La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Recetas de la cocina popular VascaPimientos rellenos de bacalao Para 4 pax Ingredientes: 400 gr. de bacalao remojado 100 gr. de miga de pan 8 Pimientos rojos 2 yemas de huevo crudas 2 Dientes de ajo 2 Huevo para rebozar 2 dl. de vino blanco 1 Cucharada de perejil picado Sal. pimienta y harina 2 dl. de aceite Salsa: 2 Cebollas Zanahoria Pimiento seco choricero 1 dl. puré de tomate Caldo, perejil picado, sal y pimienta Elaboración: Calentar el aceite y dorar un poco la cebolla y el ajo picados. Agregar en bacalao sin piel ni espinas y bien trinchado. Rehogar bien y añadir la miga de pan remojada en leche. Salpimentar. Dejar cocer dándole vueltas, incorporar las yemas y el perejil picado. Retirar y enfriar. Asar los pimientos, quitarles la piel, y las semillas.Rellenar con el preparado, enharinar, pasar por huevo batido y freír con aceite caliente. Escurrir, colocar en una cazuela de barro.Cubrir con la salsa y dejar cocer unos 10 minutos. Nota: De no disponer de pimientos naturales. hacer con pimientos morrones o del piquillo. Salsa: Pochar en una sartén con aceite las cebollas y la zanahoria finamente picada. Dejar dorar y añadir el puré de tomate, el pimiento choricero, el perejil picado y la harina. Rehogar todo bien y agregar el vino blanco y 1/4 litro de caldo, sal y pimienta. Esperar el punto de ebullición y dejar cocer a fuego lento. Retirar, pasar por el chino y volver a llevar al fuego para espumar. Sazonar y reservar caliente. ZurrukutunaIngredientes: 4 pax 400 gr Bacalao, partes finas o desmigado 200 gr Pan de sopa cortado en láminas y tostado
1 dl. Aceite 1 cucharada Pimentón 1 Guindilla
Caldo de verduras, o agua Elaboración: Desmenuzar finamente el bacalao, separando la piel y espinas, lavar en agua para desalar, escurrir y reservar. Rehogar en una cazuela la cebolla, los ajos fileteados y la guindilla, cuando empiecen a dorarse se añade el pan, la cucharada de pimentón y el pimiento choricero, dar unas vueltas con una cuchara de madera, añadir el caldo o agua, dejar que hierva. En una sartén aparte saltear el bacalao con aceite y añadirlo a la cazuela anterior, dejando hervir el conjunto unos veinte minutos. Nota: cuidado con el punto de sal, probarlo por si hay que ponerle o no. Servir bien caliente. Receta de la cocina VascaCodornices en hoja de parra, al txakolíIngredientes: 5 pax
4 dl. Txakolí 2 dl. Aceite Caldo blanco y sal Elaboración: Limpiar, flamar y lavar las codornices, secar y reservar los higaditos y corazones. Sazonar las codornices y rociar con zumo de limón. Salar, cubrir con las lonchas de tocino y las hojas de parra, bridar y pasarlas por aceite caliente en una sartén, retirarlas y colocarlas en una cazuela o recipiente adecuado agregando algo de caldo y un poco de txakolí y asar al horno hasta su punto. (15 minutos, horno 180ºC.) Siempre mojando con su propio jugo, para que no se reseque. Terminación: Ir sacando según su cocción. Saltear en aceite bien caliente los higaditos y los corazones; hacer un majado con ellos, diluirlo con un poco de txakolí e incorporarlo a la reducción o fondo. Dejar cocer todo junto unos minutos, triturar y pasar por el colador y rectificar de sal. Retirar la hoja de parra y el bramante, manteniendo las lonchas de tocino. Servir sobre los costrones de pan frito, decorando con los manojos de berros. Napar las codornices con la salsa o servir ésta aparte. La presentación será a gusto del alumno. |
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