La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87




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La Nueva Cocina Española



A mediados de los años setenta, la situación empezó a variar y el arte culinario volvió a interesar a los españoles. Se editaron numerosos libros se fundaron varias revistas y se radiaron programas especializados, que contribuyeron a difundir la cultura gastronómica y a redescubrir y revalorizar las virtudes de las cocinas regionales.

Por esos años los Restauradores Vascos, entre ellos Juan Mari Árzac, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Pedro Subijana, Tatus Fonbellida, Jose Juan Castillo etc.

Formaron un grupo y quisieron conocer que es lo que pasaba en el país vecino con la " nouvelle cuisine".

Los principios de esta nueva cocina francesa se basaban en la sencillez de sus platos, la calidad optima de las materias primas, las cocciones al punto, sin grasa y al vapor, la exaltación de los sabores naturales, la búsqueda de sus contrastes, sin olvidar la armonía y sobre todo, la imaginación para descubrir sabores inéditos e inventar las más diversas combinaciones.

Esta actitud no era como podía suponerse, una ruptura con la tradición culinaria, sino con los rígidos cánones de la cocina francesa de principios de siglo. Se trataba de recuperar algunos antiguos platos y la presentación, perdidos en la creciente sofisticación de la "Cocina Internacional".

Fueron estos principios los que atrajeron a este grupo de cocineros Vascos quienes con gran libertad, los aplicaron a las técnicas, productos y gustos locales, obteniendo un rápido y rotundo éxito.

Cocineros de otras comunidades de España, siguieron los pasos de los vascos e imprimieron un aire nuevo a la gastronomía española

Este nuevo movimiento culinario instituyó la cocina de autor, que prestigió a más de un cocinero, en ocasiones con razón y en otras sin ella. Tuvo muchos seguidores y al igual que le sucedió a la francesa, al cabo de unos años los excesos y el mero esquematismo, la condujeron hacia una dinámica de sobrevaloración de creaciones en función de la firma del cocinero.

A pesar de esto, su influencia fue importante y positiva pues movió a la mayoría de los restauradores españoles a mejorar la oferta, tanto en la calidad de los productos como en las técnicas de elaboración.

En la actualidad, cuando la mayoría de los españoles ha evolucionado en su cultura gastronómica y conoce el placer de la sencilla y buena mesa, prefiriendo comer a tragar, porque pretende una mejor calidad de vida y una alimentación más equilibrada, la cocina española se adapta sin traumas a estas exigencias empleando productos cuidadosamente seleccionados, elaborando y presentando sus platos con técnica y profesionalidad y afirmando su identidad culinaria en la diversidad regional. Este espíritu común al cocinero profesional y al domestico, ha permitido que nuestra rica cocina sea miembro de pleno derecho de la alta cocina Europea.

Las modernas normas del arte culinario se sintetizan en: Inventiva, medida y equilibrio

Ahora una nueva dimensión se ha sumado a las normas prescritas; La dietética

La inventiva; en el arte culinario moderno la inventiva es la creación constante de nuevos sabores, nuevas salsas, nuevos aderezos.

La medida; sirve para determinar las cantidades necesarias e imprescindibles en la confección de un plato, sin lo cual el guiso carecería de sabor o seria incomestible por exceso o por defecto.

El equilibrio: En el arte culinario es la proporción correcta entre los ingredientes para lograr un equilibrio asequible a todos o casi todos los paladares.

La dietética; es la ciencia de la nutrición. Desde que se conoció que existían enfermedades carenciales ,es decir, por defecto de nutrición, y que esas enfermedades, como el Beri-beri, el raquitismo, la ceguera nocturna eran un verdadero azote para la humanidad, los hombres de ciencia se lanzaron por el camino del estudio de la nutrición en el hombre. Se han necesitado largos años de estudio y laboratorio para descubrir los complejos sistemas nutritivos y los carburantes que mueven la máquina del ser humano.

Se sabe que el hombre precisa un aporte sistemático de sustancias cualitativas y cuantitativas para subsistir. Se debe asegurar al organismo la provisión de calorías diarias, los aminoácidos esenciales, las grasas, los hidratos de carbono, los minerales y las vitaminas.

El cuerpo humano mejora o empeora con lo que come. Vive sano o enferma según su alimentación. No solo por carencias sino también por excesos. Un adulto sano que ejerza una actividad media necesita de 2.000 a 3.000 calorías diarias para mantener la vida y la temperatura del cuerpo, a fin de permitir los esfuerzos para renovar los tejidos y para luchar contra las variaciones climatológicas.

Introducción al País Vasco



El país vasco, con sus dos millones de habitantes y 7.200 kilómetros cuadrados

De extensión es hoy la más pequeña de las zonas geográficas de España, al mismo tiempo que la mas densamente poblada.

Limitada por la costa Cantábrico, que bordean altos y escarpados montes. Se abre hacia el sur en la llanura Alavesa que limita el Ebro.

Dando origen con ello a dos zonas climatológicas bien diferenciadas: la franja costera de Guipúzcoa y Vizcaya, en la que los vientos del norte empujan las nubes y las estancan en las laderas de las montañas, dando lugar a las nieblas y al "shirimiri" durante días seguidos, configurando un clima oceánico suave y húmedo.

La zona interior, representada en gran parte por la provincia de Alava, protegida de las nubes por las montañas, que la limitan al norte, presenta un clima más continental, seco y extremado.

Los vascos tienen, entre otras virtudes, una marcada inclinación por la gastronomía, habiendo

conseguido, gracias a su aplicación e imaginación en este arte, el que su cocina haya traspasado sus fronteras.

En la parte montañosa del país, por dificultades de la propia orografía y por estar casi completamente poblada de bosques, la agricultura tuvo un inicio tardío.

Algunos estudiosos del tema apuntan que hasta el siglo XII su incidencia fue mínima en la dieta alimenticia del vasco.

Las principales siembras que nuestros antepasados hicieron fueron: trigo, mijo, centeno,

cebada, lino, nabos, y habas. Ha propósito de las habas secas, guisadas en potaje, han sido prácticamente hasta ayer la base nutricional de los leñadores.

Posteriormente la introducción de la alubia, (América) que formo pareja inseparable con el maíz en las huertas vascas, no logro desterrar totalmente al haba, ya que a esta se la considero siempre como de mayor valor energético.

De cualquier forma, ambas leguminosas constituyeron el plato único de la mayor parte de la población rural, se han convertido, ahora, y sobre todo en el caso de las alubias rojas, en plato de lujo que, de otoño a primavera, no faltara en todas las casas de comidas y incluso en los restaurantes de mas fama.

Del maíz tenemos también, lo que muchas veces a sustituido al pan de trigo, los "talos", para cuya elaboración hace falta: Harina de maíz, agua, y sal, bien amasada, y cocido sobre una plancha circular con mango que se coloca sobre el fuego. Lo que antaño fuera cena obligada de toda la familia, los talos con leche caliente, se han convertido en manjar típico que se acompaña con chorizos o lomos fritos.

Una vez mas, el vasco conserva y se aferra a sus tradiciones, incluso a las culinarias.

El arqueólogo, y prestigioso historiador, Padre José Miguel De Barandiaran, afirma que el vasco antiguo, antes de que existiera la cerámica, ya cocía algunos alimentos, como el que se describe

a continuación: Antiguamente preparaban los mariscos por cocción, ya que para algunos es totalmente necesaria, sobre todo para los "magurios" y demás caracolas, porque en crudo no se puede extraer el animal, y para sacar todo el animal del "tritón nodifer", por ejemplo, se necesita cocerlo durante 3 o 4 horas.

El sistema de cocción, igual que para la elaboración de la "mamia".

(piedra ofita). Explicación.
El Mar:

Una pequeña incursión en esta materia, no por que los recursos sean escasos, sino todo lo contrario, este apartado lo tienen ustedes con otro profesor.

La cocina vasca se ha identificado muchas veces con la cocina del pescado; ciertamente, las preparaciones culinarias más importantes con el “label” vasco son aquellas de pescado.

El primer plato vasco que figura en una carta extranjera es el bacalao a la vizcaina, y hace de esto tan solo un siglo.

La riqueza de un mar bravío como el Cantábrico, ha favorecido el desarrollo de una sabrosa y variadisima gama de platos; quizá la abundancia hizo despreciar a algunos pescados, por su aspecto externo, como el rape que lo empezamos a guisar, en los años treinta, nos lo enseñaron los catalanes, cuando vinieron a estas tierras, en circunstancias políticas difíciles.

Algo similar ocurría con el mejillón, considerado como molusco despreciable, que solo comían quienes no contaban con otro sustento. La evolución en este campo, para poder hacer un análisis de la cocina moderna, tiene su origen en dos puntos; primero, el empleo de los aromatizantes, comenzando por las algas y plantas diversas, en la condimentación al vapor o en salsas muy sencillas de los pescados, para realzar su genuino sabor; y segundo, el aprovechamiento de pescados y mariscos poco utilizados hasta ese momento en nuestra cocina diaria, tal como, los erizos de mar, las lapas, el sabiron, etc. La receta más antigua que se conserva de los pescadores del Cantábrico, coge el nombre de un recipiente en el cual se guisa, "la marmita", es en este caso, el popular “marmitako”.

Comido como rancho obligado a bordo, tiene su pequeña historia.

Antes de que el empleo de la patata se popularizara, las bases del plato eran al pan y el pescado.

El primero lo aportaba el tripulante, y el segundo dependía de lo que la despensa del mar diera ese día, aderezado con grasa, cebolla, ajo, sal y poco más.

El marmitako actual se compone de bonito, patata, cebolla, pimiento choricero, tomate, vino blanco, aceite, y sal.

Las múltiples preparaciones que tenemos del bacalao, confirman, lo que el vasco es capaz de convertir, de lo que parece una tabla, en suculentos manjares.

Del calamar, que con su tinta de secreción venenosa antes de someterla al calor, lo transforma en otro manjar único por la negrura de su salsa; los chipirones en su tinta, son una autentica estrella en nuestra cocina, aun hoy en día.

El " txangurro ", otra singular preparación del centollo, en la que se hace un aprovechamiento integral de todo el interior del crustáceo y una vez aderezado y aromatizado, se hornea.

La salsa verde, diriase que esta especialmente inventada para la merluza, Nada más simple que unas gotas de aceite, ajo, sal, y perejil; el resultado es de una salsa con una finura poco común.

Con las "kokotxas a la donostiarra" nos pasara lo mismo.

Las angulas, también nos demuestran que los vascos no somos partidarios de enmascarar el valor, y el sabor propio de los productos; poco nos hace falta para preparar unas angulas; cazuelita de barro, tenedor de madera, aceite, ajo, guindilla, sal. Los besugos asados, las anchoas fritas, con ajo y guindilla, o rebozadas, las sardinas asadas, las lubinas, la krabarroka, etc., hacen la delicia de quienes degusten la cocina vasca.

Es conocida también la afición de los vascos del interior por los chuletones de carne de vacuno, este vacuno era descendiente directo del “urdo” que habito en el país en estado salvaje y que posiblemente el vasco lo domestico; como lo hizo con el jabalí, base de nuestros "txerris" actuales

del cual también se alimentaban, como ha podido constatarse en los restos hallados calcinados, en las ruinas del poblado protohistorico de "la hoya", en “la guardia”.

El recetario de carnes en euskalherria es rico, aunque quizá no pueda decirse, como en el de los pescados, que poseamos muchas recetas identificadas con esta cocina.

En cuanto a las chuletas asadas, algo muy popular en euskalherria con sus asadores donde los preparan sobre una buena brasa de carbón de leña; la cinta del chuletero la colocan en las proximidades del asador, para que vaya perdiendo el frío de la cámara, una vez troceada, la colocan en la parrilla con fuego vivo, aproximando la parrilla a los brasas, de forma que se churrusque por ambos lados y así se cierren las fibras y el jugo quede en el interior, si la chuleta es muy gruesa, se pondrá luego de canto, apoyada sobre su hueso, para que el calor vaya penetrando poco a poco en el interior, y finalmente se alejara del fuego y se dejara que se haga lentamente hasta que tenga el punto elegido por el comensal.

Hay dos guisos de carne con nombre propio:

Sukalki "y "La fritada".

El sukalki o producto de cocina, es un ragú de carne de zancarrón, con patatas, cebolla, y otras hortalizas, que se colorea con pimiento choricero y se aromatiza, en las tascas, o ventas, con un buen chorro de aguardiente.

Para la preparación de la fritada se requiere, de carne finamente picada, cebolla en abundancia, pimientos morrones, aceite y sazonamiento, estos ingredientes y aparte mucha paciencia, ya que ha de guisarse muy lentamente, de forma que la cebolla y el pimiento pierdan su textura y se asemejen a una salsa roja bien ligada.

En cuanto a los corderos, los que pacen en los pastos alaveses son muy apreciados, las costillas asadas al sarmiento, con una buena bota de vino de la Rioja alavesa, os llenaran de satisfacción; o ensartados enteros en un espetón que gira sobre los brasas.

Hay también una variante que la han popularizado, los baztaneses, y es la carne de cordero castrado, “zikiro”, asado ensartado en unas varas que se hincan en el suelo, en torno a una gran hoguera, y se hacen girar sobre su propio eje, este sistema que los vascos aprendieron en América, tiene la ventaja de que la carne no recibe humos ni cenizas.

Sociedades Gastronómicas

Las sociedades populares tuvieron su nacimiento en San Sebastián. Surgidas a mediados del siglo pasado, reflejaron fielmente el espíritu donostiarra de la época: liberal y tolerante, epicúreo y festivo. En el océano carlista de Guipúzcoa, rodeada de un mundo rural que comenzaba su lenta industrialización, San Sebastián era plaza abierta alas nuevas ideas, con una economía orientada hacia el comercio y los servicios. Surgen las sociedades como lugar de "distracción y recreo" para sus afiliados, pero pronto salen del interior de sus “sociedades” participando en la organización de múltiples festejos que a finales de siglo- como hoy en día - jalonaban la vida de la ciudad. La "Sociedad popular" es un fenómeno típicamente donostiarra.

Aquí nacieron las primeras y aquí se extendieron, primero en la parte vieja y luego por todo el área urbana.

Debieron transcurrir ochenta y cuatro años desde la creación de "la fraternal", pionera de nuestras sociedades populares, para que su ejemplo fuera seguido en toda la provincia. Catorce sociedades existían ya en Donostia cuando se fundó en Tolosa, en 1926, Gure Kayola. Luego el patrón se difundió por toda Guipúzcoa, pasando, tras la guerra civil, a las provincias hermanas de Alava, Vizcaya, y Navarra.

Las sociedades populares comienzan a aparecer al declinar el apogeo de las sidrerías. En cierto modo van a suplantarlas como lugar de convivencia. El nacimiento de cada Sociedad tiene una motivación parecida. Un grupo de amigos que habitualmente hacen tertulia en la sidrería, o en un bar, deciden que alquilar un local y fundar una sociedad puede reportarles muchas ventajas: existen afinidades comunes entre todos los usuarios, el horario de cierre es más flexible en la sociedad que en la taberna, las consumiciones son más económicas, no existe la aglomeración de un local público, etc. Así que redactan los estatutos y consiguen la financiación necesaria para poner a punto el local, así nace una nueva sociedad gastronómica

Si se dan ustedes cuenta es como si fuera un "self service", diría más, el primer "self service" del mundo. Cualquier socio puede retirar de los estantes y armarios cuanto precise para cocinar. Luego hará cuenta de lo consumido, depositando el importe en el buzón correspondiente. Este sistema de mutua confianza da derecho, a cada socio, a disponer de la llave del local, accediendo al mismo cuando lo desee.

El rasgo que más singulariza a nuestras sociedades populares es la prohibición de entrar a las mujeres. Unas sociedades llevan la norma a rajatabla; otras establecen dispensas según las horas del día; finalmente, hay quien limita la prohibición a la zona de la cocina.

Nuestra primera sociedad gastronómica, "Unión Artesana", tiene entre su acta fundacional un párrafo en el cual dice lo siguiente: señala como objetivo "constituir una sociedad de artesanos cuyo fin sea la distracción y el recreo". Es decir, venía a agrupar a gentes de gremios diversos -formado exclusivamente por hombres- en un colectivo cuyo fin ya no era la defensa de sus intereses económicos sino el recreo de los asociados.

Otro de los logros de las sociedades, es la organización de festejos, y actividades culturales, actividades deportivas o acciones benéficas, concursos de cocina, etc.. Las fiestas tendrían una dimensión distinta si no existieran las sociedades populares. En cuanto a las Tamborradas, diremos simplemente que no hubieran nacido.

Por ultimo señalar que las sociedades gastronómicas, son un autentico vivero, donde se crean muchos platos nuevos, y cuna de cocineros.
Productos del caserío

Ya comentamos las dos climatológicas perfectamente diferenciadas que encontramos en el País Vasco, la atlántica de la costa vizcaína y guipuzcoana, y la continental-mediterránea del interior que corresponde fundamentalmente a Alava, extendiendo sus cultivos hasta las orillas del Ebro.

Ello nos ofrece una buena variedad de verduras frescas, como los pequeños guisantes de Igueldo o Aiete y los puerros y lechugas de Hondarribia, junto con los pimientos, tomates, calabacines y cebollas, con los que se preparan deliciosas menestras, pistos o piperradas. Y junto al haba o la patata alavesa la alubia negra de Tolosa, como también las pochas- judias tiernas- con codornices.

Las setas y los hongos, objeto de respeto durante siglos para los vascos, han acabado ocupando un lugar de honor en la cocina de esta tierra. Se conocen más de 50 variedades comestibles, y se

sirven simplemente salteados o en revueltos, al horno, en sopas y en salsas.

El queso tradicional vasco es el queso de Idiazábal, elaborado con la leche de oveja autóctona “latxa”, buena productora. Es un queso de pasta prensada, no cocida, maduro y equilibrado, de sabor fuerte, con un punto de acidez y de sal y a veces de humo. Un trozo de queso de Idiazábal bien curado -entre los 2 y los 6 meses-, puede constituir el postre adecuado a cualquier festín.

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