y los nabos cortados en trocitos. Una vez cocido, rectificar de sal y agregar el azafrán. Incorporar el arroz calculando bien la cantidad de caldo para cocerlo sin que quede seco. Recetas de la cocina Valenciana Coca valenciana de pasas y nueces Ingredientes: 1.600 kg. Harina 600 gr. Azúcar 150 gr. Levadura prensada 350 gr. Pasas 350 gr. Nueces peladas
Una pizca de mantequilla 1/2 L. Agua Sal Elaboración: Hacer una masa con 400 grs. de harina, agua, levadura y un poco de sal. Dejar fermentar durante 2 horas. Hacer otra masa con el resto de los ingredientes, menos las pasas y las nueces Trabajar bien mezclando ambas masas y añadir las pasas y las nueces. Repartir en porciones y extender en placas de pastelería untadas con un poco de mantequilla. Dejar fermentar y rociar con azúcar. Cocer a horno moderado. Recetas de la cocina Valenciana Tortel de naranja Ingredientes: 300 gr Harina 200 gr Azúcar 100 gr Azúcar glas 70 gr Mantequilla 3 Yemas de huevo 3 Naranjas 1 Cucharita de levadura en polvo o prensada Elaboración: Rallar las naranjas y exprimir el zumo, reservar. En un recipiente con el azúcar y la mantequilla en pomada trabajar bien hasta obtener una masa fina. Agregar las yemas, la ralladura y el zumo de las naranjas. Trabajar y mezclar todo muy bien. Ir incorporando poco a poco la harina tamizada con la levadura. Engrasar un molde en forma de corona y rellenar con la masa. Dejar fermentar antes de cocer al horno no muy fuerte, unos 1600C. durante unos 50 minutos. Retirar, desmoldar y espolvorear con azúcar glas. Servir, con una crema inglesa a la naranja y decorando con algunos gajos de naranja. Nota: Se puede sustituir la crema inglesa por unas natillas ligeras y perfumadas con Cointreau y piel de naranja. INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE LA REGION MURCIANA Murcia, enclavada en el sureste peninsular, ostenta, junto con zonas de las provincias vecinas de Alicante y Almería, y la comarca de los Monegros, las cifras de lluvia más bajas no sólo de España, sino también de toda la Europa Occidental, por lo que no puede extrañar que su suelo resulte seco y árido. Pero la técnica y el tesón árabes, perfeccionando y ampliando el inteligente sistema de aprovechamiento de las aguas de los ríos, iniciado ya en su día por los romanos, consiguió obrar el milagro permanente de transformar en jardín amplias zonas desérticas de Murcia y del País Valenciano, dando lugar a que surgiera ese vergel, quizá también único en Europa, que se conoce como la Huerta Murciana. La red de acequias y canales de riego, al distribuir el agua de los ríos existentes en la zona, depende de ellos y de su configuración, razón por la cual la Huerta en Valencia discurre por la franja de terreno pegada a la costa, mientras que en Murcia, siguiendo el curso del Segura y del Guadalentín, se aleja de ella. Pero en Murcia, al disociarse físicamente huerta y mar, ello ha dado lugar, a que aún manteniendo puntos de conexión entre ellas, hayan nacido dos cocinas diferenciadas Y si, además tenemos en cuenta que en la amplia zona del secano interior, la cocina, aunque con matices de huerta, es la que se elabora en la Mancha, nos encontramos con que en la Región de Murcia existen tres cocinas diferentes: la de la Costa, la de la Huerta y la Manchega del secano interior. Por otro lado, Valencia y Murcia cuentan con un mismo mar, un mismo suelo seco y árido, aunque vivificado en buena medida por el agua de los ríos y acequias de riego, así como un mismo interior vinculado a la Mancha. Así pues, dentro del área levantina tenemos una cocina, la murciana, con perfiles propios, y, dividida a su vez, en tres áreas culinarias distintas. La cocina murciana del Secano es netamente manchega, y como tal queda descrita al tratar esta región, por lo que nos ceñiremos aquí a la consideración de las otras dos cocinas de Murcia: las de la Costa y la Huerta. La cocina de la costa La cocina de la costa, sin duda la más conocida, o, mejor, la algo menos desconocida de las tres cocinas murcianas, cuenta excepcionalmente con una doble y diferenciada fuente de suministros marinos: el Mar Menor y el Mayor, como gustan llamar por la zona al Mediterráneo. Junto a ello, la nota climatológica más característica de la franja costera es la sequía. Sequía que reina a lo largo de muchos meses del año y que tan sólo interrumpen ocasionales chubascos en primavera y otoño. Lo que nos da un suelo árido, arenoso, con pobre vegetación, que sólo puede aportar unos cuantos productos de secano, y que, unidos a alguno otro llegado desde la huerta, configuran la despensa a disposición de esta cocina de la costa murciana. El Mar Menor, con sus 170 Kilómetros cuadrados es una gran laguna de agua salada, casi completamente separada del Mediterráneo por la Manga, que apenas permite poco más que algunas puertas de comunicación con el mar. Lo que, unido a la escasa profundidad y quietud de sus aguas, además de la fuerte insolación a la que se ven sometidas, origina una fuerte evaporación, con la consecuencia de una alta concentración de sal y yodo, lo que influye muy positivamente en las carnes de sus peces y mariscos, dotándoles de especiales aromas y texturas. Entre la excelente fauna del Mar Menor, destacan sus langostinos, que, junto con los de la zona de Peñíscola y Vinaroz, figuran entre los mejores del litoral español. Al igual que ocurre con los mariscos gallegos, y por idénticos motivos, suele considerarse como el modo más adecuado de prepararlos, el simplemente hervirlos o hacerlos a la parrilla, con lo que su excelente sabor no sufre la menor alteración. Un plato muy marinero de la zona es el arroz caldero. Se hierven pescados de roca y, luego, en el caldo "se cuaja", como dicen por aquí, al arroz. El punto suele ser un poco caldoso, siguiendo la tendencia en la cocina mediterránea de esta gramínea. Modo frecuente de servir el arroz caldoso es, primero, el arroz sólo con all- i- oli y después, el pescado. Hay quien opta por no enmascarar con el fuerte sabor del ajo "todos los matices gustativos del mar" adquiridos por los granos del arroz. Si acaso, añaden simplemente algunas gotas, no muchas, de limón. Al mismo tiempo, prescinden también de servir el pescado, considerando que ya ha cumplido su misión al traspasar al caldo todas sus esencias. Completan la trilogía de magníficos platos del Mar Menor, los "pescados a la sal". Ahí estaban, en San Pedro, las blancas montañas que motivaron la urgencia de Alfonso X el Sabio, al ordenar: "Retened para nos las salinas del reino de Murcia". Y ahí estaba el pescado. Y alguien pensó en colocar enteros, sin abrir, un mújol o una dorada sobre un lecho de sal gorda y recubrirlo después completamente, introduciéndolo al horno. La sal, con el calor, forma una capa dura que garantiza una cocción "hermética, suave y uniforme", conservándose todas las esencias y jugos del pescado; mientras, a través de su intacta piel, penetra una pequeña porción de sal, la justa para sazonar sus carnes. Este modo tan sencillo de preparar el pescado, y que obtiene unos resultados tan excelentes, puede aplicarse a la lubina, lo mismo que a cualquier pescado blanco que sea algo graso, con lo que quedará jugoso. Quien prefiera que el fuerte aroma del ajo perfume la suavidad del pescado pondrá all- i- oli, salsa que por estas tierras acompaña a casi todo. Una nota exótica en los fogones de la costa del Mar Menor, y que ha adquirido carta de naturaleza, es la constituida por el "pastel Cierva". A veces se le considera una simplificación del famoso y suculento "pastel de carne" murciano, pero en realidad sus orígenes son absolutamente independientes. El "pastel de carne" -de carne de ternera- es un tradicional plato de la zona de la huerta murciana, probable herencia árabe. El "pastel Cierva", en cambio, se debe al hecho fortuito, ocurrido en los primeros años de nuestro siglo, cuando encontrándose en el Mar Menor D. Juan de la Cierva y Peñafier, presidente del Consejo de Ministros, fue invitado a cenar a bordo de un mercante sueco, en el que, entre otros platos, se sirvió un pastel elaborado con una especie de pasta flora y relleno con un picadillo de carne de pollo y huevos duros. Su sabor agridulce fué tan del agrado de nuestro hombre que, solicita la receta, y se la hacía repetir con frecuencia en su mesa. Este pastel escandinavo ha pasado a ser uno de los platos fijos en el menú oficial del Mar Menor. Dejando las orillas del pequeño mar y adentrándonos en las aguas del Mar Mayor, nos encontramos con toda la variedad de peces mediterráneos, a los que se unen algunas, no muchas, especies de marisco, entre los que figuran excelentes langostas, bogavante y quisquilla, además de gambas rojas y cigalas. Estas dos últimas especies se presentan también a la plancha, y todas ellas, simplemente hervidas en agua de mar, y, si acaso, con el añadido de una hoja de laurel. Con el mero, incluido entre los peces considerados finos, se hace al horno una excelente preparación "a la murciana", poniéndole gambas, cebolla, perejil, pan rallado, harina, vino blanco y aceite. El rito interpretado por el grupo de amigos, reunidos al atardecer en torno al fuego de la hoguera para asar unas sardinas de Mazarrón, se conoce por estas tierras como "la moraga". Los túnidos -bonitos, atunes, estorninos y melvas- dan la rotundidad a la mesa de sus carnes prietas en guisos jugosos o al horno con verduras y vino que compensen su punto de sequedad; pero, sobre todo, ofrecen ya de antiguo, la posibilidad de prepara esas magnificas salazones que tanto valoraban, en su gran variedad, griegos, y romanos. En especial, las huevas de mújol saladas y curadas al aire y al sol, han sido desde siempre consideradas como un auténtico lujo gastronómico, con su sabor pleno y rotundo. Frente a Cartagena, un nombre geográfico aparece unido a la más selecta cocina de los tiempos clásicos. Es el de la pequeña isla de Escombreras, así conocida a causa de los "escómbridos grupo de peces del tipo de la caballa, muy apreciados por los romanos y con cuyos despojos -o "escombros" - elaboraban aquí el famoso "garum", la salsa imprescindible y costosa. Hoy, recuerdo de aquellas elaboraciones, quedan los escabeches. Todos los guisos de la costa son, como cabría esperar, a base de pescado. La caldereta se encuentra en la línea de los suquets mallorquines y catalanes y el bozarzo recuerda al marmitaco del norte, con sus verduras de temporada y su pescado, aquí sustituido por una curiosa mezcla de peces de las especies blancas y azules. Algunos otros platos guisados son el estornino con patatas y fideos, la jibia en su tinta, con el punto de picante que le proporciona la guindilla, el mújol a la marinera o la dorada con pimientos. La excepción, en cuanto a un guiso sin pescado, la constituye la olla de arroz y garbanzos, que si contiene además únicamente elementos vegetales, incluidas peras y calabaza, recibe el nombre de olla gitana, y si en lugar de éstos figura la matanza -representada por la oreja, pata, morcilla, tocino- entonces se la conoce como olla de cerdo. Tomates, pimientos y pepinos, excelentes todos ellos, junto con cebolla y aceitunas, se convierten en protagonistas de buenas y refrescantes ensaladas clásicas, que conocen la variante del "ajo-tomate" al añadir el tomate troceado, el jugo y la carne de otros tomates más maduros, junto con un majado de ajo, aceite, vinagre y sal. El levantino "pan con tomate" son aquí las "torrás", o rebanadas de pan candeal ligeramente tostadas, a las que además del rojo tomate se les añade una "raya" de aceite, pimentón y sal. Otras variaciones son con ajo, o con manteca o pringue de cerdo. Los frutos de que se dispone en la franja costera no son muy variados, ciñéndose a higos, almendras, higos chumbos, sandías y melones. El postre dulce, por excelencia, es el tocino de cielo, de posible origen árabe y conservado a través de las tradiciones conventuales. Con el se aprovecha en estas tierras cálidas la cualidad del azúcar, similar a la de la sal, como conservante de los alimentos. |
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