La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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IntxaursalsaIngredientes: 6 pax 500 gr Nueces enteras sin cascara
3 Rebanadas de pan tostado 1 litro Leche Elaboración: Triturar tanto en pan como las nueces muy finamente con el rodillo, hervir la leche y añadir el pan con las nueces, y el azúcar, dejar hirviendo durante aproximadamente ¾ de hora, o adquiera el punto de consistencia del arroz con leche. Dejar enfriar y servir. Receta de la cocina VascaPastel de manzana con aguardiente de sidraIngredientes: 8 pax 1 kg Manzanas reineta 100 gr Mantequilla 150 gr Azúcar
3 Huevos enteros 1 l. Leche Ralladura de un limón Para el Sabayón: 200 gr Azúcar en polvo 5 Yemas de huevo 3 dl. Calvados (aguardiente de sidra) Elaboración: Pelar las manzanas y quitarles el corazón, cortar en gajos y cocer en una cazuela con el azúcar y la mantequilla hasta que queden blandas. Poner una sartén al fuego con 80 gramos de azúcar y unas gotas de agua hacer un caramelo con color rubio fuerte. Reservar en un molde redondo. Batir las yemas con los huevos, el azúcar y la ralladura de limón, disolver bien, añadir sin dejar de batir, la leche recién hervida, incorporar las manzanas mezclar bien y volcar la masa en el molde caramelizado y ya frío. Preparar un baño María y meter al horno 180ºC. durante 30 minutos, procurando que no hierva el agua. Elaboración del Sabayón: Batir bien las yemas con el azúcar hasta que quede muy esponjoso, momento en el que lo ponemos en un baño María caliente sin dejar de batir añadiéndole poco a poco el aguardiente de sidra. Debe de quedar con al consistencia de una crema inglesa. Presentación: Desmoldar el puding de manzana ya frío, y naparlo con el sabayón. Panchineta Ingredientes: 400 grs. de hojaldre 300 grs. de crema pastelera 50 grs. de almendras tostadas 50 grs. de almendras crudas 2 Huevos batidos Azúcar glas para espolvorear Elaboración: Estirar la masa de hojaldre y hacer cuatro discos, 2 de 18 cm. y 2 de 20 cm. Colocar los discos de l8 cm. sobre una placa engrasada y cubrir con crema pastelera dejando los bordes libres. Espolvorear con la almendra fileteada y tostada y cubrir con los otros dos discos restantes. Soldar pintando los bordes con huevo y presionando con los dedos. Pintar de huevo toda la superficie y espolvorear de almendra fileteada cruda. Cocer al horno a 230º C . durante unos 20 minutos. Retírar y espolvorear de azúcar glas. Servir caliente. INTRODUCCIÓN COMUNIDAD DE NAVARRA La Comunidad Autónoma de Navarra, tiene sus límites, al norte con los Pirineos y Francia, al este con el País Vasco y la Rioja, y al sur y oeste con la Comunidad de Aragón. La capital de Navarra es Pamplona. La comunidad de Navarra abarca espacios naturales tan diferenciados como la bravía zona pirinaica, al norte, cubierto de nieve durante los meses de invierno, o los frecuentes valles, entre montañas boscosas, de clima lluvioso y suave, próximos a Guipúzcoa. La zona central con sus cultivos de secano, suave transición hacia la ribera del Ebro y sus afluentes, y completando el cuadro, los barrancos de las Bardenas, un desértico paisaje. Diversidad orográfica y climática que conlleva variedad de productos y modos de prepararlo. Navarra estuvo vinculada a la corona de Francia del siglo IX al XVI, una relación tan prolongada se refleja en su cocina, así como en la parte francesa hay platos con la denominación "a la navarraise". En la Ribera de Navarra existen infinidad de hortalizas de una gran calidad. Destacan por méritos propios y por una calidad fuera de lo normal los espárragos de Navarra, las alcachofas de Tudela, los pimientos del piquillo de Lodosa, el cardo, la borraja, acelga, berza, coliflor, etc... Estos excelentes productos de la huerta son exportados al resto de España y Europa. Tienen merecido prestigio las alubias blancas de Tudela, (pochas ) que maridan perfectamente con caza de pluma como la codorniz, la perdiz, etc.. muy cazada en la región. Existen y se recogen muchas setas y hongos aptas para el consumo. Mención especial merece la menestra de la Ribera de Navarra, admite distintas variantes, incluso el añadido de carne de cordero o jamón, aunque lo más frecuente es que consten de, alcachofas, espárragos, guisantes, y habas verdes. Navarra posee un plato muy conocido, la trucha a la navarra, de poco interés gastronómico pero importante por la calidad de los géneros que la componen. En la parte del Baztán, se fríe con mitad de mantequilla y mitad aceite, se pasa a una bandeja y se mete en el horno. El bacalao es muy importante, destacando sobremanera el bacalao "ajoarriero", cebolla, pimientos del piquillo, y tomate, y el bacalao desalado. La ternera Navarra tiene denominación de calidad, pero debemos destacar de nuevo el cordero cuyas recetas más reputadas son la menestra de cordero, las chuletillas a la Navarra, y el cochifrito navarro, así como el cordero al chilindrón, ese guiso sencillo y suculento, basado en el pimiento y el tomate y que tan bien casan con las carnes, para preparar el cochifrito se parte el cordero en pequeños trozos y se le fríe en cazuela con manteca de cerdo, cebolla, ajo, y perejil, pudiéndose añadir, si se desea, un poco de pimentón y un chorro de zumo de limón. Con las codornices, especialmente en septiembre, que es cuando más gordas están, se asan envueltas en una hoja de parra, aderezadas con hiervas. Un plato sorprendente, es la perdiz con chocolate, que también se aplica a la caza de pelo, como el conejo y la liebre. Dentro de la caza mayor encontramos, el jabalí, el rebeco,... También la caza de malvices, palomas y tórtolas. El cerdo es muy importante en la economía domestica, por lo tanto la industria de embutidos es considerable, destacando el chorizo de Pamplona. También son conocidos la chistorra, y la longaniza navarra. La elaboración de quesos en Navarra es de calidad, produciéndose él Idiazabal-Urbasa, el Roncal, Ulzama, Bárdenas. Con leche de ovejas, latxa, y rasa. Debemos destacar la calidad de los vinos Navarros, y un licor, el Patxarán, autóctono de Navarra, y La Rioja, que actualmente se hace de forma industrial, y se consigue mediante la maceración de endrinas, o pacharanes en aguardientes como el anís o la crema de anís. La dulcería en la Comunidad Foral posee recuerdos árabes como los “Alfajones”, los Pestiños de Artajona, los Polvorones, etc. Más recientemente son conocidos los canutillos en forma de cuerno que se fríen y tienen una pasta crujiente muy sabrosa y ser rellenan de crema pastelera. POCHAS Ingredientes y cantidades para 4 comensales: 1 kilos de pochas
1 tomates maduros de tamaño regular 2 pimientos verdes 1 cebolla pequeña
sal Forma de hacerlas: Se ponen en crudo y en agua fría que justamente las cubra, las pochas, tomates, pimientos (sin las simientes y rabos), cebolla y sal, a fuego muy moderado durante media hora aproximadamente, para que vaya calentándose poco a poco. Pasado este tiempo, se pone a fuego más fuerte, procurando que no hierva a borbotones, sino que lo haga muy despacio. Como, aunque tierna, es alubia, es necesario "asustarlas" dos o tres veces, echando agua fría que corte el hervor. Un poco antes de que se acaben de hacer, se salan y se les echa un chorro de aceite crudo de oliva. Se dejan reposar un rato y se sirven. Como normas generales, hay que tener presente que la cantidad por comensal es de medio kilo, que queda reducida a su mitad al quitarles las vainas. Los tomates deben estar muy maduros y los pimientos mejores son los de la variedad del "cristal". Y salarlas siempre después de cocidas, pues si no, "se cortan". Según la calidad, el tiempo de cocción es de una hora y cuarto -hora y media, por necesitar siempre fuego suave, pues como dicen en Puente la Reina, "la pocha no debe hervir sino sonreir Respecto a "asustar", práctica en nuestros fogones, el gran tratadista José M.~ Busca Isusi señala que "se debe a Tremolires, un gran técnico francés en Bromatología, su razón científica. Y es que en las alubias existe un fermento o peptasa, que actúa durante la cocción a temperaturas inferiores a 95º , ablandando los granos, pero, pasada esta temperatura, se destruye y ya no enternece. Por esta razón, se explica el cocimiento lento y los sustos que retarden el momento en que el interior del grano alcance los 95º. Las "pochas" han dado lugar a otros platos que, si bien son discutidos, son excelentes. Las "pochas con anguila" és el plato más característico de la gastronomía tudelana de fiestas. Según vaya el tiempo, justamente aparecen por esas fechas las primeras, que, guisadas con trozos de anguila, las "ensuavecen", al decir tudelano. AJOARRIERO El ajoarriero es uno de los platos más característicos de nuestra cocina y habitual en nuestras mesas a lo largo del año, tanto en días cuaresmales como de mecetas. Se trata de la preparación más común y frecuente de la bacalada, sobre todo en nuestras áreas mediterránea y media, a diferencia de la atlántica, en la que se inclinan por los abadejos guisados con leche. Es plato que se va imponiendo y al que los navarros de la Merindad de Ultrapuertos, llaman "Ail du muletier". Elemental y casi tabernario, si está sabiamente cocinado, alcanza gran categoría. Es agradecido al maridaje con otros productos de garra, 105 que en un momento determinado nos brinda la madre naturaleza, y que nuestras etxekoandres gustosamente añaden para que cunda más: caracoles, cangrejos, setas, camarones de río, etc. Esto ha contundido a algunos, en el colmo de la sofisticación, a unirlo con algo tan delicado y exquisito como es el langostino, lo que constituye una auténtica truculencia culinaria. Resulta curioso ver cómo una serie de tratadistas, sin preocuparse de cotejar las diversas recetas existentes de esta preparación en la Península, niegan la paternidad navarra al creer que todas son iguales, en virtud solamente de su denominación. Como en todo lo popular, existen diversas formas de prepararlo. AJOARRIERO. Ingredientes: 4 pax 800 gr. de bacalao 1/2 cebolla de tamaño medio 6 dientes de ajo 2 pimientos verdes 1 patata regular 2 tomates frescos o 200 gr de lata 3 pimientos choriceros 3 dl. aceite de oliva mantequilla cayena Elaboración: Poner de víspera a remojar el bacalao, en tiras y sin desmigarlo. Colocar encima los tres pimientos choriceros, abiertos y limpios de semillas. En una sartén se pone aceite con la cebolla muy picada. Cuando empieza a tomar color, se le añade el tomate y se deja que se vaya haciendo muy despacio. En el recipiente donde se va a hacer el ajoarriero se ponen 200 c.c. de aceite de oliva y, ya caliente, se le echa la patata, cortada a cuadritos muy menudos. Seguidamente, el pimiento verde, también muy troceado. Cuando parece que esté medio hecho, se le unen seis dientes de ajo, muy picados. Se rehoga y se une la piel del bacalao, cortada en trozos muy menudos y se menea el recipiente como en el pil-pil, durante cinco minutos. Entonces se incorpora el bacalao sin desmenuzarlo y bien escurrido con las manos. Se une todo, a fliego medio, ya que a flierte se deshace o desmenuza el bacalao. Se vuelve a menear como al pil-pil, mientras el bacalao suelta el agua. Cuando el bacalao está a punto o cuando las burbujas que suelta son de aceite y no de agua, entonces seincorpora la cebolla y tomate, pasado por el chino, si no lo ha sido anteriormente, tras haber troceado y rehogado los pimientos secos en la misma sartén. Se une el picante (potestativo) en una u otra sartén. Finalmente se echa encima unas nueces de mantequilla y se menea la cazuela sin que intervenga cuchara alguna hasta que se una todo. CHILINDRÓN El "cuchifrito o cochifrito" es el nombre que se da en Navarra al guiso de cordero o cabrito, más popularmente conocido como "chilindrón". La voz "cuchiflito" es la versión ribera del mismo. El Diccionario de la Lengua dice que el "cochifrito" es un "Guisado que ordinariamente se hace de tajadas de cabrito o cordero, que después de medio cocido, se fríe, sazonándolos con especias, vinagre o pimentón". Es de los platos navarros que ha entrado con mal pie en diversos recetarios nacionales, ya que sus autores no se han preocupado de verificar in situ la receta. Así el "cuchifrito" o "chilindrón" navarro nada tiene que ver, ni con la versión de la Academia, ni con la del chilindrón aragonés -con la que identifican-, en cuyo guiso entran como componentes, entre otros, los pimientos verdes y colorados, así como el tomate. A esta versión en Navarra se la llama "cordero en fritada". Para colmo de males, no falta quien lo cita en forma femenina "a la chilindrón", expresión aquí desconocida, y que debe ser motivo -más que por el pimiento- por el que un plato tan bravo, se ponga colorado. Plato considerado de categoría en nuestro mundo rural, es consumido en jornadas festivas y constituye comida solemne de autoridades en día de comerlas. Es manjar sencillo de hacer, pero requiere amor y poca prisa. Existen dos formas muy similares de cocinarlo, con la unica diferencia de la adición de la cebolla o no. CORDERO EN CHILINDRÓN Tiempo de cocción: una hora. Tiempo de preparación: diez minutos. Recipiente: una cazuela de barro plana. Ingredientes : 4 pax. 2 kilos de cordero de leche de la Cuenca (delantero o pierna es igual, pero sin la falda) 5 pimientos secos 1 Tomate, rojo y duro 5 cucharadas de aceite de oliva ¼ de litro de agua del remojo de los pimientos 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 raspa de cáscara de limón sal Elaboración: Se pone de víspera a remojo en agua fría los pimientos, abiertos y sin rabo ni semillas. Se trocea el cordero regularmente. En una cazuela de barro se ponen en frío el aceite, el cordero, el agua (que deberá ser de la del remojo de los pimientos), tres dientes de ajo picados, la cáscara del limón y la sal. Se pone todo ello a fuego un poco fuerte al principio, y cuando hierve, a fuego suave, dandole vueltas o moviendo la cazuela constantemente y sin taparla. Adelantada la cocción, se une la carne de tres pimientos y los otros dos troceados, el tomate blanqueado, pelado y trozeado. Por último, y poco antes de servir, se añade perejil y un diente de ajo finamente picados. Si hiciera falta, se puede añadir algo más del agua del remojo. TRUCHAS A LA NAVARRA En una sartén honda y en aceite de oliva, se fríen abundantes trozos de tocino entreverado, eliminando los chicharros conforme se van haciendo, hasta obtener abundante grasa. Allí se fríen las lonchas de jamón, a ser posible de contramagra, que se colocan en una fuente de servicio. Cuando el aceite y grasa está muy fuerte, se ponen a freír las truchas limpias, previamente sazonadas y justamente enharinadas, debiendo quedar jugosas por dentro y doradas por fuera. Se sirven colocándolas sobre las lonchas de jamón. El único secreto de la calidad es su frescura: del río a la sartén, ya que pierden exquisitez cuantas más horas lleven muertas. Nuestras cocineras saben de su frescura al cocinarías, ya que, recién pescadas, al freírlas tienden a doblarse, por lo que acostumbran sujetarlas con los dedos por la cola al iniciarse la fritura y darle vuelta en el momento que empiezan a abarquillarse. También tiene importancia cómo se han guardado las truchas tras su captura. Por ello, los pescadores baztaneses las conservan entre hojas de ortigas, y en otras partes con helechos u hojas de berza, para impedir que se seque la piel y resulten luego más jugosas. Al igual que los de la Regata del Bidasoa. Hemingway, que vino a pescar a Burguete en el año 1924 y añoró toda su vida las truchas de Irati, tras hacerse con media docena y destriparías por ser día caluroso, dice: "...luego tomé unos helechos y las guardé en la cesta". ALFAJONES Ingredientes : 1/2 litro de aceite de oliva, 375 gramos de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 dl. de agua trozo de cáscara de naranja, 1/2 palito de canela 1 cucharilla de anís en grano y una pizca de sal. Elaboración: En un recipiente se pone la harina tamizada, echándole el aceite hirviendo y agua previamente cocida con la cáscara de la naranja, la canela, el anís y la sal. Se mezcla todo muy bien y se deja descansar una hora. Se estira la masa y se forman empanadillas, rellenándolas luego con pasta de almendra, friéndolas en aceite caliente y espolvoreándolas finalmente con azúcar y canela molidas. Relleno de almendras: Se pone en un cazo medio kilo de azúcar, dos cucharadas de agua y un cuarto de kilo de almendras machacadas, dejando cocer a fuego lento hasta que espese y quede como una pasta. Con ella se rellenan las empanadillas. CANUTILLOS DE SUMBILLA Imano Elizalde Sagardia. Lesaca Según he podido saber, fue creación de la en tiempos famosísima casa de comidas -todavía no se les llamaba restaurante- "Martulabaita", que creó escuela en la zona, en las primeras décadas de este siglo. Es postre que está representado en las cartas de numerosos restaurantes navarros, sobre todo en los de la Regata del Bidasoa y Baztán. Ingredientes: 450 gr. de harina, 200 ml. de leche 50 gr. de manteca o mantequilla 1 chorrito de anís, 50 gr. de azúcar y un punto de sal. 1 huevo azúcar glasé Elaboración: Se coloca la harina en un bol, formando un volcán, y se vierte en el centro la manteca o mantequilla derretida junto con la leche, azúcar, sal y anís. Una vez mezclados los ingredientes, aunque sin trabajarlos mucho, se deja reposar un ratito. Luego se hacen unos trozos de masa que se estiran en tiras muy finas, con las que se envuelven los canutillos para freírlos luego en abundante aceite muy caliente. Tras desprenderlos de los moldes o cañas, se rellenan con crema pastelera muy fina y aromatizada justamente con limón. El canutillo debe servirse crujiente, con la crema pastelera templada y espolvoreados levemente con azúcar glasé. El aceite que se emplea es el de oliva de mínima acidez, friendo un poco de masa antes que los canutillos para quitarles en lo posible el gusto a oliva. Habitualmente se sustituyen los canutillos de caña primitivos por moldes metálicos en forma de cucurucho. PESTIÑOS DE ARTAJONA Rosita Ofinaldegui. Artajona Ingredientes: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite de oliva harina, la que entre. Elaboración: Se hace la masa, se toma un pellizco de la misma y estirándola con el rodillo, se corta en trozos rectangulares de dos centímetros y medio por ocho, se colocan sobre el fondo de una cesta de mimbre y se oprimen hasta que tomen el relieve de los mimbres. Al levantar la pasta, se coge con cuidado de un extremo y se le da una torsión con la mano, hasta que quede en forma de rizo. Luego se fríen, como los churros, en abundante aceite y finalmente se pasan por almíbar, que se tiene hecho aparte, y se dejan secar. FARDELEJOS Alfonso Etayo Pérez. Pamplona Ingredientes: 1 taza de manteca de cerdo fundida, 1 taza de agua caliente, harina, la que admita, y azúcar. Modo de hacerlos: Se mezda la manteca con el agua y se sazona cón azúcar. Se hace la masa y se preparan como para las empanadillas. GAZTANB E RA Con esta voz vasca se denomina en Navarra a la leche de oveja cuajada, según la tradición, en unos recipientes de madera de abedul, llamados kaikus, especialmente hechos para este menester. Esa preparación es patrimonio de la Navarra atlántica, fundamentalmente. A esta cuajada se la llama también en la Regata del Bidasoa kallatua, derivada del francés "caillé" (cuajada). Es el postre obligado del menú perfecto con que la primavera obsequia en mayo y julio a la tierra del Bidasoa: salmón, cordero de leche asado y la citada gaztanbera. Iribarren recogió la frase ttunttún y cuajada, burlona y despectiva, con la que los pamploneses resumen las fiestas aldeanas de su merindad, mesa y música, música y mesa, con cuajada para postre. Difícilmente habría supuesto Estrabon cuando escribiera su Geographiká, que dos mil años más tarde, en los valles del noroeste navarro tendria vigencia lo que dijo en su Libro III, 3, 7: "Usan de vasos labrados en madera"... En los comentarios que hace Antonio García y Bellido en su obra "España y los españoles de hace dos mil años", señala que: "estos vasos de madera siguen en uso en algunos puntos de la zona pirenaica", añadiendo que "el contenido se calentaba metiendo en él una piedra candente", tal y como, por razones obvias, se sigue haciendo en la actualidad para calentar la leche con la que se hacen las cuajadas. Por ello no es aventurado decir que, sin lugar a dudas, los kaikus son los utensilios culinarios de más larga vigencia, junto con los de barro, dentro de la historía de la gastronomía, tanto española como universal. Recipiente artesano, el "kaiku" es un prodigio de diseño, porque la belleza de su línea responde a su perfecta funcionalidad. El kaiku tiene forma troncocónica, con el eje oblicuo, la parte superior o boca más abierta que su base, y un asa horadada en la parte superior. Todo, en una pieza. Existen dos tipos de kaiku: uno, para el ordeño, por cuya razón el eje es más inclinado, hoy prácticamente en desuso para este menester; otro, menos pronunciado, el habitualmente empleado para hacer la gaztanbera. La madera utilizada para labrar este útil es de urkia (abedul), noble, blanca y sin vetas. Es la única que en contacto con la leche no la azulea. GAZTANBERA O CUAJADA Para la obtención de la gaztanbera o cuajada, se emplea leche de oveja latxa, que debe tener en el momento de su confección una temperatura de 37 - 39º , poco más o menos la misma que al salir de la ubre de la oveja, y a la que simplemente se añade cuajo natural. Este no es otra cosa que el estómago del cordero recién nacido, únicamente alimentado en sus dos primeros días con calostro, primera leche que da la oveja recién parida, y que se recoge tras su sacrificio y se deja secar, normalmente colgado. Ya seco y cuando se quiere utilizar para hacer tanto cuajada como queso, se corta un trocito del mismo, se disuelve en un poco de agua tibia, se filtra a través de un trapo para eliminar impurezas y se une a la leche. Se deja cuajar en reposo absoluto en el lugar más fresco de la casa. Los pastores acostumbran a hacer todo ello al amor de la lumbre, para mantener la temperatura deseada. Luego lo dejan enfriar. Sin embargo, los pastores roncaleses, que también hacen cuajada en los puertos pirenaicos, sostienen que la obtención de una cuajada perfecta y fina es necesario hacerla con leche casi fría y muy poco cuajo, aunque ello suponga que el cuajado sea muy lento, por lo que resulta muy poco comercial. Ahora, es difícil obtener cuajos de cordero y se emplean cuajos artificiales que se venden en las farmacias. El kaiku es recipiente que no puede ser calentado al fuego, por razones obvias; pero la leche necesita la temperatura antes citada. La solución es echar en la leche unas piedras incandescentes "esni arriak" que previamente se han puesto en las brasas del fuego y que se limpian justamente en agua para librarlas de las cenizas, antes de introducirlas en la leche, ayudados de unas tenazas. Es la razón del gusto a requemado -kiskalurrin- que tanto gusta a los «gourmets» ortodoxos, que prefieren por ello la cuajada tal cual es, sin azúcar ni otros aditamentos como miel y nueces. En Aézcoa se emplean piedras silíceas, las royas; en Baztán, Regata del Bidasoa y Ulzama se usan las de ofita, tan abundante en el Pirineo. También se sustituyen las piedras por unas bolas de hierro, unidas por una varilla a un mango de madera, hechas exprofeso para este menester. Al transportar la cuajada hay que evitar que la masa compacta se quiebre, ya que entonces inevitablemente aparece el suero y se deshace la cuajada. El momento de su consumo se vive casi como un rito. El etxekonagusie "dueño de la casa", que preside la mesa, toma con cuidado la costra o nata superior, que deposita en una fuente o plato grande, y cada uno de los comensales se sirve su parte alícuota; luego se reparten la cuajada, que no debe admitir sobras, por la razón antes señalada del suero. Es el remate digno de las comidas solemnes de festividades religiosas, Pascua, Corpus Christi, Ascensión, las de primeras comuniones o la de los Sanfermines lesacarras. La época mejor es la primavera, principalmente mayo, luego junio y finalmente julio, ya que las ovejas producen menor cantidad de leche a partir de este último mes, época en la que van al monte para pastar. En la actualidad, es fácil encontrarla durante todo el año y de excelente calidad, en los restaurantes de la zona. La recién creada Cofradía baztanesa de la Gaztanbera defiende en buena hora su calidad y pureza. Receta de la cocina Navarra Perdiz en chocolate |
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