La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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La cocina de la Huerta. Adelaido Gómez Roth nos recuerda cómo con la conquista por las armas cristianas del reino árabe de Valencia, se acaba el régimen de explotación de su huerta en grandes latifundios. En efecto, Alfonso X el Sábio divide el suelo en pequeñas parcelas, y para su cultivo vienen castellanos, catalanes y aragoneses. Estos agricultores, junto con los moriscos que continúan laborando los campos, heredan un muy completo sistema de riego, con el que, y gracias a su continuado esfuerzo y trabajo, consiguen convertir los extensos monocultivos anteriores en un "variopinto vergel, donde se da el más completo abanico de frutas y verduras". Y junto a los productos, se llega a adquirir el dominio absoluto de toda la cocina de las verduras. Y al lado de la evidente inmediatez de la "perdiz de la huerta", barroco nombre con el que se conoce al simple cogollo de la lechuga partido por medio y aderezado con unas gotas de limón, aceite, pimienta y sal, ideal en algunos momentos, se encuentra también todo el refinamiento representado en la menestra. Con cariño y dedicación, el hombre de la huerta cocerá las verduras de su panaché por separado, dándoles a cada una su distinto punto, ese que sólo él conoce, para después reunirlas a todas ellas en insuperable plato huertano. En la población de Alcantarilla, a pocos kilómetros de Murcia, nos encontramos con el Museo de la Huerta. son sino aspectos distintos de una misma realidad: el triunfo del ingenio y del trabajo humano. Por todo ello, no hará falta insistir en la importancia y variedad que alcanzan las ensaladas en Murcia. Aquí no se las considera meros acompañamientos de otros platos, sino un plato en sí, el primero, con el que se abre una comida. Y la gama de ingredientes es tan amplia y las posibilidades de combinarlos tan variada, que suele decirse que cada murciano tiene sus propias fórmulas a la hora de prepararlas. Con todo, algunas recetas de validez generalizada sí que las hay, como son las ensaladas verdes de lechugas o escarolas, a las que a veces se les añade el color de unos granos de granada, y siempre con el aderezo clásico del aceite, limón y sal; junto a otras algo más complejas en las que interviene la excelente y dulce cebolla morada murciana, bien junto con aceitunas negras, bacalao desalado y migado, o bien en compañía de lechuga, tomate, aceitunas de cuquillo, huevo duro y atún en conserva. Esta última recibe el nombre de "ensalada Murciana" , y se la suele considerar como la ensalada más representativa de la huerta. Si suprimimos la lechuga, añadimos en su lugar unos ajos tiernos asados, y el tomate lo ponemos del de conserva, agregando parte de su jugo, tendremos una excelente ensalada, que nos invitará a mojar pan en ella, por lo que suele conocérsela por estas tierras como "mojete murciano", una ensalada con un mínimo punto de sofisticación es la que, conservando el aderezo habitual, sólo lleva lechuga, apio, cardo blanco y naranja. Una ensalada ancestral es "la buscá"; después de salir al campo a buscar -lo que da origen al nombre- hiervas silvestres; cerrajones, collejas, pico-pájaro....- se lavan, hierven y se aderezan. También se prepara una excelente ensalada, asando en su propio jugo todas las verduras posibles según temporada, y después ya reunidas aderezándolas todas juntas. Además de estas ensaladas, con las verduras y hortalizas se preparan excelentes hervidos, tortillas, revueltos, menestras y asados. De especial calidad son los guisantes y las habas. Estas últimas -habas tiernas- combinan muy bien con bonito, atun y bacalao, o con jamón, morcón y chorizo. Un plato muy huertano es la tortilla de habitas, lo mismo que el revuelto de habas y ajos tiernos. A las habas secas se las conoce como michirones, y acompañadas de jamón, tocino, pimentón y guindilla nos ofrecen uno de los platos más típicos de esta cocina. En cambio, a las vainas, cuando en su interior apenas han despuntado los brotes de las habas, se las conoce como "talvillas" , aderezadas después de hervidas, constituyen una excelente ensalada. Prácticamente, todo lo dicho sobre el cuidado que el huertano pone en el punto de cocinado de las verduras, puede aplicarse íntegramente al otro gran producto de estas tierras: el arroz. La perfección está en conseguir, con la cocción, unos granos sin corazón, hechos hasta dentro, pero permaneciendo enteros y sueltos. Luego, ya el modo de combinarlo será también de lo más diverso, e irá desde cocinado solo "arroz blanco", al que exclusivamente se le añade, después de hervido, unos ajos fritos con su aceite; hasta acompañado de toda clase de verduras, hortalizas, pescados o carnes; interviniendo también en sopas, guisos y rellenos. Pues en el arroz confluyen una serie de propiedades dietéticas que le hacen ser el componente ideal para intervenir en un sin fin de combinaciones culinarias distintas. En efecto, el arroz, de fácil digestión y asimilación, resulta rico en carbohidratos, su contenido proteínico y graso es bajo, por lo que parece estar esperando en el guiso la unión con otros ingredientes que completen su valor alimenticio. Lo que se ve facilitado por el doble factor que representan su sabor neutro. que cada grano de arroz encerrará en si el mundo de sabores comprendido en la totalidad de cada preparación culinaria en la que intervenga. El arroz de Calasparra es el único arroz del mundo con Denominación de Origen, y es, junto con el de Valencia, como el de mayor calidad de España. Como acompañante de los arroces, frecuentemente figura alguna de las salsas de ajo tradicionales en la región: el ajoaceite (all-i-oli) y el ajo cabañil (ajo, aceite, vinagre y pimentón). Pero el huertano, no sólo hierve sus exquisitas verduras, también las asa, como ya hemos visto, y las fríe, según antigua tradición, con su buen aceite virgen de oliva, obteniendo platos tan sabrosos como el "frito huertano", el murcianísimo zarangollo (calabacín, cebolla y orégano), o el frito de despojo, tan típico de la época de la matanza. Los guisos han constituido también aquí, en la huerta, la dieta tradicional. Siendo sus ingredientes habituales las verduras y hortalizas, junto a legumbres y patatas, a las que si la ocasión era propicia, se añadía carne, aves, tocino y otros productos de la matanza, o, también, bacalao. Así se compone desde antiguo el "cocido huertano", al que se le incorporan, además, las "pelotas", o gruesas albóndigas, similares a las que forman parte de la escudella catalana, y que aquí están elaboradas preferentemente con pechuga de pavo, tocino, perejil y especias. Su composición a base de hojaldre y relleno de carne picada, huevo duro, sesos y chorizo, recuerda la de algunos platos afines norteafricanos y nos pone tras la huella de su posible origen árabe. Con el tiempo, el pastel de carne ha ido conociendo algunas variantes, de las que tal vez la más reciente sea el llamado "pastel de chapinas", no muy generalizado todavía su consumo, salvo entre los degustadores, cada día en mayor número, de estos exquisitos ganglios, que el cordero posee junto a su tubo digestivo, y cuyo "descubrimiento gastronómico", de alguna manera, pudiera tener puntos de contacto con lo ocurrido respecto a las kokotxas en San Sebastián. Lo más frecuente es que, en la huerta, la comida se finalice con alguna de las magníficas frutas de las que dispone en abundancia y de primera calidad: naranjas, melocotones, peras, paraguayos, nísperos, fresas, higos. Los paparajotes y la leche frita son dos postres que gozan de carta de naturaleza huertana. Los paparajotes son hojas de limonero rebozadas y fritas. Hoy es frecuente acompañarlos de helado. También son frecuentes las “gachas con arrope o miel”, los “buñuelos de calabaza” y los “suspiros”(obleas confeccionadas con claras de huevo y almendras fileteadas). Pero el postre posiblemente más popular sea la tortada, de bizcocho, crema y merengue. Recetas de la Comunidad Murciana Tomates rellenos a la murciana Ingredientes: 6 pax 12 Tomates no muy grandes 250 gr. Arroz 250 gr. Zanahoria, puerro, cebolletas tiernas, judías verdes 4 Dientes de ajo 2 Hojas de laurel 1 Cebolla 1 L. Caldo blanco o verduras 1/2 L. Tomate Para la Salsa: 1 kg. Tomates maduros y troceados; 2 Puerros; 2 Zanahorias; 1 Cebolla; 1 Ramillete de hierbas; 2 Dientes de ajo sin pelar; 1L. de caldo; 2 dl. Aceite y sal. Elaboración: Cortar una capa fina de los tomates por la parte contraria de la raíz y vaciarlos sacándoles todo el interior, reservar para la salsa de tomate. Reservar los tomates en una placa o rustidera untada con aceite. Limpiar las verduras, cortarlas en juliana, y pocharlas con el ajo picado, y dejar unos minutos antes de incorporar el arroz, remover. Mojar con el caldo y dejar cocer a fuego fuerte. A mitad de cocción, aflojar el fuego y sazonar. Hornear y retirar al dente. Dejar enfriar. Cuando el arroz este casi frío, rellenar los tomates y hornear unos minutos más. Salsear el fondo del plato y colocar los tomates muy calientes espolvoreados de perejil. Salsa: Hacer un fondo con las verduras el ramillete y los dientes de ajo. Una vez tomen color, incorporar el tomate y las pulpas. Dejar unos 15 minutos y mojar con el caldo. Sazonar y quitar la acidez con un poco de azúcar. Reducir y cocer. Triturar en la batidora y pasar por el chino. Recetas de la cocina Murciana ZARANGOLLO Las exuberantes huertas de Murcia producen tan jugosos y aromáticos productos que inspiran multitud de platos sencillos que se elaboran con los vegetales recién cogidos. Constituyen primeros platos, o ingredientes para variadas tortillas, arroces o acompañamientos de asados y parrilladas. Ingredientes: 4 pax 1,5 kg Calabacines pelados y cortados en trozos pequeños 500 gr. Cebollas peladas y cortadas finas 1 Cucharadita de orégano 20 cl. Aceite de oliva Sal 4 Huevos (opcionales) Elaboración Calentar el aceite en una cazuela al fuego y poner la cebolla. Reducir el fuego, tapar y rehogar muy lentamente. Cuando la cebolla empiece a estar blanda, agregar los calabacines, mezclar, tapar y continuar la cocción a fuego lento durante 20-30 minutos. Poner entonces un poco de sal y el orégano. Dejar cocer 10 minutos más y servir. Ponga 1 huevo por persona y haga un revuelto, (opcional). Recetas de la cocina Murciana Arroz a la murciana Ingredientes: 9 pax 900 Grs. Arroz 300 Grs. Lomo de cerdo 250 Grs. Salchichas frescas 300 Grs. Chorizo 200 Grs. Pimiento verde 200 Grs. Morcilla 200 Grs. Longaniza 250 Grs. Tomate picado 600 Grs. Alcachofas 3 Dientes de ajo 2 dl. Aceite Caldo de verduras y perejil Elaboración Dorar en una paellera con el aceite el lomo cortado en dados gruesos, el pimiento picado, las alcachofas en cuartos, el chorizo en rodajas gruesas, las salchichas en dados y el arroz. Rehogar todo unos minutos. Incorporar el tomate, remover y mojar con el caldo. Sazonar y dejar hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Igualar toda la paellera, y decorar la superficie con la longaniza y la morcilla cortada en rodajas gruesas. Bajar el fuego y rociar con un majado de ajo y el perejil diluido en agua o caldo. Hornear hasta su punto. Dejar reposar unos minutos antes de servir. El tiempo total de la cocción de los arroces es de unos 18, 20 minutos. Nota: Hacer el caldo de verduras, con el verde del puerro, y un poco de tomate. Recetas de la cocina Murciana DORADA A LA SAL A lo largo de la costa mediterránea han proliferado durante siglos las salinas, explotación de la sal que en tan alto grado de concentración ofrecen estas aguas, aprovechando la elevada evaporación debida al clima. Normativas y documentos ilustran esta prolija historia del mar como fuente de riqueza en sales y fauna marina. La Cartagena de Murcia es testigo privilegiado, pues en sus aguas abundan las tentadoras doradas. Lo tradicional es ponerla en la rustidera de barro sin quitarle vísceras ni escamas; viva casi, directamente del mar, como si la acostaran en un lecho bien abrigada por la sal, que obrará el milagro de entregárnosla blanca, dulce y jugosa. Se come en caliente con una buena salsa de aceite y ajo. Ingredientes: 4 pax 1 Dorada o una lubina de 1,5 kg aproximadamente 2 kg Sal gorda 12 Patatitas pequeñas e iguales, cocidas al vapor Salsa mayonesa o all - i - oli, para acompañar Elaboración Lavar ligeramente el pescado con agua de mar o con agua y sal, sin vaciarlo. Escurrirlo y secarlo. Encender el horno a temperatura alta: 2000C. En una fuente de horno, poner una capa de sal, colocar encima el pescado y cubrir totalmente con el resto de la sal. Meter al horno y cocer 40 minutos aproximadamente. Sacar del horno, romper con cuidado la costra de sal y retirarla por completo. Trincharlo y servir acompañando con las patatas y la salsa mahonesa o el all-i-oli. Recetas de la cocina Murciana Pavipollo de corral al limón Ingredientes: 12 pax 1 Pavipollo de 3 Kgs. 1 Bresa de verduras 6 Dientes de ajo aplastados 1 Ramillete de hierbas 3 Limones en trozos pelados 1/2 L. Jerez 1/2 L. Caldo blanco Aceite, sal y pimienta molida Salpimentar el pavipollo e introducir en su interior trozos de limón pelados. Asar con un poco de aceite dejando que tome un poco de color. A mitad de cocción agregar la bresa de verduras, (mezcla de verduras). Casi al final rociar con el jerez seco, reducir y mojar con un poco de caldo blanco. Cuando este a punto retirar los pavipollos y reservar. Hacer jugo espumar, desgrasar y clarificar. Rectificar de sal. Pasar y ligar muy poco. Trinchar. Servir jugo del mismo asado, napando el pavipollo. Recetas de la cocina Murciana CHULETAS DE CORDERO AL AJO CABAÑIL El ajo tiene una gran relevancia en la cocina murciana, colorista y exuberante en sabores intensos y efluvios aromáticos. Si no fuera por las patatas, que se han incorporado claramente en la edad adulta del plato, seria un guiso medieval con sus especias, el aceite y el vinagre. El ajo porro de dientes duros es el ideal para esta salsa de mortero que exige un majado artesanal concienzudo para garantizar que se le saca al plato todo el aquilatado sabor que le caracteriza en su lugar de origen. Ingredientes: 4 pax 1 kg. Chuletas de cordero (de palo y de riñonada) 1 kg Patatas cortadas en rodajas finas 1 Cabeza de ajos 3 dl. Aceite de oliva 6 dl. Vinagre de vino blanco 6 dl. Agua 1 Cucharadita de azúcar Sal y pimienta Elaboración: Calentar la mitad del aceite en una sartén al fuego y freír las patatas a fuego lento. Machacar los ajos en el mortero y agregarles el vinagre y el agua, mezclándolo bien. Poner el resto del aceite en otra sartén y cuando esté muy caliente freír las chuletas a fuego vivo para que se doren. Repartir el majado del mortero echando la mitad a las patatas y la otra mitad a las chuletas. Poner media cucharadita de azúcar en cada sartén. Sazonar con sal y pimienta y dejar 10 minutos más a fuego lento. Volcar las patatas sobre el fondo de una fuente, poner encima las chuletas y verter la salsa de la sartén. Servir de inmediato. Receta de la cocina Murciana Ensalada murciana Ingredientes: 2 pax 250 gr. Bacalao 3 Tomates de ensalada 1 Cebolla pequeña 1 Huevo duro 1 Lata pequeña de bonito en escabeche 50 gr Aceitunas de Cuquillo 1/2 dl Vinagre 1 dl Aceite de oliva virgen 1/2 Cucharadita de pimentón sal y pimienta |
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