La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Mahonesa: 2 Yemas de huevo 3 dl. Aceite Unas gotas de zumo de limón, sal Elaboración: Cortar el pan en rebanadas muy finas y cocer en una cazuela con el agua o caldo. Cuando empiece a hervir, añadir las claras de huevo un poco batidas, remover y retirar del fuego manteniendo caliente Terminación Hacer una mahonesa batiendo las yemas no muy frías con la sal y el zumo de limón. Incorporar poco a poco el aceite en chorro fino sin parar de remover. Si queda muy espesa, agregar unas gotas del caldo caliente del gazpachuelo Incoporar lentamente la mahonesa al caldo batiendo sin parar. Sazonar y servir enseguida en cuenco de cerámica o plato trinchero. Salmorejo cordobés Ingredientes: 1 kg. Tomates rojos y maduros 200 gr. Pan blanco del dia anterior 100 gr. Jamón serrano 3 Huevos duros 3 Dientes de ajo 2 dl. Aceite Vinagre, sal al gusto, agua y una pizca de pimentón dulce. Elaboración: Dejar el pan duro en remojo durante 1 hora con vinagre y agua. Majar en un mortero o recipiente adecuado los ajos y el pimentón. Agregar la miga de pan escurrida, el aceite en chorro fino sin parar de remover y algo de agua. Pasar presionando por el chino o colador y rectificar de sal. Rellenar unos cuencos con el preparado anterior y decorar la superficie con juliana de jamón serrano y clara de huevo duro. Servir un poco espeso. Nota. El pimentón se puede suprimir si los tomates son muy rojos y maduros. Pipirrana con chanquetes Ingredientes: 500 gr. Chanquetes, o boquerones, o langostinos. 200 gr. Harina 4 Tomates 3 Pimientos verdes 2 Pepinos 2 Cebollas 1/2 dl. Vinagre 3 dl. Aceite de oliva 1 L. Aceite para freir los chanquetes, o boquerones, o langostinos. Sal Elaboración: Sazonar los chanquetes enharinar y tamizar. Freír en el aceite fuerte a unos 190ºC. Retirar cuando tengan un bonito color, escurrir y dejar enfriar. Cortar la cebolla, el tomate, el pimiento y el pepino en cuartos pequeños. Agregar los chanquetes y sazonar. Servir frío rociando o aliñando con el vinagre y el aceite de oliva. Mollejas de ternera al jerez Ingredientes: 1,200 kg. Mollejas 1 kg. Champiñones frescos 300 gr. Zanahorias 100 gr. Harina 200 gr. Tocino fresco 100 gr. Mantequilla ó 1 dl. de aceite de oliva 6 Tostas de pan de molde 1 Hoja de laurel l Limón pelado y en rodajas 2 dl. Jerez seco 1 Cebolla grande 1 Ramillete de hierbas aromáticas 4 dl. Caldo blanco Sal, pimienta y briznas de tomillo Elaboración: Dejar las mollejas en agua fría durante 2 horas cambiando el agua 2 ó 3 veces. Escurrir y cocer en 2 litros de agua con unas briznas de tomillo, la hoja de laurel y las rodajas de limón durante 10 minutos. Pasar por agua fría y escurrir. Dejar bien desprovista de nervios y grasa mechando con el tocino cortado en tiras delgadas. Picar bien la cebolla y la zanahoria y poner en una cacerola con las mollejas ya cortadas en escalopes gruesos por encima. Rociar con mantequilla derretida o aceite y salpimentar. Agregar el ramillete de hierbas y hornear hasta que tengan color dorado, procurando que no se tuesten. Una vez doradas, espolvorear con la harina y sofreír un poco. Retirar y poner al luego flojo con el jerez. Reducir y mojar con el caldo. Cocer tapado a luego lento durante una hora agregando, a mitad de cocción, los champiñones limpios, escurridos y fileteados. Hacer 6 tostas de pan y freír a bonito color. Escurrir y colocar en una fuente con las mollejas por encima y cubriendo con su propia salsa. Servir espolvoreado de perejil picado. Brazo de gitano de crema y yema Ingredientes: l5 Yemas de huevo 100 gr. Azúcar para las yemas 1 cucharada Agua 15 Claras de huevo 250 gr. Azúcar para las claras 250 gr. Harina 150 gr. Maizena o almidón de trigo 200 gr. Crema pastelera 200 gr. Yema fina 2 dl. Gelatina de manzana 1 cucharada Cointreau Elaboración: Mezclar el azúcar con las yemas y el agua, batir con una varilla hasta que suba 3 veces su volumen. y reservar. Aparte, montar las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia. Mezclar muy despacio con ayuda de una espátula las claras y las yemas. Añadir la harina tamizada y la Maizena procurando que quede mezclado y no pierda consistencia. Colocar papeles antigrasa sobre una chapa de pastelería y con la ayuda de una manga de boquilla lisa cubrir toda la superficie del papel con la masa. Espolvorear de azúcar glas y cocer a 170ºC. durante unos 10 minutos. Retirar y enrollar con el papel hacia afuera y dejar enfriar. Desenrollar muy despacio, emborrachar con algo de jarabe y perfumar con el licor. Cubrir con la crema pastelera y volver a enrollar muy despacio dejándolo 4 horas en el frío. Sacar, cubrir de yema fina todo el brazo, decorar a gusto y abrillantar con gelatina de manzana. Piononos de Santa Fe Ingredientes: 200 gr. Harina de almidón o Maicena. 100 gr. Azúcar 12 Yemas 12 Claras 1/2 dl. Agua 2 dl. Almíbar 250 gr. Crema pastelera Nota: ver formula del almíbar, en pastelería base. Elaboración: Batir en un recipiente inalterable las yemas con el agua y la mitad del azúcar sobre el baño maría o al lado del fuego. Retirar del fuego cuando ha subido el doble de su volumen y seguir batiendo hasta que este frío. Montar las claras con el resto del azúcar en un recipiente limpio. Mezclar claras y yemas muy despacio con ayuda de una espátula o con la mano e incorporar la harina de almidón, o maicena. Con la ayuda de una manga con boquilla lisa de 1,5 cms. extender sobre papel antigraso colocado en una chapa de pastelería. Cocer en el horno a 160ºC.durante 8 minutos, Aprox. Retirar cuando empiece a tomar color. Enrollar con el mismo papel antes de que enfríe y emborrachar con almíbar perfumando con anís dulce y canela molida. Rellenar la parte dorada con crema pastelera y formar un brazo de gitano de 5 cms. de diametro. Cortar porciones de 3 cms., cubrir la parte superior con crema pastelera con ayuda de una manga y quemar con la pala muy caliente. LA COCINA DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DE CANARIA Las Islas Canarias, la tierra española más oriental y más meridional, situadas a tan sólo unos 100 km. de la costa africana del Sahara, y a la misma altura, aproximadamente, con respeto al Ecuador, que Cuba, Florida o las Bahamas, constituyen un auténtico paraíso tropical. De origen volcánico, en su reducido espacio ofrecen multitud de microclimas diferentes propiciados por la diversidad de su orografía, que va desde la variedad de las playas, a las majestuosas montañas coronadas por el Teide tinerfeño, montaña más alta de España, con sus 3.710 metros. Acantilados y valles, desiertos y vergeles nacidos de mares de lava petrificada, constituyen un espectáculo de insólita belleza, del que ya nos hablan los antiguos griegos y que a los romanos, sumándole la suavidad de su clima durante cualquier época del año, hizo bautizar a esta isla con el nombre de Afortunadas. Antes de la conquista por Castilla (1.495), la base de su alimentación la constituía el gofio, elaborado entonces a base de harina de cebada tostada y amasada con agua o leche. Junto al gofio y los frutos del campo, consumían los pescados y mariscos variados y abundantes de sus costas, aparte de leche y queso; reservando para los grandes acontecimientos, la carne -de vaca, cabra y oveja-, no muy abundante en los escasos prados. La cocina de las siete islas principales, Tenerife, La Palma, Gomera, Hierro, Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura; a las que se suman algunas más pequeñas, tienen unas características similares, aunque los mismos platos se elaboran en cada una con matices peculiares. Canarias, escala obligada entre España y América, elabora su gofio también con el trigo castellano o el maíz americano, y de aquellas orillas le llega el tubérculo que ofrecerá como "papas arrugadas", con una fórmula sencillísima absolutamente exclusiva de estas islas, al mismo tiempo que la cocina canaria, de tan antiguos trazos, esta presente en el origen de muchos platos que han adquirido carta de naturaleza al otro lado del Atlántico, como son los hervidos o sancochos. El tomate, la papaya, la batata y el aguacate, especialmente, se aclimatan perfectamente en estas tierras, lo mismo que la vid y el plátano traídos de la Península. Los cultivos se transforman, pero la cocina canaria sigue siendo sencilla y sabrosa. Con el gofio, a modo de pan, como acompañamiento de otros alimentos y que tan sólo admite cierta competencia, aunque lejana, en orden a preferencias, del frangollo, una polenta elaborada con maíz. Una cocina diferenciada La existencia de una cocina canaria, perfectamente diferente del resto de España, se hace presente en los mojos, tal vez lo más típico de su gastronomía por lo frecuente de su uso, al servir de acompañamiento a pescados, carnes, patatas,... Son un aderezo de aceite, vinagre, pimienta, sal, ajo, agua y diversas especias según la clase de mojo: pimentón, para el colorado; cilantro o perejil para el mojo verde; azafrán, para el amarillo; guindilla, para el mojo picón... Los numerosos potajes canarios excelentes e imaginativos, de probable procedencia prehispánica, se elaboran a base de berros - es famoso el que se prepara en la Gomera- , de jaramagos, planta típica de las islas, parecida a los grelos; de hinojos; o de esa especie de calabacín que recibe el nombre de bubango, etc. Otro plato de entrada es el Escaldón, hecho a base de tocino picado, al que se le añade fundamentalmente gofio, pimiento verde y ajo. Un plato muy típico canario son los hervidos, que aquí reciben el nombre de sancochos, ya antes aludido, y que, de sencilla elaboración, resultan sabrosos y nutritivos. Se suelen preparar de pescado en salazón propio de estas tierras. El más apropiado suele considerarse el constituido por la variedad de mero Atlántico de gran tamaño denominada cherne. También se preparan sancochos de carne y de aves. Después de hervir, se escurre el caldo y se sirve el pescado o la carne secos y en compañía de gofio y mojo generalmente colorado. Mención especial merecen los cocidos canarios, o puchero, guiso de clara procedencia hispánica, aunque aquí modifica el modelo original, añadiéndole productos de la tierra, como ñame, ( tubérculo de origen americano), el maíz, calabaza, batata... Para las grandes solemnidades se reservan el "puchero de las siete carnes", al que se incorporan también las aves de corral y las de caza. Ya hemos hecho mención del cherne, junto a él hay la lógica gran variedad de pescados marinos propia de unas islas, aunque los preferidos, además de este mero, son la sama, el tollo o cazón, el sargo y, sobre todo, la vieja. Este pez de unos 20 centímetros de longitud y variados colores, aunque la más apreciada sea la roja, abunda también en el Mediterráneo, y su carne delicada, que recuerda a la lubina, ya fue objeto de un alto aprecio por parte de los refinados gourmets griegos y romanos. Entre las carnes, en Tenerife y Gran Canaria se da la "Vaca Canaria", en la que muchos ven antecedentes de la "Asturiana de los Valles" e incluso de la "Rubia Gallega", con una producción cárnica de gran calidad; en la isla de La Palma, la "Vaca Palmera", con aprovechamiento cárnico, y muy utilizada igualmente en las labores agrícolas. En Fuerteventura, es la de cabra, seguida de la oveja, ambas perfectamente autóctonas y de gran producción lechera. Luego viene el cerdo y, finalmente, la vaca canaria, preferentemente en Tenerife y Gran Canaria, de gran calidad cárnica. Plato que merece probarse es el cabrito en adobo y, en La Gomera, el exquisito cerdo salvaje asado. En el capítulo de los derivados del cerdo, citaremos el chorizo rojo, de Terror, en Las Palmas, y la morcilla dulce, de Santa Cruz de Tenerife, en cuya composición entra batata, azúcar y pasas. Entre la caza, no muy abundante ya, figura el conejo, la paloma y la perdiz. El pueblo canario es el que más queso consume de todos los españoles. Por lo que merece un capitulo especial, por su variedad y calidad, los quesos canarios, que, aunque poco conocidos en el resto de España, figuran entre los de mayor atractivo gastronómico y más personalidad a nivel nacional y de raíz prehispana. Entre ellos destacan: el Flor de Guía -de vaca y oveja- del norte de Gran Canaria, y el Majorero, de cabra, propio de Fuerteventura. Todas las frutas tropicales encuentran acomodo en el suelo canario, sin olvidar el delicioso y pequeño plátano recién cortado y madurado a su propio ritmo. En el capítulo de los postres hay que señalar que el canario, como todo pueblo tropical, es amante de los dulces; pero siguiendo la línea de su cocina, son dulces de elaboración sencilla, aunque atractiva, destacando los frangollos, a base de harina de maíz, azúcar, pasas y almendras, las rapaduras de gofio, en la isla de La Palma, o las exquisitas quesadillas herrenas y el bizcocho canario. Receta de la Comunidad Canaria Ensalada de Palmitos Ingredientes: 3 pax 12 Palmitos 3 Endivias 3 Rábanos 3 Ramitas de perejil rizado Salsa: 100 gr. Mostaza l0gr. Pimienta negra recién molida Limón en Zumo Sal Elaboración: Cortar los palmitos a la mitad y reservar. Montar los palmitos sobre un fondo de salsa de mostaza intercalándolos formado una pirámide. Decorar los extremos con hojas de endivia, el rabano en forma de flor y el perejil rizado. Salsa de mostaza: En un recipiente con la mostaza agregar batiendo con una varilla un chorro fino de aceite basta formar una salsa, perfumar con zumo de limón sin dejar de batir y salpimentar. Conejo salmorejo canario Ingredientes: 8 pax 2 kgs. Conejo limpio 100 gr Hígado del conejo 500 gr Patatas troceadas 3 Rebanadas de pan frito 2 Hojas de laurel 6 Dientes de ajo pelados 1 Guindilla 2 dl. Aceite para dorar el conejo 1 l. Aceite para las patatas y dorar el pan 1 l. Caldo blanco o agua 1 dl. Vino blanco 1 dl. Vinagre 10 gr. Cominos 10 gr. Pimentón rojo molido 5 gr. Orégano Briznas de tomillo y sal Elaboración: Trocear el conejo, sazonar y dorar al aceite, así como el hígado. Reservar en una cazuela. Hacer un majado con el pan, los ajos, las guindillas, las especias y por último el pimentón y la sal. Diluir con el vinagre y el vino. Rociar el conejo con el majado y dejar macerar durante 24 horas en un recipiente con las hojas de laurel, (si el conejo es de campo; si no, maceración 1 hora). Calentar el aceite, dorar el conejo e incorporar a la cazuela. Volver a llevar la cazuela al fuego, mojar con el caldo y dejar cocer a fuego moderado hasta su punto. Pochar las patatas en el aceite, escurrir y reservar. Agregar al conejo y dejar cocer unos cinco minutos para que tomen sabor. |
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